Caffè, tesina (2)

Tesina di

Silvia Ontario

5B/BA

ISIS G. Natta BG

Il caffè 1

Premessa: perché proprio il caffè?

Fino all'anno scorso ero una bevitrice accanita di caffè: ne bevevo, diciamo, circa 5 al giorno. La mia situazione era una sorta di circolo vizioso che si basava sul sentirmi perennemente stanca e assonnata e l'avere appunto, proprio per questo, "assolutamente bisogno di bermi un caffè". Solo che, a pensarci bene, non saprei proprio dire quale delle due cose, se la stanchezza cronica o il bere un caffè, abbia dato inizio al tutto, insomma, quale sia la causa e quale la conseguenza. Sarà nato prima l'uovo o la gallina?!

Sta di fatto che ad un certo punto la situazione mi è sfuggita di mano. Così quando dicevo cose del tipo: "stanotte ho dormito pochissimo", dall'altra parte si riceveva sempre: "per forza, con tutti i caffè che ti bevi!", allora io rispondevo encomiando il caffè per le sue proprietà benefiche (lette di sfuggita da qualche parte e alle quali faticavo a credere pure io stessa)! Così, per saperne di più, ho deciso di approfondire la cosa e, ormai, inutile dirlo, di fare proprio la tesina sulla cosa che, tra nervosismi e notti quasi insonni, mi aveva creato non pochi problemi: il caffè! 2

Indice

Paragrafo 1: il caffè ai tempi del fascismo

• Il caffè durante la battaglia di Caporetto
• Il surrogato cicoria di Mussolini

Paragrafo 2: la storia del caffè

• L'arrivo del caffè in Europa e specialmente in Italia
• Personaggi illustri amanti del caffè
• Thomas Stearns Eliot

Paragrafo 3: come agisce la caffeina

• Davvero ci tiene svegli?
• Non solo caffeina; le altre sostanze contenute nel caffè

Paragrafo 4: produzione del caffè

• Dalla pianta alla tazzina
• Le varietà di caffè più diffuse
• Le variazioni chimiche subite dal chicco di caffè durante il processo

Paragrafo 5: curiosità

• Gustavo III King of Swabia nel 7th century
• Le varietà di caffè più pregiate (e bizzarre)

Paragrafo 6: la chimica del caffè

• L'HPLC
• Cromatografia su strato sottile (TLC)

Paragrafo 7: speciale "la caffeina"

• Le proprietà della caffeina

Paragrafo 8: ultimi avvenimenti riguardanti il caffè

• Caffè per un nuovo tipo di plastica
• Scoperte possibili proprietà antimicrobiche del caffè
• Il caffè all'Expo 2015

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Ogni giorno in Italia vengono consumate 30 milioni di tazzine di caffè.

Alzi la mano chi non ha mai bevuto caffè a colazione, eppure, anche se pare impossibile, il rito del caffè la mattina non è un'abitudine poi così antica. Come racconta il seguente articolo de "Il Sole 24 Ore" dal titolo:

"Perché beviamo il caffè al mattino?

Tutta colpa di Caporetto…"

Lo straniero passa, l’italiano no: la battaglia del Piave in campo gastronomico assume un esito opposto rispetto a quello che avrebbe avuto nelle trincee. La bevanda di origine straniera, ovvero il caffè, solo dopo la prima guerra mondiale entra a far parte della prima colazione di tutti gli italiani.

Il caffè arriva in Europa nel XVI secolo (la prima citazione è di un ambasciatore veneziano presso il sultano ottomano, nel 1573), per circa un centinaio d’anni viene considerato un medicinale e poi, a metà Seicento, si cominciano ad aprire i primi caffè d’Europa (Venezia 1645, Oxford 1650).

L’illuminismo trasforma il caffè nella bevanda della borghesia attiva, in contrapposizione alla cioccolata propria della molle aristocrazia. E così lo descrive il torinese Giuseppe Baretti nel suo “Gl’italiani”, pubblicato nel 1818, ma riferito a un paio di decenni prima: in città i borghesi al mattino bevono caffè, ma non il popolo. «La generalità de’ nostri contadini e del basso popolo, fa colezione con della polenta, sulla quale, quando è ben calda, sparge del butirro fresco e qualche fetta di cacio.» E infatti, la prima colazione dei soldati al fronte è una specie di mix delle prime colazioni contadine di mezza Italia.

La circolare del novembre 1916 stabilisce che mangino fichi secchi o castagne (dai 120 ai 150 grammi), quindi mandorle, noci, nocciole o formaggio (40 grammi), olive, sardine o aringhe (30 grammi) e due etti di mele fresche.

Caporetto… e dopo fu caffè a colazione

Ma quando, all’indomani della sconfitta di Caporetto, l’esercito italiano si rischiera lungo il Piave, c’è bisogno che i fanti stiano ben all’erta per non far passare lo straniero. E quindi che bevano caffè. La circolare del novembre 1917 prevede che al mattino vengano distribuiti otto grammi di caffè e dieci di zucchero. Nel tempo le dosi saranno aumentate fino ad arrivare a venti grammi. I soldati, una volta tornati a casa, continueranno a bere caffè al mattino, determinando in tal modo un cambiamento definitivo della prima

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Anche se durante il fascismo di Mussolini colazione di tutti gli italiani verrà, per diverse ragioni, sostituito dal surrogato. Fin dal XVII secolo, la cicoria è stata impiegata per usi alimentari. Solo a partire dal XVII secolo, fu usata anche come surrogato del caffè. Curioso è l'episodio del blocco continentale operato nel 1806 da Napoleone che, vietando ogni importazione di prodotti provenienti dall'Inghilterra e dalle sue colonie, contribuì a diffondere l'uso del "caffè" di cicoria.

Dopo la soppressione del blocco, la pianta cadde nuovamente nell'oblio, ma durante le due guerre mondiali tornò drammaticamente di moda. Con il discorso di Mussolini del 23 marzo all'Assemblea nazionale delle corporazioni viene delineata la strategia economica dell'autarchia, legata all'imperialismo italiano: "La possibilità di una politica estera indipendente, non si può più concepire senza una correlativa capacità di autonomia economica".

Le ragioni dell'impiego dei surrogati non furono soltanto dettate dalla guerra. All'inizio degli anni 30, le importazioni di prodotti alimentari, soprattutto di grano, subirono un notevole calo provocato sia dalla crisi economica mondiale sia dalla politica che esortava gli italiani a consumare riso, pesce e formaggi nazionali.

Il mito fascista di "uno stile di vita frugale e guerriero" si diffuse attraverso una serie di slogan, che volevano essere l'immagine della saggezza popolare e incitavano la popolazione a sostituire la carne col pesce, i legumi o con altri prodotti nazionali. L'Ufficio propaganda del PNF pubblicò un opuscolo di consigli, norme dietetiche, ammonizioni che miravano alla limitazione dei consumi. Le illustrazioni avevano lo scopo di mostrare l'infelicità, la noia e i malanni da eccesso di cibo, ed erano accompagnate da espliciti titoli dei capitoli: "Ne uccide più la gola che la spada", "L'appetito è il miglior condimento" e "Gli obesi sono infelici".

La storia del caffè

Ripercorriamo da qui più approfonditamente la storia di questa bevanda:

Caffè: storia, aneddoti e amatori illustri della “bevanda di Satana”

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Come spesso accade a ciò che tutti conoscono, anche il caffè si trova spesso dimenticato nelle origini, nella storia e negli aneddoti che hanno contribuito alla creazione di un mito. La sua più grande qualità è stata resa nota subito, fin dal nome: quello arabo di “qahwa” (eccitante), dato dai mercanti che intorno all’anno mille riportarono dall’Africa questo prodotto poi chiamato in turco “kahve”… diventato poi il caffè diffuso dai mercanti veneziani sul fare del 17° secolo come “vino d’Arabia”.

Ma in virtù di queste origini, la bevanda che corrisponde alla mattutina preghiera quotidiana del 65% dei suoi consumatori (su una media mondiale di oltre 4 miliardi di tazzine consumate ogni giorno) di sacro non aveva proprio nulla: anzi, per quella pericolosa eccitazione provocata, la “bevanda del diavolo” venne inizialmente relegata più alle taverne che alle tavole altolocate.

Come proseguire il suo viaggio verso la notorietà? Semplice, puntando direttamente ai vertici. Una prima approvazione venne, infatti, data proprio da papa Clemente VIII, famoso per aver mandato al rogo Giordano Bruno, che, incuriosito da questo liquido malefico perché musulmano, si pronunciò dicendo che il peccato sarebbe stato più lasciare una bevanda così buona agli infedeli… e che la bevanda di Satana andava battezzata.

Proprio Venezia fu la città italiana a vedere l’apertura del primo “caffè”, probabilmente in virtù del commercio esistente (si dice intorno al 1640); mentre se il primo Café Procope parigino divenne il tempio dei più noti letterati del tempo, fu forse perché nel 1669 un ambasciatore del sultano Mehmet IV lo offrì a Louis XIV che, deliziato, lo fece subito inserire nelle coltivazioni del Jardin du Roi.

Si potrebbe dire che il resto è storia: ma per approfondirla un po’, è bene iniziare a suon di musica pensando a come persino Bach, nel 1732, abbia composto una meno conosciuta Coffee Cantata. La parte da soprano recita: “Signor padre, non siate così severo! / Se non posso bere tre volte al giorno / la mia tazzina di caffè / divento per mia sventura / come un arrostino di capra rinsecchito.”, dedicata proprio al dolce gusto del caffè.

Una piccola ossessione musicale condivisa anche da Beethoven che, ogni mattina, non poteva fare a meno del suo caffè preparato con esattamente 60 grani: non più, non meno.

I nazionalisti potrebbero invece notare come Giuseppe Verdi lo definisse balsamo per il cuore e per lo spirito, anche se in cima a chi oggi potrebbe essere definito decisamente “addicted” risiede sempre Honoré de Balzac: il re dei romanzieri di Francia viene spesso citato per le sue (si dice) 50 tazze

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quotidiane, tanto amate da averlo portato fino alla stesura di un piccolo Trattato sul caffè. Al chimico nippo-americano Satori Kato si deve invece l’invenzione del caffè istantaneo nel 1881.

Thomas Stearns Eliot: “Ho misurato la mia vita a cucchiaini di caffè”

Thomas Stearns Eliot (Saint Louis, 26 settembre 1888 – Londra, 4 gennaio 1965) è stato un poeta, saggista, critico letterario e drammaturgo statunitense naturalizzato britannico.

Premiato nel 1948 con il Nobel per la letteratura, è stato autore di diversi poemi, alcuni dei quali destinati al teatro, tra questi (insieme a Il canto d'amore di J. Alfred Prufrock, Gli uomini vuoti, Ash Wednesday, Quattro quartetti, Assassinio nella cattedrale e The Cocktail Party) vi è una delle opere considerate più importanti ed influenti del '900, The Wasted Land.

La terra desolata (The Waste Land) è un poemetto pubblicato per la prima volta in Inghilterra nel 1922. È probabilmente l'opera più celebre del poeta statunitense, ed è considerata uno dei capolavori della poesia modernista (per modernismo si intende in letteratura un movimento tipico dei paesi di lingua inglese, situato approssimativamente tra il 1900 e il 1945. Questo movimento ha affinità con l'opera di scrittori non anglosassoni quali, in Italia, Luigi Pirandello o in Cecoslovacchia, Franz Kafka. Il modernismo è coetaneo delle varie avanguardie artistiche europee del primo '900 come il futurismo, il dadaismo, il cubismo, il surrealismo e altre).

La prima pubblicazione, senza le note di Eliot, avvenne nell'ottobre 1922 sulla rivista The Criterion; nel dicembre dello stesso anno fu pubblicata la prima versione in volume, la prima a includere le note del poeta.

Titolo

Il titolo è altamente significativo. La "terra desolata" è contemporaneamente la terre gaste dei poemi epici medievali, cioè un territorio devastato, sterile e mortale che devono attraversare i cavalieri per arrivare al Graal (uno dei simboli centrali del poemetto), e il mondo moderno, contrassegnato dalla crisi e dalla sterilità della civiltà occidentale, giunta forse al termine del suo percorso: non va ignorato il fatto che la prima guerra mondiale, terminata neanche quattro anni prima della pubblicazione del poemetto, era stata

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vissuta come un'inutile e folle strage che aveva dilapidato milioni di vite e portato quasi alla bancarotta le grandi nazioni europee. La "terra desolata" è anche Londra, città dove Eliot risiedeva, e nella quale ha ambientato alcune scene del poemetto (come quella conclusiva della prima sezione, che si svolge sul ponte di Westminster).

Come agisce la caffeina

Abbiamo detto che la circolare del '17 prevedeva che al mattino i soldati facessero colazione con il caffè perché li aiutasse a stare bene all'erta. Ma è proprio vero che il caffè ci tiene svegli?

La relazione tra la caffeina e il nostro cervello è ancora in gran parte un mistero. Ad alcuni una tazzina di caffè non fa prendere sonno per settimane, mentre altri apprezzano il gusto e il profumo senza nemmeno accorgersi delle