Pane - Tesina

Lievitazione, formatura e cottura del pane

Nella fase di lievitazione si determinano le proprietà organolettiche del pane: dall’aroma alla fragranza della crosta.

Questo processo dipende soprattutto dall’azione di alcuni lieviti, che hanno lo scopo di formare la fermentazione panaria, che favorisce lo sviluppo di anidride carbonica, che fa rigonfiare la pasta, rendendola spugnosa e, quindi, più idonea alla cottura e di produrre un insieme di composti chimici che insaporiscono il pane.

Durante la lievitazione i lieviti trasformano il glucosio presente nell’impasto in alcol etilico (il cui odore è avvertibile durante la lievitazione) e anidride carbonica.

Quest’ultima viene imprigionata nel reticolo formato dal glutine, che le impedisce di uscire.

La quantità di anidride carbonica contenuta nell’impasto dipende dalla quantità di lievito impiegato e di zuccheri fermentescibili.

L’impasto, di conseguenza, aumenta di volume.

Tempi prolungati provocano la perdita di tenacità dell’impasto, che tende a sgonfiarsi.

La temperatura ottimale è di circa 25 gradi, in ambiente umido.

All’inizio la lievitazione è lenta in quanto in questo periodo si ha la moltiplicazione del lievito, successivamente si ha una maggiore capacità, raggiungendo il massimo del potere dalle due alle quattro ore.

I tempi della fermentazione vengono fissati in maniera empirica: la pasta è arrivata al giusto punto di fermentazione quando, sotto la pressione delle dita del panettiere, l’impasto reagisce facendo sparire le impronte; se queste invece rimangono nell’impasto, il tempo di fermentazione deve essere ancora prolungato.

I fattori esterni che influenzano la capacità fermentativa e le proprietà fisiche degli impasti sono la temperatura e l’umidità ambientale.

L’attività fermentativa deve essere aumentata a temperature basse (inverno) rispetto a quelle alte (estate).

Un’elevata umidità richiede una maggiore durata, il contrario si ha invece con un clima secco.

Di solito la lievitazione viene fatta in apposite celle di lievitazione, dove c’è una temperatura che può andare dai 20-30 °C, dove c’è un ambiente umido.

Per questo motivo è bene coprire il pane durante la lievitazione, per consentire la ritenzione dell’umidità.

Formatura del pane

Ottenuto l’impasto, attraverso varie macchine viene data al pane la forma desiderata.

Alcune forme che possono essere ottenute:

Rosette

Con una macchina apposta vengono fatte delle palline con l’impasto, dopo circa 40 minuti che sono state nella cella di lievitazione con una “formina”, gli viene data la classica forma della rosetta.

Ciabatte

La tipica forma delle ciabatte viene fatta con una macchina chiamata “spezzaciabatte”, che darà all’impasto la sua classica forma.

Michette

Per dargli la sua classica forma, l’impasto viene fatto passare nel “rullo” che schiaccia la pasta, dopo quel pezzo viene messo nel “deformatore” che poi l’arrotolerà.

Dopo che è stata per un po’ di tempo a lievitare, in mezzo gli viene fatto un taglietto, così durante la cottura si aprirà e prenderà la sua forma.

Baguette

La pasta viene messa nel “deformatore” che l’arrotolerà, per dargli una forma più allungata viene modellata con le mani.

Cottura del pane

Il pane viene cotto in forni elettrici. L’infornamento può avvenire con la pala o con sistemi meccanici per mezzo di telai.

Nel caso di infornate miste, poiché il pane deve essere cotto nelle migliori condizioni, è necessario introdurre nel forno prima le pezzature più grosse.

Prima dell’infornamento, il forno deve essere portato alla temperatura che va dai 240 °C ai 250 °C, ma può essere anche differente secondo il tipo e la costruzione del forno.

La maggior parte dei tipi di pane devono essere cotti con il vapore, per mantenere integra la pellicola che si è formata sulla superficie delle forme durante la lievitazione, e di evitare una cottura prematura della crosta in modo da ottenere una bella forma e di aumentare il volume del pane.

La cottura in forno saturo di vapore conferisce alla crosta un colore giallo-dorato e una brillantezza che non si riscontra nella cottura senza vapore, con la quale si ha un pane di colore grigio-paglia e d’aspetto opaco.

In ogni caso non si deve iniziare la cottura del pane fino a quando il vapore nel forno non raggiunge almeno il 75%.

Durante la cottura avviene:

• A 40-45 °C i lieviti muoiono;
• A 100 °C l’impasto diventa rigido;
• A 120-140 °C la crosta solidifica e comincia a diventare gialla a causa della trasformazione degli amidi;
• A 140-150 °C: avviene la caramelizzazione di tutti gli zuccheri;
• A 150-200 °C: si formano dei composti di colore bruno e composti aromatici.

La temperatura del forno e la durata della cottura variano secondo la pezzatura e il tipo di pane.

Di solito è:

• 45-50 minuti per i pani da 2 kg;
• 30-40 minuti per i pani da 900 kg;