L'arte della sovramaturazione e la creazione di vini pregiati

Sovramaturazione delle uve

In alcuni casi si può evidenziare una fase di sovramaturazione (o appassimento), riscontrabile sia nelle uve a bacca rossa che bianca, per le quali risulta particolarmente importante sviluppare specifici caratteri aromatici. il grappolo in sovramaturazione non ha più alcun legame con la pianta in quanto i vasi cribrosi che fanno affluire la linfa all’acino sono chiusi. Ora il frutto respira autonomamente, metabolizzando soprattutto gli acidi, perdendo acqua e, conseguentemente, aumentando ulteriormente la concentrazione zuccherina.

Effetti della muffa sulle uve

si può avere anche sviluppo di muffe del tipo Penicillium (muffe verdi sempre dannose), oppure di Botrytis cinerea (muffa grigia) detta anche “marciume nobile”, quando viene sfruttata per la preparazione di vini speciali come alcuni Passiti, alcuni vini della valle del Reno, i Sauternes francesi e il Tokay ungherese. la Botrytis si sviluppa in ambienti aventi una forte escursione termica giorno-notte tale da consentire uno sviluppo superficiale del micelio fungino, senza provocare marciume. I mosti ottenuti da uve ammuffite da Penicillium possono imbrunire all’aria a causa degli enzimi ossidativi rilasciati dal fungo stesso (ossidasi e laccasi che attaccano le sostanze tanniche e gli antociani). Hanno spesso una composizione alterata, con meno acidi, una certa concentrazione zuccherina dovuta alla perdita di acqua, più glicerina e altri composti dovuti al metabolismo fungino, come antibiotici e sostanze antifermentative che inibiscono lo sviluppo dei lieviti. Inoltre, si verifica la rottura della buccia, con fuoriuscita di liquidi, sviluppo di batteri acetici e produzione di acido acetico tossico per i lieviti, oltre all’aumento di sostanze carbossiliche che inattivano la SO2.

Produzione di vini pregiati

In alcune zone geografiche vengono prodotti pregiati vini da vendemmia tardiva. L'uva viene lasciata sovramaturare sulla pianta ed è consentito lo sviluppo della muffa nobile (Botrytis cinerea), con lo scopo di ottenere un vino dotato di particolari sensazioni olfatto-aromatiche e ricco in glicerina. Questo è possibile unicamente vicino a grandi masse d’acqua (laghi o fiumi), dove di notte l’umidità permette lo sviluppo della muffa e di giorno un clima asciutto e mite favorisce la formazione di composti fini e piacevoli. Vini di questo tipo vengono prodotti per esempio in Ungheria nei pressi del lago Balaton, in Germania lungo le coste del fiume Reno, in Italia presso il lago di Viverone.