Vinificazione

La vinificazione

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L’ammostamento

• Il mosto può essere preparato mediante diversi procedimenti fisici:
• Pigiatura, che consiste nello schiacciamento dei grappoli tra rulli scanalati: si ottiene così una massa liquida contenente anche bucce, raspi e vinaccioli; può essere seguita dalla diraspatura, quando si vogliono ottenere vini più morbidi. Le macchine moderne che effettuano entrambe le operazioni sono dette “pigiadiraspatrici”;

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• Torchiatura, che consiste nel comprimere l’uva immessa in una gabbia con un piatto che agisce in modo più soffice rispetto alla pigiatura; la parte liquida è subito separata dalla parte solida, perciò questo tipo d’ammostamento è usato per la produzione di vino bianco o rosè; vi sono torchi a vite, idraulici o misti;

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• Diraspa-pigiatura, che consiste nel separare prima i raspi dagli acini e poi nella pigiatura di questi ultimi; si ottiene un mosto adatto a produrre vini molto morbidi perché privi di tannini, che sono invece estratti dai raspi con gli altri metodi d'ammostamento;

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• Pressatura, che è in pratica una torchiatura ottenuta con macchine ad asse orizzontale anziché verticale, com’è il torchio. Inoltre le presse lavorano in continuo, cioè sono continuamente alimentate con uva e continuamente la comprimono e smaltiscono il mosto da una parte e le vinacce dall’altra.

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Estrazione del colore

• Quando si vogliono ottenere vini bianchi o rosati, per ridurre al minimo l’estrazione del colore, occorre allontanare al più presto le parti solide ancora presenti nel mosto mediante una sgrondatrice; a volte si effettua una sgrondo-pressatura, con cui si pressano anche le vinacce, estraendone il mosto torchiato che si può unire o no al mosto fiore.

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La sfecciatura del mosto

• La presenza nel mosto di sostanze intorbidanti di vario tipo può provocare l’abbassamento della qualità olfattiva del futuro vino, perché la feccia sospesa nel mosto assorbe gli odori anche cattivi derivati dall’uva. Inoltre con un mosto ricco di feccia si produce un vino difficilmente limpido.
• Per questi motivi occorre accelerare o favorire lo spontaneo autoillimpidimento che avviene nel mosto nelle prime ore dopo l’ammostamento.
• La “pulizia” o “defecazione” del mosto è spesso realizzata nelle piccole cantine mediante l’aggiunta d’anidride solforosa che, bloccando tutti i microrganismi per qualche ora, non fa partire la fermentazione alcolica che metterebbe il liquido in movimento: il mosto ha così il tempo d’autopulirsi dalle fecce, che precipitano sul fondo dei tini. Questa pratica è ancora più efficace se abbinata alla refrigerazione.
• Altri metodi disponibili per la sfecciatura sono la centrifugazione, la filtrazione e la chiarificazione, attuata aggiungendo al mosto bentonite o caseinato di potassio che adsorbono la feccia e vanno poi allontanati con una filtrazione. Il metodo più recente è la flottazione, che consiste nell’aggiungere al mosto il 20÷30 % d’azoto gassoso: le particelle in sospensione aderiscono alle bollicine di questo gas inerte e con esse affiorano alla superficie e possono essere facilmente allontanate.

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La composizione del mosto

• Il mosto d’uva contiene:
• Acqua: è il componente più importante (70÷85 %).
• Zuccheri: il loro contenuto varia secondo il clima (in Italia, al Sud arriva al 25÷30 %, al Nord al 15÷20 %), secondo la forma d’allevamento e secondo il vitigno.
• Glucosio e fruttosio (zuccheri semplici a 6 atomi di carbonio) sono i più importanti, sia come quantità sia perché sono la materia prima che i lieviti trasformano in alcol con la fermentazione alcolica. Sono presenti in pressoché uguale quantità nell’uva matura.
• Il saccarosio (disaccaride) si ritrova in minime quantità (0,3÷0,4 %) nel mosto appena preparato, infatti è subito scisso in glucosio e fruttosio dall’enzima invertasi.
• I pentosi (zuccheri semplici a 5 atomi di carbonio) non sono dolci né fermentano.

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• Acidi: arrivano a 10÷15 g/l; sono più abbondanti nei mosti delle uve settentrionali, nei vigneti irrigati, in alcuni vitigni (per esempio il Barbera) e nelle forme d’allevamento più espanse. In genere ad un basso contenuto zuccherino corrisponde un elevato tenore in acidi, mentre l’acidità è bassa nei mosti molto dolci. Sono importanti per il gusto del vino.
• L’acido tartarico è di solito il più rappresentato; è il più forte tra gli acidi organici presenti nel mosto perciò in gran parte precipita sotto forma di tartrato di potassio o di calcio, contribuendo a formare la feccia.
• L’acido malico è il secondo acido organico come quantità, anche se è spesso assente nelle uve meridionali. La sua presenza varia molto tra un vitigno e l’altro: è molto abbondante nel Sauvignon, nel Cabernet-Sauvignon e nel Marzemino.
• L’acido citrico è un acido fisicamente stabile (non dà luogo a precipitati), ma biologicamente instabile, essendo facile preda di microrganismi.
• Gli acidi organici aromatici sono quantitativamente scarsi ma importanti dal punto di vista organolettico, influenzando molto il sapore e l’aroma dei vini.
• Gli acidi inorganici (acido solforico, fosforico, cloridrico ecc.), presenti nella misura di 0,5÷1,5 g/l sono molto forti e possono causare intorbidamenti del vino.

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• Sostanze pectiche (pectine), gomme e mucillagini: sono dei colloidi che possono causare intorbidamenti del mosto e del vino e per questo vanno separate con uno dei metodi prima elencati.
• Polifenoli: danno aroma, sapore e colore al vino. Comprendono i flavonoli (gialli) presenti nell’uva bianca e gli antociani (rossi) presenti nelle uve rosse, la maggior parte nelle bucce. Appartengono ai polifenoli anche i tannini, presenti soprattutto nei vinaccioli, meno nei raspi e nelle bucce, pochissimo nella polpa. Sono astringenti (o allappanti: il vino “lega”) e possono causare intorbidamenti del vino.

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• Sostanze azotate: costituiscono un alimento indispensabile per i lieviti. La loro scarsità, infatti, può impedire l’inizio o la continuazione della fermentazione alcolica.
• Vitamine: quasi tutte presenti nel mosto, sono importanti per la vita dei lieviti.
• Elementi minerali: combinandosi con gli acidi formano i sali, che danno sapore al vino; molti sono indispensabili ai lieviti, altri possono causare intorbidamenti.
• Enzimi: sono sostanze proteiche prodotte dalle cellule viventi, in grado di stimolare le diverse reazioni biochimiche. Nel mosto vi sono quelli provenienti dall’uva e quelli prodotti dai lieviti. Particolare importanza riveste la zimasi alcolica, che è il complesso d’enzimi che intervengono nella fermentazione alcolica.
• Aromi: sono presenti in minime quantità, ma conferiscono a molte uve il tipico aroma.

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I microrganismi del mosto

• Sono i lieviti, i batteri e le muffe distribuiti su tutte le parti del grappolo ma specialmente sugli acini, trattenuti da una sostanza cerosa, la pruina; gli stessi microrganismi sono presenti in abbondanza anche nelle cantine in cui avviene la vinificazione.

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Lieviti

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1) Lieviti

• I lieviti sono microscopici funghi unicellulari che si riproducono molto rapidamente e, in mancanza d’ossigeno, sopravvivono nel mosto a spese dello zucchero, trasformandolo in alcool e anidride carbonica: sono essi gli agenti della fermentazione alcolica, quelli che trasformano il mosto in vino.

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Specie di lieviti

• Appartengono alle classi degli Ascomiceti e dei Deuteromiceti. Ne esistono varie specie, ma i più diffusi sono:
• I saccaromiceti o lieviti ellittici, a forma d’ellisse (buoni vinificatori per la loro alta efficienza nel trasformare lo zucchero in alcool);
• I lieviti apiculati, a forma di limone (sono i primi a partire ma producono anche acido acetico);
• I cocchi, di forma tondeggiante.

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Nutrizione dei lieviti

• Per nutrirsi i lieviti hanno bisogno di:
• Carbonio (utilizzato preferibilmente sotto forma di zuccheri)
• Azoto (la forma più facilmente assimilabile è quella ammoniacale)
• Sali minerali (particolarmente importanti quelli di fosforo, potassio, zolfo e calcio)
• Vitamine.

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Influenza della temperatura

• La temperatura influenza l’attività metabolica dei lieviti condizionandone sia la velocità sia la capacità fermentativa. La massima velocità di fermentazione si ha a 23°C e rallenta fino ad essere inibita a temperature superiori ai 35°C. La temperatura ottimale per i vini rossi è di 22-23°C, mentre quella per i bianchi è di 17-20°C.

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L’ossigeno e i lieviti

• L’ossigeno è necessario ai lieviti per la respirazione e la moltiplicazione. In assenza d’ossigeno la respirazione è sostituita dalla fermentazione alcolica. Nei primi 1-2 giorni l’ossigeno favorisce la moltiplicazione dei lieviti; nei giorni successivi l’arieggiamento inibisce la fermentazione.

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L’anidride solforosa e i lieviti

• L’anidride solforosa ha un effetto selettivo su tutti i microrganismi ed anche sui diversi tipi di lieviti, assumendo una funzione regolatrice della fermentazione alcolica. A dosi minime i lieviti sono stimolati nel loro metabolismo e la fermentazione risulta attivata. A dosi medie sono inibiti i lieviti apiculati mentre si sviluppano bene quelli ellittici. A dosi elevate tutti i lieviti sono inibiti perciò il mosto diventa “muto”.

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La fermentazione e i lieviti

• La fermentazione si può dividere in quattro periodi per quanto riguarda i lieviti:
• Primo periodo o fase vegetante, in cui avviene una veloce moltiplicazione dei lieviti, essendoci molto ossigeno a disposizione;
• Secondo periodo o fase fermentante iniziale, in cui i lieviti apiculati avviano la fermentazione;
• Terzo periodo o fase tumultuosa, in cui i lieviti ellittici fermentano attivamente; poi la fermentazione rallenta ma prosegue fino al totale esaurimento dello zucchero;
• Quarto periodo o fase di quiete, quando i lieviti passano allo stato di riposo.

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2) Batteri

• Sono anch’essi microrganismi unicellulari, ancora più piccoli dei lieviti e privi di nucleo. Quasi tutti i batteri sono dannosi perché possono causare varie malattie al vino; solo alcuni di essi, i batteri lattici, operano una fermentazione malolattica: processo utile, l’acido malico è trasformato in acido lattico e ciò fa diminuire l’acidità del vino.

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3) Muffe

• Le più importanti sono Peronospora, Oidio e Muffa grigia. Sono funghi pluricellulari parassiti dell’uva, responsabili di danni qualitativi e quantitativi; si insediano anche sui contenitori vinari e, passando nel vino, possono provocare intorbidamenti, con odori e sapori sgradevoli.

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L’anidride solforosa nel processo di vinificazione

• L’uso di additivi chimici nella vinificazione non sarebbe necessario se l’uva vendemmiata fosse sempre perfettamente sana e se le cantine, i vasi vinari e gli attrezzi, con accurate pulizie periodiche, si potessero tenere sempre in perfetta igiene; ma in pratica tali condizioni sono quasi impossibili (specialmente la prima). Per evitare eventuali infezioni o alterazioni del mosto, e poi del vino, è utile l’impiego di sostanze che impediscono o limitano la diffusione di microrganismi indesiderati.

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• La più importante di tali sostanze è senza dubbio l’anidride solforosa (SO₂), un gas che si sviluppa dalla combustione dello zolfo e che si trova in commercio sotto varie forme:
• Liquefatto, in bombolette con nebulizzatore (“spray”) oppure in bombole più grandi adatte all’uso nelle aziende industriali;
• Solidificato, in forma di sale (bisolfito di potassio o metabisolfito di potassio, che contengono circa il 50 % di anidride solforosa);
• In soluzione acquosa (SO₂ liquida).

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• L’anidride solforosa si aggiunge al mosto soprattutto per regolare la fermentazione alcolica, poiché ha il potere di inibire la vita dei batteri, delle muffe e dei lieviti indesiderati (v