Scienze della nutrizione

Scienze della nutrizione

Digestione, microbiota e probiotici

Digestione - processo di trasformazione di alimenti in nutrienti.

@Rocca - il cibo viene masticato: trasformiamo il cibo in frammenti e piccoli, che saranno facili da ingerire e digerire.

Liberiamo degli aromi - ci dicono se il cibo è buono o no.

Con saliva - enzimi che cominciano la digestione: per questo bisogna masticare piano.

Saliva - H₂O.

Enzimi - amilasi (x amidi), lipasi (importante x il bambino x il latte).

Circa 1 L al giorno - la maggior parte delle ghiandole submandibolari.

Anziani vanno incontro a minore salivazione: vengono meno ghiandole.

Saliviamo meno, sentono meno il cibo - si alimentano meno e peggio.

Analisi sensoriale

Individua i profumi, gli aromi che si liberano x via olfattiva o retroflettiva dopo masticazione.

Viene fatta x confrontare due oli, vini, mole diverse - paragonare.

• Determinazione del momento ottimale di raccolta.
• Descrizione di varietà diverse.
• Valutare processi tecnologici -> meglio sottovuoto? fresco?
• Sviluppare nuovi prodotti.
• Migliorare i prodotti.

Si va a sentire intensità della sensazione.

Profumo molto forte/debole.

Durata sensazione: è buono o cattivo?

Tipi di panel

• Consumatori - a random si fa assaggiare.
• Addestrati - gente esperta che sa valutare.
• Prima si fanno valutazioni di questo tipo.
• Poi si fanno delle equazioni.
• Si creano profili sensoriali.

Faringe

Epiglottide - fa sì che il cibo non prosegua x la trachea.

Esofago

Il bolo non cade x gravità, ma l’esofago ha muscolatura liscia che lo spinge verso il basso.

Stomaco

Bolo dall’esofago entra émile lo sfintere nello stomaco.

Solo l’idea di mangiare stimola la produzione di succhi gastrici.

Succhi - cominciano a mescolare e digerire il bolo - chimo.

H₂O, enzimi (pepsine), muco.

pH = acido - 1 ÷ 3.

X sterilizzare il cibo.

Staccare microelementi (Fe, Cu,...) dalle proteine.

Si iniziano a digerire le proteine.

Succhi - H₂O, enzimi (pepsine), muco.

Muco - prodotto x proteggere lo stomaco dall’autodigestione.

Prodotto dalle cellule goblet.

Intestino tenue

Non contiene cellule goblet che producono muco -> x questo è molto sensibile al danno - quando passa un po’ acido nell’intestino tenue -> ulcera duodenale + frequente dell’ulcera allo stomaco.

Duodeno - quando il chimo arriva, pancreas -> libera succhi pancreatici (basici e ricchi di enzimi).

Fegato - bile (cisfellea -> dotto biliare -> duodeno).

Digiuno.

Ileo.

Scienze della nutrizione

Digestione, microbiota e probiotici

Digestione - processo di trasformazione di alimenti in nutrienti.

Cibo viene masticato: trasformiamo il cibo in frammenti e piccoli che saranno + facili da ingerire e digerire.

Liberiamo degli aromi -> ci accorgiamo che il cibo è buono o no.

Con saliva -> enzimi che cominciano la digestione -> x questo bisogna masticare piano.

* Saliva - H₂O.

Enzimi -> amilasi (x amidi), lipasi (importante x il bambino x il latte).

Circa 1 L al giorno -> la maggior parte dalle ghiandole sottomandibolari.

Ad anziani vanno incontro a minore salivazione -> vengono meno ghiandole -> salivano meno, sentono meno il cibo -> si alimentano meno e peggio.

Anziano -> si liberano x o, via olfattiva o retro-olfattiva dopo masticazione.

* Analisi sensoriale

Analisi sensoriale -> individuare profumi, gli aromi, che il cibo.

Viene fatta x confrontare due oli, vini, mole diverse -> paragonare.

• Determinazione del momento ottimale di raccolta.
• Descrizione di varietà diverse.
• Valutare processi tecnologici -> è meglio sottovuoto? fresco?
• Sviluppare nuovi prodotti.
• Migliorare i prodotti.

Si va a sentire -> intensità della sensazione.

Profumo molto forte/debole.

Durata sensazione: è buono o cattivo?

* Tipi di panel

• Consumatori -> random si fa assaggiare.
• Addestrati -> gente esperta che sa valutare.
• Prima si fanno valutazioni di questo tipo.
• Poi si fanno delle equazioni.
• Si creano profili sensoriali.

• Faringe -> epiglottide -> fa sì che il cibo non prosegua x la trachea.
• Esofago -> il bolo non cade x gravità, ma l'esofago ha muscolatura liscia che lo spinge verso il basso.
• Stomaco -> bolo dall'esofago entra -> emilie lo sfintere nello stomaco.
• Solo l'idea di mangiare stimola la produzione di succhi gastrici.
• Succhi -> cominciano a mescolare e digerire il bolo -> chimo.
• H₂O, enzimi (pepsine), muco.
• pH = acido; 1.