Pane tesina

Il pane

Dal punto di vista legale (L. 4/07/1967), con il termine pane si intende: "Il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito, con o senza l'aggiunta di sale comune".

Elementi fondamentali

Farina

È il principale ingrediente nella produzione del pane.

Le sostanze più importanti sono:

• Enzimi: amilasi e proteasi;
• Zucchero: amido;
• Proteine: gliadina e glutenina, unendosi formano il glutine.

Il lievito

È importante per ottenere il rigonfiamento del pane. La sua funzione principale è quella di fermentare gli zuccheri dell'impasto, producendo alcol e anidride carbonica, gas che tende ad espandersi, dilatando le maglie del glutine; ottenendo così l'aumento di volume.

Sale

Il sale serve per dare il sapore al pane, viene utilizzato il comune sale da cucina.

Ha diverse funzioni, tra cui:

• Rende il pane più saporito;
• Aumenta le quantità di glutine, così l'impasto è più lavorabile;
• Dà alla crosta un colore più marcato;
• Rende la crosta più croccante.

Il sale, oltre ad intervenire sulla colorazione del pane (che avrà la crosta dorata e la mollica bianca), rende più completo l'impasto; va quindi aggiunto all'inizio della lavorazione, poiché la facilita.

Acqua

I sali minerali, che sono contenuti in essa, aumentano le caratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dell'impasto.

L'acqua deve avere una temperatura di 20-25 °C, per favorire l'azione dei lieviti.

Panificazione

Le fasi della panificazione sono:

• Impasto;
• Lievitazione;
• Formatura;
• Cottura.

Impasto

Gli ingredienti vengono mescolati a mano o meccanicamente, fino ad ottenere una miscela omogenea.

In questa fase di lavorazione, le gliadine e le glutenine si idratano e formano il glutine.

Lievitazione

L'impasto viene lasciato a riposo in un luogo umido e a una temperatura (in genere sui 30 °C), adatta alla fermentazione.

L'aumento di volume è la conseguenza della produzione di anidride carbonica che, espandendosi, rimane intrappolata nelle maglie del glutine.

Formatura

Mediante delle macchine l'impasto viene tagliato nelle forme e pezzature desiderate dal panificatore.

Nella foto qui accanto, c'è una formatrice, dove si possono ottenere pugliesini, francesini, ...

Cottura

Le forme vengono sistemate in forni elettrici, ad una temperatura di 200-270 °C, per un tempo che varia secondo la pezzatura

(da 1 ora circa per le grandi pezzature a 15 minuti per i pani piccoli).

Alcuni tipi di pane

• Pane di Altamura DOP;
• La Coppia Ferrarese;
• Pane Casareccio di Genzano IGP;
• Pane Carasau;
• Pane Nero.

Conservazione del pane

Se il pane viene consumato nella stessa giornata in cui viene acquistato, il pane non perde le sue caratteristiche, né fragranza né morbidezza.

Bisogna conservarlo in un luogo non umido, in un sacchetto di carta, avvolto in un panno; ma comunque non deve essere chiuso ermeticamente.

Se la conservazione non è idonea, il pane può sviluppare delle muffe, solitamente di colore giallo o verde, causate da spore che si sviluppano per l'eccesso di umidità, che sono dannose all'organismo.

Malattie del pane

• Pane Filante: è una malattia che si viene a creare da un afflosciamento della mollica che diventa umida e
• Ammuffimento: il pane ammuffito immangiabile.

Valore nutritivo del pane

Il pane è un alimento tipicamente energetico, a parità di peso, fornisce meno calorie dei prodotti sostitutivi del pane (grissini, cracker, fette biscottate).

Il contenuto energetico del pane oscilla da 225 a 260 calorie per 100 gr., in relazione alla tipologia di pane considerato: pane integrale, pane comune o pane speciale.

L'80% dell'apporto calorico è dato dai carboidrati, il 12% dalle proteine e una frazione di circa l'1% di grassi.

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

(Analisi del Pericolo e Controllo del Punto critico)

È un sistema di autocontrollo che ogni operatore deve applicare nel proprio settore alimentare, al fine di valutare e stimare pericoli e rischi, e stabilire delle misure di controllo per prevenire dei problemi igienici e sanitari. I controlli vengono fatti su tutta la filiera produttiva.

Bibliografia

• www.paneitaliano.it
• www.wikipedia.it
• www.pianetapane.it
• Altri...

Foto Panificio "Frati" di Fidenza (PR)