Concetti Chiave
- La preparazione dello stoccafisso prevede una cottura in teglia a 180 °C con olio e acqua per circa 25 minuti, seguita da un raffreddamento e sfogliatura a lamelle.
- La maionese per la salsa tonnata si realizza frullando uova, aceto, succo di limone, sale e pepe, con l'aggiunta di olio di semi e tonno sgocciolato.
- Il condimento dello stoccafisso include olio, succo di limone e pepe, servito su un letto di misticanza con salsa tonnata e capperi.
- La scelta del baccalà o dello stoccafisso è fondamentale, poiché il tipo e il taglio influiscono sulla resa finale del piatto.
- Esistono diverse varietà di stoccafisso, come quello norvegese e il mussillo di Napoli, ognuna con caratteristiche uniche per diverse preparazioni culinarie.
Preparazione dello stoccafisso
600 g di stoccafisso già ammollato (il filetto ricavato dalla parte centrale e più alta del dorso)
160 g di tonno sott’olio;
3 uova
50 g di capperi dissalati
400 g di misticanza
1 limone;
aceto;
olio di semi
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Sistemate lo stoccafisso in una teglia, irrorate con un filo di olio, ricoprite con un po’ di acqua e fate cuocere a 180 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate lo stoccafisso, fatelo raffreddare e infine sfogliatelo a lamelle. 2.
Preparazione della maionese
Mettete le uova in un recipiente insieme a un goccio di aceto, il succo di 1/2 limone e un pizzico di sale e di pepe. Versate a filo l’olio di semi e frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una maionese dalla giusta consistenza. Aggiungete il tonno sgocciolato e continuate a frullare fino ad avere una salsa omogenea. 3.
Condimento e presentazione
Condite lo stoccafisso con un f ilo di olio, il succo di limone e una macinata di pepe. Se necessario, aggiungete anche un pizzico di sale. Adagiatelo sulla misticanza e ricopritelo con la salsa tonnata e i capperi. Profumate con una macinata di pepe e servite.
Importanza della scelta del baccalà
Dallo stoccafisso norvegese al mussillo di Napoli, dal baccalà canadese Gaspè Cured al cureniello di stocco, il segreto di un baccalà o di uno stoccafisso cucinati in modo eccellente sta nella scelta iniziale: del tipo giusto (essiccato o salato e ammollato) e soprattutto del taglio più adatto alla preparazione e alla cottura della ricetta. Che si tratti di un mantecato, di un fritto o di un’insalata, la resa sarà completamente diversa con un filetto, una guancia, un dorso o un ventre dell’uno o dell’altro.
Domande da interrogazione
- Qual è il segreto per una buona preparazione dello stoccafisso?
- Come si prepara la maionese per accompagnare lo stoccafisso?
- Quali ingredienti sono necessari per condire lo stoccafisso?
Il segreto per un baccalà o stoccafisso cucinato in modo eccellente risiede nella scelta iniziale del tipo giusto e del taglio più adatto alla preparazione, come evidenziato nel testo.
Per preparare la maionese, si devono frullare le uova con aceto, succo di limone, sale e pepe, aggiungendo l'olio di semi a filo fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi si incorpora il tonno sgocciolato.
Per condire lo stoccafisso, è necessario un filo di olio, succo di limone, pepe e, se necessario, un pizzico di sale, come descritto nella ricetta.
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