Certificazioni di qualità e tutela dei prodotti enogastronomici

Definizione di qualità

La qualità è l’insieme delle caratteristiche che determinano la capacità di un prodotto o di un servizio di rispondere ai bisogni del consumatore. La qualità per un’azienda enogastronomica è valutabile attraverso la qualità percepita e la qualità oggettiva. La qualità percepita è legata alle caratteristiche del prodotto ma è valutabile attraverso la percezione degli organi di senso o l’emotività del soggetto, è influenzabile da fattori psicologici, sociali e culturali. La qualità oggettiva è associata a un prodotto o a un servizio, è ben definita, misurabile e verificabile, rispetto a determinati parametri standard stabili da norme di legge.

Sistemi di controllo e tutela

I sistemi di controllo e tutela si occupano di controllare i prodotti alimentari in tutte le fasi di lavorazione. Questi sistemi di controllo e tutela si dividono in:

- ufficiali e obbligatori, come il pacchetto igiene.

- ufficiali, ma non obbligatori, come DOP, IGP, STG, prodotti biologici e PAT.

- non ufficiali, come Slow Food, Denominazione Comunale di origine.

Prodotti tipici e tradizionali

Il prodotto tipico è un prodotto che ha delle caratteristiche organolettiche uniche e inimitabili e un forte legame con il territorio. Il prodotto tradizionale è un prodotto ottenuto con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo e realizzato in un’area geografica specifica, ma che non ha nessun legame fisico con la zona. Il prodotto locale è un alimento che ha origine in una precisa area geografica, ma che non presenta nessun tipo di legame con il territorio di produzione e con le sue tradizioni.

Certificazioni di qualità

Le certificazioni di qualità hanno lo scopo di valorizzare i prodotti alimentari e tutelare la loro tipicità, in modo da fornire una garanzia al consumatore e di difenderlo da eventuali frodi. Le certificazioni ufficiali si dividono in:

- marchi comunitari, cioè DOP, IGP, STG, prodotti biologici;

- marchi nazionali, come PAT e solo per i vini DOCG, DOC, IGT.

Marchio DOP

Si ottiene il marchio DOP quando un prodotto possiede particolari caratteristiche di qualità che lo distinguono da altri simili. Un prodotto assume il marchio DOP se: - è originario dell’area geografica che lo contraddistingue;

- è prodotto, trasformato ed elaborato nell’area geografica di origine;

- deve la sua qualità o le sue caratteristiche all’ambiente geografico.

Il marchio DOP è quello che offre la garanzia più elevata al consumatore sul livello di qualità del prodotto acquistato. Alcuni esempi di prodotti DOP sono: la Mozzarella di Bufala Campana, il Pecorino Romano, il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Marchio IGP

Il marchio IGP è attribuito ai prodotti originari di una specifica area geografica, che li caratterizza per l’origine o per lo svolgimento di una parte significativa del processo di produzione. Un prodotto assume il marchio IGT se:

- è originario di un’area;

- ha una determinata qualità che può essere attribuita all’origine geografica;

- sia prodotto e/o trasformato e/o elaborato nell’area geografica di origine.

Per ottenere il marchio IGP è sufficiente che soltanto uno degli stadi di produzione sia legato alla zona, mentre per il marchio DOP è necessario che tutti gli stadi di produzione siano legati alla zona. Alcuni esempi di prodotti IGP sono: la porchetta di Ariccia, l’aceto balsamico di Modena e la bresaola della Valtellina.

Marchio STG

STG (Specialità Tradizionale Garantita): la specificità di un prodotto STG può riguardare la composizione o il metodo di produzione che derivano dalla tradizione di una particolare area geografica di riferimento. Il marchio STG non è legato alla zona geografica in cui viene prodotto un alimento, ma viene attribuito ad alimenti realizzati ovunque nel territorio dell’UE ma lavorati secondo i metodi tradizionali, purché tali metodi siano seguiti nel loro luogo di origine da almeno 25 anni. Gli unici prodotti italiani ad aver ottenuto il marchio STG sono la pizza napoletana e la mozzarella.

Prodotti biologici e PAT

Prodotti biologici: I prodotti biologici devono avere sull’etichetta un logo caratteristico da riportare insieme alla dicitura prodotto biologico, Bio o Eco. Questo marchio è attribuito alle produzioni alimentari ottenute da pratiche di agricoltura biologica che coprono numerosi settori merceologici, tra cui verdure, frutta, carni e latte provenienti da allevamenti biologici.

PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale): Il marchio PAT è un riconoscimento nazionale, quindi solo italiano. I PAT sono prodotti con un forte legame territoriale, realizzati in genere da piccole e medie aziende e commercializzati nel territorio di origine e di produzione. I PAT sono prodotti di nicchia, cioè produzioni limitate dal punto di vista quantitativo e riconducibili a territori molto circoscritti. Alcuni esempi di prodotti PAT sono: il pesto alla genovese, arrosticini e guanciale amatriciano.