Evoluzione gastronomica percorso

Ristorazione

Con il termine evoluzione gastronomica si intendono tutti i cambiamenti di abitudini e stili alimentari della popolazione, in relazione agli avvenimenti storici e alle condizioni di vita che ne derivano.

L’alimentazione che riguarda l’epoca del Medioevo, ad esempio, è costituita da alimenti semplici e poveri, come il pane e i suoi derivati perché il cibo era l’arma con cui difendersi dalla fame per contadini e braccianti; in contrapposizione a queste condizioni invece, sono i grandi e opulenti banchetti medievali in cui solamente i nobili avevano la possibilità di mangiare alimenti come carni rosse, selvaggina, pesci, frittate, formaggi e preparazioni ricche delle spezie che erano importate, oltre a pane e cereali.

Lo sfarzo e la sontuosità dei banchetti caratterizzano anche la gastronomia relativa al XVII e XVIII secolo; infatti, nell’epoca rinascimentale, specie in Italia molte sono le innovazioni culinarie dei primi grandi cuochi italiani i quali, con il matrimonio reale tra Caterina de’ Medici e il sovrano francese Enrico II, spostano

Caterina de’ Medici

in Francia la loro attività gastronomica, rendendosi precursori della “grande” cucina francese. Le loro preparazioni si basavano sulle ricette già conosciute, ma con l’aggiunta di cacao, patate, mais o peperoni. Altre innovazioni del periodo sono strumenti come la forchetta, il tovagliolo, stuzzicadenti e il bicchiere singolo per ogni commensale, alcune delle quali introdotti dalla stessa Caterina.

In Francia, appunto, nel periodo immediatamente successivo alla Rivoluzione Francese, un crescente interesse e un desiderio di innovazioni in campo gastronomico favorirono importanti cambiamenti che trasformarono il semplice cucinare in una vera e propria arte. Così nasce la Grande cucina classica in cui sono elaborati piatti a base di verdure, ora tenute più in considerazione, l’uso per la prima volta del mazzetto aromatico e la nuova sperimentazione per quanto riguarda gli arrosti, prediligendo l’utilizzo di carni di animali giovani. Innovazioni tecnologiche come la regolazione dei fuochi nelle cucine consentono una diversa preparazione delle ricette. Quest’ultime sono ricche di dettagli e procedimenti e danno vita a piatti ricercati ed elaborati. Vengono inventati e utilizzati anche i fondi e le salse utilizzati per i condimenti e un grande impulso è dato alle preparazioni dolci e alle bevande, infatti, è in questo periodo che nasce lo

Champagne

Si giunge così, all’Ottocento secolo di grandi scoperte nel campo scientifico che permettono un importante progresso gastronomico; pastorizzazione e sterilizzazione ora rendono gli alimenti più sani e sicuri. Sono migliorati anche i sistemi di conservazione, come la refrigerazione e con le scoperte in microbiologia si sviluppa la produzione casearia, attraverso lo studio delle fermentazioni.

Una maggiore disponibilità dei prodotti alimentari, soprattutto d’importazione con le imprese coloniali, insieme ai progressi scientifici introduce una delle più importanti trasformazioni in campo culinario. Uno dei maggiori professionisti del settore è sicuramente Auguste Escoffier.

Auguste Escoffier

Il suo grande merito è di codificare la cucina classica francese. Aveva un gran gusto per le decorazioni dei suoi piatti, creativi e originali. Alcuni di essi sono stati dedicati a personaggi famosi del periodo come la Pesca Melba o i Tournedos Rossini. Escoffier avviò una collaborazione con l’imprenditore svizzero César Ritz,

César Ritz

che presto avrebbe portato entrambi ai vertici della ristorazione moderna.

Aprirono insieme un ristorante, il Baden-Baden, e dopo il loro servizio, come direttore e primo chef al Savoy Hotel di Londra, i due avviano la costruzione di una catena di alberghi di lusso, appunto il Ritz Hotel di Londra e quello di Parigi, ma anche treni e transatlantici.

Il Novecento si caratterizza per la comparsa della prima “Guida Michelin” che

Michelin

descrive i ristoranti migliori presenti sul territorio. Questo periodo, però, vede una grave crisi generale successiva alla seconda guerra mondiale ed anche la cucina ne subisce i danni, infatti, il cibo disponibile era scarso e limitato. Per la ripresa si dovrà attendere gli anni Cinquanta e Sessanta. Il boom economico permette di nuovo il libero accesso a tutti di molte varietà di cibi e vengono ancora perfezionate le tecniche di conservazione, come la congelazione e la surgelazione. Si sviluppano adesso le grandi industrie alimentari che svolgono un ruolo chiave nei cambiamenti che coinvolgono la popolazione.

In Francia negli anni 70 nasce un nuovo movimento culinario, la Nouvelle Cuisine, introdotto da due critici francesi, Henri Gault e Christian Millau. L’espressione

Gault Millau

vuole definire l’intento di un gruppo di chef di alleggerire e semplificare gli schemi della cucina classica, influenzati anche dalla cucina orientale.

Quest’obiettivo è, secondo questi chef, realizzabile seguendo delle regole che poi andranno a comporre i “dieci comandamenti della Nouvelle Cuisine”. Le principali indicazioni riguardano l’abbandono delle lunghe marinature degli alimenti e delle eccessive frollature delle carni; l’utilizzo di alimenti di stagione; i tempi di cotture devono essere brevi, le salse non troppo grasse, e gli alimenti non devono perdere le proprietà organolettiche; la valorizzazione delle semplicità, della dietetica e delle tradizioni