Concetti Chiave
- L'industria del riso ha sviluppato trattamenti per aumentare il valore nutrizionale e la praticità del risone e del riso brillato.
- Il risone può essere trasformato in riso parboiled e riso converted, migliorando le sue caratteristiche culinarie.
- Il processo di riso converted utilizza acqua calda e alte pressioni per trasferire vitamine e nutrienti nel chicco.
- Il trattamento al vapore e il successivo essiccamento riducono l'umidità, migliorando la conservazione e la cottura del riso.
- Il riso converted ha un colore meno marcato rispetto al parboiled, rendendolo più vicino alle preferenze alimentari tradizionali.
Trattamenti del risone e riso
L'industria ha sviluppato alcuni procedimenti per trattare il risone e il riso brillato, in modo da incrementare il valore alimentare e conferire a questi prodotti caratteristiche di maggior resistenza alla cottura o aumentarne il contenuto di servizio (maggior praticità e velocità nell’uso in cucina). il risone viene trattato ottenendo il riso parboiled e il riso converte, mentre dal riso brillato si possono ottenere il riso a rapida cottura, il riso precotto e il riso arricchito.
Processo del riso converted
Riso converted: è ottenuto con trattamenti concettualmente simili a quelli del riso parboiled, ma tecnologicamente più sofisticati, idonei all’applicazione su scala industriale. Il risone viene posto in acqua calda a 75-80 °C, anche per sciogliere le vitamine contenute nel rivestimento esterno e nel germe, e poi vien sottoposto a forti pressioni idrauliche che hanno lo scopo di trasferire le sostanze solubilizzate all’interno del chicco. il successivo trattamento al vapore ha anche in questo caso l’effetto di modificare la superficie della cariosside “sigillandone” il contenuto. Il risone viene quindi asciugato in cilindri rotativi con aria calda e poi essiccato sino a ridurne l’umidità al 15%. Infine si raffredda con passaggio d’aria portandolo gradualmente a temperatura ambiente, con sosta di alcune ore in recipienti di raccolta. Ha così luogo una specie di tempera, che porta a uno stato di equilibrio di idratazione tutto il chicco. A fronte di un maggior costo e di una tecnologia più complessa, i risultati conseguiti con questo procedimento sono nettamente migliori che con la tecnica del “parboiling”. tra l’altro il riso converted presenta un colore meno pronunciato del parboiled avvicinandosi maggiormente alle nostre abitudini di consumo.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali trattamenti del risone e del riso brillato?
- Come viene prodotto il riso converted?
- Quali sono i vantaggi del riso converted rispetto al riso parboiled?
L'industria ha sviluppato trattamenti per il risone e il riso brillato, come il riso parboiled e il riso converted, per aumentare il valore alimentare e migliorare la resistenza alla cottura, oltre a produrre riso a rapida cottura, precotto e arricchito.
Il riso converted è ottenuto attraverso un processo che prevede l'immersione del risone in acqua calda a 75-80 °C, seguita da forti pressioni idrauliche e trattamento al vapore, che trasferiscono le sostanze nutritive all'interno del chicco e ne modificano la superficie.
Il riso converted, pur avendo un costo maggiore e una tecnologia più complessa, offre risultati nettamente migliori rispetto al parboiled, presentando un colore meno pronunciato e avvicinandosi maggiormente alle abitudini di consumo.
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