Cucina molecolare tesina

Istituto di Istruzione Superiore di Stato “Andrea Mantegna”

La cucina molecolare

Orizio Luca

Classe 5°B ristorazione

La cucina molecolare

Sommario

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”...........................1

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto.................................................................1

Cos’è la cucina molecolare?........................................................................................... 2

Gastronomia molecolare e cucina molecolare................................................................3 1

Il manifesto della cucina molecolare.............................................................................. 4

Il manifesto della cucina futurista................................................................................... 5

Marinetti e il Futurismo................................................................................................ 6

Gli additivi alimentari..................................................................................................... 7

Sferificazione............................................................................................................... 8

Gelificazione................................................................................................................ 9

Emulsificazione.......................................................................................................... 11

Altri additivi............................................................................................................... 12

Alcune tecniche della cucina molecolare......................................................................13

I Gel di Amidi............................................................................................................. 13

Cottura in Zuccheri Fusi............................................................................................. 15

L’azoto liquido, la cucina del grande freddo..............................................................16

Cottura in Alcol.......................................................................................................... 22

Le proteine nell’organismo umano............................................................................... 23

Il contratto di Somministrazione................................................................................... 24

Conclusioni................................................................................................................... 27

Bibliografia e sitografia................................................................................................. 28

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

La cucina molecolare

Cos’è la cucina molecolare?

“È semplicemente lo studio di ciò che accade alle molecole che compongono un alimento e la loro trasformazione durante tutti gli stadi: la cottura, il raffreddamento o la loro combinazione”. Così è stata definita da Pierre Gilles De Gennes, premio Nobel per la fisica, in un convegno organizzato a Erice nel 1992 dal titolo “Molecular e Physical gastronomy”.

La cucina molecolare è dunque quella disciplina scientifica che insegna a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono agli alimenti durante la preparazione. È un’arte che intreccia la cucina con la scienza; da essa deriva l’esigenza di codificare un linguaggio universale e di studiare, attraverso la scienza, le nuove tecniche applicate alla cucina tradizionale, anche estranee al mondo del cibo.

Nonostante questa disciplina si basi essenzialmente su studi scientifici, essa si chiama molecolare. Ma perché di questa scelta? La cucina, come in svariati campi ad esempio la scienza, è caratterizzata dall’epoca in cui “vive”. Nonostante la conoscenza delle molecole ci accompagna da secoli, oggi è possibile capire con precisione come le molecole cambiano con la cucina.

In passato si studiavano molecole dalla semplice costituzione, come l’ossigeno (O²) o l’acqua (H²O), ma le molecole degli alimenti derivano da piante e animali e sono chiamate macromolecole. Queste ultime presentano una composizione molto più complicata e, soprattutto, una grande varietà di metodi di interazione finalizzati alla costruzione di strutture più complesse: gli oggetti quotidiani.

Pierre Gilles De Gennes

Durante i primi anni di vita questa disciplina ha destato molte preoccupazioni: si pensava infatti che la modifica delle molecole comportasse alterazioni degli alimenti, con conseguente formazione di composti tossici. È stato invece dimostrato che la modifica delle molecole non altera le qualità organolettiche e nutritive dell’alimento, questa pratica infatti è simile a tutti i tradizionali metodi di preparazione, come montare la panna o cuocere un arrosto: tutti agiscono sulle molecole.

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

La cucina molecolare

Gastronomia molecolare e cucina molecolare

Ho sempre sentito parlare della cucina molecolare, ma cos’è invece la gastronomia molecolare?

“È la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo, in quanto essere che si nutre. Il suo scopo è di badare alla conservazione degli uomini, con il miglior cibo possibile. La gastronomia è una conoscenza vasta, che comprende la chimica e la fisica”.

Così la definisce Anthelme Brillat-Savarin nel suo libro “La filosofia del gusto”.

Spesso però questi due termini sono utilizzati per indicare significati peculiari, ma che presentano diversità non indifferenti. Ciò nonostante le due discipline sono interconnesse fra di loro.

La gastronomia molecolare è uno studio scientifico di processi di cucina già noti, volto alla comprensione della loro composizione molecolare, con lo scopo di correggerli e migliorarli, dove possibile. In questa disciplina la ricerca è praticata solo dagli scienziati.

Essi cercano di rispondere a domande sempre ricorrenti: Perché la carne diventa dura? Perché la maionese impazzisce? Perché il gelato è così freddo?

Salsa tonnata con la lecitina di soia

È proprio da queste domande che la gastronomia molecolare prende spunto per studiare e verificare le cause dei processi culinari. Un esempio di gastronomia molecolare è la scoperta di un metodo per ottenere una salsa base migliore, cambiando dosi e/o temperature, dopo aver capito la disposizione delle molecole.

In questo modo si migliora una preparazione già nota senza inventare niente: questo è l’obiettivo della gastronomia molecolare.

La cucina molecolare invece ha come scopo la creazione di nuove preparazioni e di nuovi piatti, basandosi sulle conoscenze scientifiche non ancora utilizzate su determinati ingredienti. In questa disciplina la ricerca richiede la collaborazione di uno scienziato e di un cuoco.

La trasformazione a crocchetta di latte magro con l’utilizzo di azoto liquido è un esempio di cucina molecolare. Ci si serve infatti dell’azoto liquido, una tecnica ancora poco utilizzata in cucina, per creare un nuovo piatto: la crocchetta di spuma di latte magro.

La connessione tra le due discipline è dunque essenziale per poter sviluppare queste pratiche: la gastronomia molecolare studia gli effetti delle nuove tecniche sugli alimenti e la cucina molecolare li sfrutta per creare nuove preparazioni, fornendo nuovo materiale da studiare ed analizzare.

Questi studi sono indirizzati in particolare a tutta l’utenza affetta da patologie alimentari, come allergie, intolleranze, ecc., costrette ad alimentarsi con prodotti spesso privi di gusto.

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

La cucina molecolare

Il manifesto della cucina molecolare

Il manifesto della cucina molecolare italiana è un documento redatto dal fisico Davide Cassi e dal cuoco Ettore Bocchia.

Esso è stato enunciato nel loro libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare”; in generale spiega in cosa consiste la cucina molecolare, come agisce, ma soprattutto riporta i principi che bisogna attuare per creare nuovi piatti:

• Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;
• Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità;
• Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici ed organolettici;
• Realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti, scelti in base ai criteri sopra enunciati.

Creerà le nuove texture studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

Il primo principio esprime l’importanza di armonizzare le nuove ricette con quelle tradizionali: le nuove tecniche di cottura non devono sostituire quelle comuni, è possibile, ad esempio, friggere delle frittelle nello zucchero invece che nell’olio, ma, nonostante ciò, le cotture dovrebbero essere utilizzate in modo alternato.

L’armonia tra la cucina molecolare e quella tradizionale si consolida nella preparazione di pasti strutturati in modo tradizionale (antipasto, primo, secondo, dessert), oppure nell'alterazione della texture della pasta senza modificarne il condimento.

Il secondo principio evidenzia l’importanza dell’utilizzo di prodotti freschi e del tutto naturali, senza additivi chimici, aromi e coloranti. La finalità delle nuove tecniche è l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche dei singoli prodotti per aumentarne la bontà.

Il fisico Davide Cassi

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

La cucina molecolare

Il terzo principio pone al centro dell’attenzione la salute ed il benessere. È necessario dunque realizzare piatti che siano, da un lato, soddisfacenti per il palato e, dall'altro, salutari. Questa cucina possiede i mezzi per farlo: partendo dallo studio delle proprietà fisiche, chimiche e gastronomiche di ingredienti salutari si mira alla creazione di nuovi piatti.

Il quarto principio caratterizza questa cucina dal punto di vista tecnico. Si tratta della progettazione delle texture, che devono essere connesse con gli aromi ed i sapori per regolarne i tempi e le intensità del rilascio durante la degustazione: i sapori e gli aromi possono essere rilasciati appena entrati in bocca, oppure gradualmente dopo una lunga masticazione.

Tutto ciò dipende dalla disposizione delle molecole all’interno del cibo, che si possono combinare tra loro per formare una varietà infinita di forme e definire di conseguenza la struttura e le proprietà della materia gastronomica (zucchero semolato - zucchero filato, maionese buona - maionese impazzita).

Lo chef Ettore Bocchia

Il manifesto della cucina futurista

Scritto da Filippo Tommaso Marinetti e pubblicato il 28 dicembre 1930 nella “Gazzetta del popolo di Torino” si riallaccia ad un manifesto scritto in precedenza il 1° gennaio 1913 da Apollinaire intitolato “Le cubisme culinarie”.

Nel manifesto della cucina futurista Marinetti esponeva i fondamenti di un nuovo tipo di cucina, capace di compiere una rivoluzione dal punto di vista sensoriale, simile a quella apportata nella pittura dal cubismo.

Secondo Marinetti era necessario eliminare la pastasciutta perché era difficile da digerire, appesantiva e causava sonnolenza: “Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo”. Abolirla significava anche liberare l’Italia dal costoso grano straniero e favorire l’industria italiana del riso.

Suggeriva inoltre alcune rivoluzioni a tavola: per esempio eliminare le posate e mangiare con le mani, poiché il cibo deve essere, come viene definito, un “piacere tattile”, oppure prevedere dei “bocconi simultanei che contengono dieci, venti sapori

“La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.”

Anthelme Brillat-Savarin – Filosofia del gusto

La cucina molecolare

da gustare in pochi attimi”, capaci di “riassumere un’intera zona di vita”. Nel campo della chimica era necessaria la creazione di pillole, il cibo “adatto ad una vita sempre più aerea e veloce”, che potesse sfamare e nutrire il popolo evitando poi di lavorare per procurarsi gli alimenti.

Il manifesto della cucina futurista suscitò non poche discussioni, espandendosi in Francia, Inghilterra, Germania e Stati Uniti. Nel 1932 Marinetti scrisse il libro “La cucina futurista”, un “piccolo dizionario della cucina futurista” con istruzioni per pranzi e banchetti futuristi ed un racconto del rapporto tra eros e cibo.

Marinetti e il Futurismo

Filippo Tommaso Marinetti nasce nel 1876 ad Alessandria d’Egitto, dove frequenta il collegio di gesuiti francesi.

Consegue nel 1894 il baccalauréat a Parigi e si iscrive alla facoltà di Legge di Pavia. Ottiene la laurea nel 1899 e vince un concorso parigino con il poemetto “La vieux marins”.

Il 20 febbraio 1909 pubblica sul giornale parigino “Le Figaro” il “Manifesto del Futurismo”, fondato su undici punti che comprendono le arti, il costume e la politica.

Per Marinetti il futurismo “È un movimento anticulturale, antifilosofico, di idee, di intuiti, di istinti, di schiaffi, pugni purificatori e velocizzatori. I futuristi combattono la prudenza diplomatica, il tradizionalismo, il neutralismo, i musei, il culto del libro.”

Il futurismo si colloca sull’onda della rivoluzione tecnologica nei primi anni del ‘900, caratterizzata dall’esaltazione della fiducia nel progresso e dalla fine delle vecchie ideologie.

Si ritrovano inoltre ideologie riprese, tra gli altri, da Nietzsche, Bergson, D’Annunzio, Zola. Il futurismo affonda le proprie radici in un periodo di profondi cambiamenti, tali da mutare la percezione dello spazio e del tempo ed il modo di vivere della gente comune.

Per i futuristi la necessità di abolire musei e biblioteche era essenziale per rimuovere il ricordo del passato.