Concetti Chiave
- La ricetta prevede l'uso di cappello del prete di vitellone, cipolla, chiodi di garofano, aceto balsamico, olio, sale e pepe.
- La carne viene marinata per un'ora con olio, sale, pepe e aceto balsamico prima della cottura.
- La cottura avviene sottovuoto a 120 °C per circa 6 ore, garantendo una preparazione uniforme e gustosa.
- Il fondo di cottura viene ridotto in padella per insaporire ulteriormente la carne prima di servirla.
- La tecnica di cottura a bassa temperatura preserva il colore, le proprietà nutritive e migliora la morbidezza delle carni.
1 kg di cappello del prete di vitellone
1 cipolla bianca;
2 chiodi di garofano
aceto balsamico di Modena
olio extravergine di oliva
sale e pepe
1.
Preparazione della carne
Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli, quindi fatela appassire in un tegame con un f ilo di olio e 1 bicchiere di acqua . Spegnete e tenete da parte. Trasferite la carne in una terrina e condite con un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe, i chiodi di garofano e 1 bicchierino di aceto balsamico. Massaggiate per bene, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa un’ora. 2.
Cottura sottovuoto
Trascorso il tempo di riposo, versate la carne con tutto il liquido di marinatura in una busta per il sottovuoto. Aggiungete la cipolla stufata e sigillate per bene . Sistemate il sacchetto in una teglia, piena di acqua , e infornate a 120 °C per circa 6 ore (se il livello dell’acqua durante la cottura dovesse scendere, aggiungete dell’altra fino al termine del tempo). 3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate riposare per qualche minuto. Aprite con attenzione la busta, prelevate la carne e tenetela da parte . Versate il fondo di cottura in una padella, mettete sul fuoco e fate ridurre su fiamma vivace . Unite la carne, tagliata a fettine, e lasciate insaporire per qualche minuto . Distribuite nei piatti da portata, guarnite con un filo di aceto balsamico, accompagnate con la mostarda e servite.
Tecnica di cottura a bassa temperatura
Messa a punto in Francia nel 1974, presso il ristorante “Troisgros” di Roanne, nella Valle della Loira, questa tecnica di cottura a bassa temperatura prevede l’inserimento dell’alimento all’interno di un apposito sacchetto per il sottovuoto. Una volta sigillato, va immerso in acqua calda oppure messo in forno, meglio ancora se a vapore, per diverse ore. Grazie a questo metodo di cottura, l’alimento non perde il suo colore naturale e conserva intatte tutte le sue proprietà nutritive. Le carni, in particolare, ne acquistano in gusto, morbidezza e succosità.
Domande da interrogazione
- Qual è il procedimento per marinare il cappello del prete di vitellone?
- Come si realizza la cottura sottovuoto del cappello del prete?
- Quali sono i vantaggi della tecnica di cottura a bassa temperatura?
La carne viene massaggiata con olio, sale, pepe, chiodi di garofano e aceto balsamico, quindi coperta e lasciata riposare in frigo per circa un'ora.
La carne marinata viene messa in una busta per il sottovuoto con la cipolla stufata e cotta in forno a 120 °C per circa 6 ore, mantenendo il livello dell'acqua costante.
Questa tecnica, sviluppata in Francia, permette di mantenere il colore naturale e le proprietà nutritive degli alimenti, migliorando gusto, morbidezza e succosità delle carni.
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