L'uovo: proprietà, conservazione e riconoscimento della freschezza

Quali sono le proprietà nutrizionali dell'uovo?

L’uovo è un eccellente alimento plastico e riparatore che contiene il 13% di proteine e il 12/ di grassi, oltre a sostanze fosforate organiche (lecitina), sali di calcio e notevoli quantità di vitamine-, ma non è possibile considerarlo un alimento completo in quanto manca di idrati di carbonio.
Un uovo di gallina pesa in media 50 grammi e si compone del guscio-, di due membrane (che rivestono internamente il guscio ed avvolgono l’albume delimitando, in corrispondenza del polo più ottuso, una piccola camera d'aria)', dell’albume (bianco e filante, composto di acqua e di proteine) e del tuorlo (ricco di grassi, di proteine, di lecitina e di vitamine A e D). Se il tuorlo è la parte essenziale dell’uovo, anche l’albume ha un discreto valore nutritivo ed è bene consumarli insieme, perché si completano a vicenda.

Metodi di cottura e digestione

Non tutti i metodi di cottura delle uova sono ugualmente vantaggiosi dal punto di vista digestivo. L'uovo crudo o sbattuto con lo zucchero, il caffè, il brodo è molto digeribile e nutriente. Un uovo cotto lo è invece assai di meno ed affatica tanto più lo stomaco quanto più la cottura è stata prolungata. Comunque le uova bazzotte, affogate, sode, ripiene, in frittata; le creme e i budini di uova sono cibi gustosi, economici e generalmente graditi.

Conservazione delle uova

— La conservazione delle uova ha grande importanza, data la diffusione di questo alimento; presenta tuttavia alcune difficoltà. Il guscio poroso permette facilmente l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’uovo e l'ingresso dell’aria esterna che, a lungo andare, ne provoca l’alterazione.
Perciò i metodi di conservazione tradizionale consistevano nell'impermeabilizzare il guscio (spalmando le uova di sostanze speciali; avvolgendole nella carta oleata; immergendole nel latte di calce, nel silicato di sodio, nella sabbia asciutta, nella crusca, nella cenere, nella segatura); mentre il metodo industrialmente seguito è oggi quello della refrigerazione Un uovo fresco si riconosce al colore chiaro ed uniforme del guscio; al peso; al fatto che, agitato, non produce alcun rumore e, sperato (osservato controluce), appare roseo, trasparente e con la camera d’aria appena accennata. L'albume di un uovo fresco è compatto e ben unito al tuorlo, che è sodo, elastico, lucente.

Le uova poco fresche hanno invece il guscio scuro e macchiato; agitate, producono un caratteristico sciacquio; alla speratura si rivelano provviste di una voluminosa camera d’aria; immerse in acqua salata tendono a galleggiare (perché rese più leggere dall’eccesso d’aria che contengono); l’albume e il tuorlo sono semiliquidi e scuri ed hanno odore e sapore sgradevolissimi.