Concetti Chiave
- La salatura è un antico metodo di conservazione delle carni che migliora il sapore ma riduce i principi nutritivi.
- Le carni di maiale, più adatte alla salatura, vengono trasformate in vari salumi, mentre i pesci come merluzzi e acciughe sono anch'essi comunemente conservati.
- Il processo di salatura richiede una corretta dosatura di sale, salnitro e spezie per mantenere la carne rosee e tenere.
- Carni insaccate o salate di bassa qualità possono causare seri rischi per la salute a causa di possibili adulterazioni.
- Gli estratti di carne, come dadi o pastosi, sono ottenuti dalla concentrazione di sostanze aromatiche e hanno un valore nutritivo limitato.
Qual è il processo di salatura?
— La salatura è certo il più antico e diffuso dei sistemi di conservazione delle carni, che rende molto saporite ad appetitose; ma alle quali sottrae, insieme all’acqua, anche parte dei princìpi nutritivi.
La salatura si effettua sulle carni disossate; private del grasso; tritate; e consiste nel mescolare ad esse una certa quantità di sale, un po’ di salnitro ed alcune spezie. Se la dosatura dei vari ingredienti è giusta, le carni si mantengono rosee e tenere; altrimenti diventano scure e fibrose. Tutte le carni possono venire conservate con il sale: meglio quelle di maiale perché contengono poca acqua; bene quelle di parecchi pesci; meno bene quelle bovine.
Carni di maiale e pesci
Le carni di maiale sottoposte a salatura prendono il nome generico di salumi (prosciutti cotti e crudi, salami, mortadelle, salsicce, cotechini, zamponi, ecc.) e costituiscono un gradevole alimento, la cui produzione è molto diffusa in Italia, anche se nel suo uso è bene non eccedere perché, a lungo andare, può provocare disturbi digestivi.
Fra i pesci conservati col sale i più noti sono i merluzzi e le acciughe. I merluzzi, decapitati, sventrati e spianati, vengono prima messi in salamoia', poi sono fatti asciugare, cosparsi di sale ed esposti all’aria aperta, affinché secchino. Le acciughe, decapitate e sventrate, vengono immerse in salamoia, fatte asciugare e poi stratificate col sale nei barili.
Rischi e qualità delle carni
Anche le carni insaccate o salate possono costituire un serio pericolo per la salute: è necessario scegliere sempre quelle di qualità migliore per non incorrere in adulterazioni che, oltre a rendere scadente il prodotto, possono provocare gravissime intossicazioni.
— Molto diffusa è la preparazione di estratti di carne solidi {dadi) o pastosi, ottenuti dalla concentrazione nel vuoto delle sostanze aromatiche delle diverse carni fatte lungamente cuocere. Questi estratti, diluiti in acqua calda, servono a preparare brodi, minestre, salse, gradevoli ed appetitosi; ma di limitato valore nutritivo.
Domande da interrogazione
- Qual è il principale vantaggio della salatura delle carni?
- Quali sono i tipi di carne più adatti alla salatura?
- Quali rischi si corrono scegliendo carni salate di scarsa qualità?
La salatura è uno dei più antichi metodi di conservazione delle carni, che le rende saporite e appetitose, sebbene sottragga parte dei principi nutritivi e dell'acqua (come indicato nel testo).
Le carni di maiale sono le più adatte alla salatura grazie al loro basso contenuto di acqua, seguite da alcuni pesci; le carni bovine, invece, si conservano meno bene (secondo il testo).
Scegliere carni salate di bassa qualità può portare a adulterazioni e gravi intossicazioni, rendendo fondamentale optare per prodotti di alta qualità (come evidenziato nel testo).
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