Tesina sull'Aceto

Istituto professionale di Stato per

l'Agricoltura e l'Ambiente

"S. Solari"

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Di Bara Maimouna

Anno scolastico 2007/2008

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Special Selection for Awards Event 2005

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Storia

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto tradizionale della cucina di Modena, la cui produzione è documentata già in un documento del 1046.

Apprezzato nel Rinascimento dagli Estensi.

Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta.

Il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena raggruppa oggi 17 produttori.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un condimento aromatico ricavato dal mosto cotto.

Si presenta come un liquido di colore scuro, denso, sciropposo, saporito e profumato.

Produzione dell'aceto

È ottenuto dal mosto di uva cotto. Si pigia l'uva, si prende il mosto, si mette in recipienti e si fa cuocere a temperature inferiori a 90°C.

Il mosto cotto, successivamente, si lascia invecchiare in una serie di botticelle di legni diversi.

Raccolta dell'uva

L'uva viene raccolta in autunno quando il rapporto tra zucchero ed acidità totale è più elevato.

L'uva viene raccolta quasi sempre a mano, per garantire l'integrità del grappolo.

I vitigni utilizzati sono (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon), coltivati nella provincia di Modena e Reggio Emilia.

Pigiatura

La pigiatura avviene meccanicamente o manualmente, deve essere soffice. In questo modo si ha un basso tenore di polifenoli, che rallentano il processo di acetificazione.

Cottura del mosto

70 lt

30 lt

30 lt

20 lt

14 lt

9.5 lt

6.5 lt

4.5 lt

3 lt

La cottura del mosto avviene contemporaneamente alla pigiatura, o nelle 24 ore successive, così non inizia la fermentazione.

Il mosto viene messo in un paiolo di rame inossidabile e viene cotto per diverse ore a fuoco diretto senza coperchio.

Il mosto, dopo il raffreddamento, viene messo in damigiane di vetro per diversi mesi in modo che avvenga la decantazione, che si protrarrà per almeno 2 mesi.

Invecchiamento

L'invecchiamento avviene in serie di botticelle (batterie) di legni diversi (rovere, ciliegio, castagno, gelso, frassino, quercia, robinia e ginepro) e di volume decrescente, collocati nei sottotetti delle abitazioni.

Ogni anno, con la tecnica dei travasi, il barile viene riempito per 3/4 così in questo modo entra ossigeno.

Tipica batteria modenese

ROVERE ACACIA CILIEGIO CASTAGNO FRASSINO GELSO ACACIA

Imbottigliamento

Dopo un periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge un equilibrio di aromi e sapori, che gli consente di avere il marchio DOP.

Viene imbottigliato nella celebre bottiglia unica di legge da 100 ml.

Viene classificato come "Capsula bianca" con almeno 12 anni di invecchiamento, e con "Capsula oro" (extra vecchio) con 25 anni di invecchiamento.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

EXTRA VECCHIO

Consorzio dell'aceto

Il consorzio Aceto Balsamico di Modena nasce nel 1993 su iniziativa dei produttori più antichi, con il nome di "Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena", per valorizzare la sua difesa e la diffusione della conoscenza a livello mondiale.

CONSORZIO TUTELA

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

Balsamico condimento

CONSORZIO PRODUTTORI

Nel 1998 il Consorzio cambia il nome in "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", mantenendo però gli stessi regolamenti, quindi l'impegno a promuovere il prodotto ed a tutelarne la qualità e il mercato.

Il consumatore, attraverso il contrassegno consortile utilizzato dal gennaio 1999, ha oggi la certezza di acquistare un Aceto Balsamico di Modena

che è stato prodotto e confezionato nella zona di origine e nel rispetto di questo rigoroso Regolamento.

I punti, a cui tutti i produttori devono obbligatoriamente sottostare, sono riassunti:

• I mosti utilizzati devono provenire da uve coltivate in Emilia Romagna;
• Tutti i lotti di mosto usati sono analizzati ed approvati dal servizio Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali;
• Il prodotto deve essere affinato per un periodo di 3 anni in botti o tini di legno;
• Ogni movimentazione delle materie prime è iscritta in un registro firmato;
• Dopo la fase di affinamento ed invecchiamento il prodotto, prima di essere imbottigliato, è analizzato da un laboratorio accreditato dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena.

Aceto Balsamico di Modena

Produzione certificata

Consorzio

I contrassegni consortili sono numerati progressivamente e registrati in un apposito libro obbligatorio per ogni consorziato.

Bibliografia

• www.balsamico.it
• www.consorziobalsamico.it
• www.wikipedia.it
• E altri...