Concetti Chiave
- I carciofi devono essere preparati rimuovendo le spine e svuotati dalla barbetta, poi affettati sottilmente e messi in acqua e limone per evitare l'annerimento.
- Per la cottura, i carciofi vengono rosolati in olio per 2 minuti, quindi salati e cotti con un po' d'acqua per 7-8 minuti.
- Il composto per gli sformatini è a base di uova, panna, parmigiano e ricotta, amalgamato delicatamente per mantenere la ricotta sgranata.
- Gli sformatini vengono assemblati in strati alternati di composto e carciofi all'interno di stampini in silicone, cotti in forno a 150° per 18-20 minuti.
- La salsa al parmigiano si prepara unendo farina e burro, poi aggiungendo latte caldo e parmigiano grattugiato per una consistenza cremosa.
• 6 – 8 carciofi
• 12 – 13 carciofi baby
• 4 uova
• 200 ml di panna da cucina
• Olio
• Sale
• Pepe
Per la salsa al parmigiano:
• 300 ml di latte
• 70 gr di parmigiano
• 20 gr di farina 00
• 20 gr di burro
Come si svolge la preparazione dei carciofi?
Far scaldare il forno a 150°.
Preparare un contenitore con acqua e limone in cui si metteranno i carciofi tagliati per non farli annerire.
Mettere i carciofi su un tagliere e con un coltello a sega tagliare le estremità con le spine fino alla metà del carciofo circa.
Tagliarli a metà e svuotarli dall’eventuale barbetta.
Poi metterli nella bacinella con acqua e limone.
Procedere poi a tagliarli nuovamente a fettine sottili, come se si dovessero mangiare a crudo.
Cottura e assemblaggio
Porre sul fuoco medio una padella con olio e quando caldo versarvi i carciofi.
Farli rosolare per 2 minuti, salarli ed aggiungere dell’acqua per portarli a cottura (7 – 8 minuti).
Quando pronti scolarli e tenerli da parte per farli raffreddare.
In un contenitore amalgamare le uova intere alla panna, al parmigiano e per ultimo alla ricotta.
Amalgamare il composto con una frusta, con movimenti dall’alto al basso, per 1 minuto al massimo in modo da non sgranare del tutto la ricotta.
Mettere a posto di sale ed aggiungere una spolverata di pepe.
Prendere degli stampini in silicone e riempirli per 1/3 della loro altezza con il composto.
Aggiungere uno strato abbondante di carciofi, poi ancora composto, carciofi, facendo piccoli strati il cui ultimo deve essere di composto di uova.
Adagiare gli stampini sulla teglia del forno, già preriscaldato a 150°, e far cuocere per 18 – 20 minuti.
Preparazione della salsa
Mentre gli sformatini cuociono, preparare la salsa al parmigiano.
Far scaldare il latte in un pentolino.
In un secondo pentolino unire la farina al burro ammorbidito, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Quando il composto sarà ben amalgamato, metterlo sul fuoco a fiamma bassa continuando a mescolare per circa 2 minuti.
Togliere dal fuoco ed unire pian piano il latte caldo amalgamando bene con una frusta.
A questo punto incorporare il parmigiano grattugiato.
Una volta pronti, sfornare gli sformatini e lasciarli raffreddare leggermente in modo che sia facile sfilarli dagli stampini.
Porli su un piatto da portata o su piatti singoli e guarnire con la salsa.
Domande da interrogazione
- Qual è il primo passo per preparare i carciofi?
- Come si cuociono i carciofi prima di assemblarli negli sformatini?
- Qual è la procedura per amalgamare il composto di uova e panna?
- Come si prepara la salsa al parmigiano?
Il primo passo è scaldare il forno a 150° e preparare un contenitore con acqua e limone per evitare che i carciofi anneriscano una volta tagliati.
I carciofi vengono rosolati in padella con olio per 2 minuti, poi salati e cotti con un po' d'acqua per 7-8 minuti, quindi scolati e messi da parte per raffreddare.
Si amalgamano le uova intere con la panna, il parmigiano e la ricotta, utilizzando una frusta con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non sgranare la ricotta.
Si scalda il latte, si mescola la farina con il burro ammorbidito, si unisce il latte caldo e infine si incorpora il parmigiano grattugiato, creando una salsa cremosa da servire con gli sformatini.
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