Sali minerali negli alimenti

Sali minerali negli alimenti

I sali minerali, o più semplicemente minerali, sono le sostanze di origine inorganica che costituiscono le ceneri ottenute dopo incenerimento degli alimenti di origine animale o vegetale; in generale sono idrosolubili e presenti sotto forma di ioni ed è in questa forma che sono metabolizzati e utilizzati dall'organismo. Gli organismiviventi non sono in grado di sintetizzare i sali minerali, li eliminano attraverso i processi fisiologici di escrezione come il sudore, le urine e le feci per cui, essendo elementi essenziali, devono essere assunti in modo continuativo con la dieta.

Come introduciamo i sali minerali?

I sali minerali sono introdotti nell'organismo con l'acqua e gli alimenti o sotto forma di condimenti che vengono aggiunti al cibo principalmente per aumentarne la sapidità, per esempio nacl, spezie ecc. I sali minerali, in generale, non subiscono alterazione per effetto del riscaldamento e dei trattamenti termici (per esempio la cottura), come può accadere invece per i micronutrienti organici quali le vitamine o per i macronutrienti, e si ritrovano solubilizzati sotto forma di ioni in soluzioni acquose.

Funzioni dei sali minerali

I sali minerali sono necessari per la crescita e il mantenimento dello stato di salute dell'organismo, nonché per lo sviluppo di tessuti e organi, avendo
molteplici attività. Le principali attività dei sali minerali sono:
• formazione di denti e ossa;
• regolazione dell'equilibrio idrosalino intra ed extracellulare;
• attivazione e regolazione di molti cicli metabolici;
• azione protettiva.

A cosa servono i sali minerali

I sali minerali, come le vitamine e a differenza dei macronutrienti, quali carboidrati, lipidi e proteine, non forniscono energia, ma sono necessari affinché alcune delle reazioni che portano alla produzione di energia necessaria per l'organismo possano avvenire. Dal punto di vista della loro funzione biologica, sono classificati come:
• essenziali, la cui funzione è ben nota all'interno dell'organismo e altri sali non possono sostituirsi a essi nello svolgimento di tale funzione;
• probabilmente essenziali, la cui funzione è in parte surrogabile da altri microcomponenti;
• potenzialmente tossici, per il loro possibile accumulo nell'organismo.

Classificazione dei sali minerali

A seconda del fabbisogno giornaliero dell'organismo, i sali minerali possono essere classificati in due gruppi:
• macroelementi, presenti nell'organismo in quantità discrete (go mg), quali ca, p, k, Cl, na, mg; microelementi ( oligoelementi), presenti nel1' organismo solo in tracce (µg o pochi mg), tra cui fe, zn, cu, mn, i, mo, fl, cr, se, co ecc.

Le quantità dei sali minerali di cui abbiamo bisogno

La quantità di sali minerali introdotta nel nostro organismo con gli alimenti spesso non coincide con quella considerata biodisponibile, che è la quantità effettivamente assorbita e metabolizzata.
Il concetto di biodisponibilità, così come quello di bioaccessibilità, è applicabile a qualunque sostanza introdotta nell'organismo con gli alimenti. I due termini hanno definizioni diverse.
Un aspetto rilevante che riguarda i sali minerali è costituito dalla loro stabilità durante la digestione, il loro rilascio dalla matrice alimentare di origine, e l'efficienza del loro passaggio attraverso la mucosa gastrointestinale. In generale, come accade per le vitamine ma anche per alcuni macronutrienti, la biodisponibilità dei sali minerali può essere modulata da molti fattori inerenti alla dieta ma anche da alcuni farmaci e da integratori alimentari ove assunti.
Il contenuto totale di un minerale in uno specifico alimento ( espresso in g, mg, µg ecc.) definisce il contenuto di tale sostanza riferita allo ione corrispondente contenuto nella matrice di origine, e non necessariamente coincide con quello disponibile, né con quello effettivamente assorbito e quindi utilizzato in maniera efficace dall'organismo.