Il riso: produzione, varianti e benefici per la salute

Processo di produzione del riso parboiled

Il riso parboiled è ottenuto mettendo il risone a bagno in acqua per 1-2 giorni, successivamente si tratta al vapore per circa 30 minuti e quindi si essiccano le cariossidi in essiccatoi rotativi sottovuoto.

Questo procedimento favorisce la diffusione dei componenti idrosolubili del germe e degli strati periferici del chicco verso l'interno dell'endosperma, mentre l'amido esterno gelifica. In questa maniera le successive lavorazioni che può subire il chicco provocano perdite scarse, mentre la gelatinizzazione della superficie dei chicchi impedisce il passaggio delle sostanze nutritive nell'acqua di cottura.

Quali sono i benefici nutrizionali del riso parboiled?

Il riso parboiled tiene bene la cottura in quanto dopo cottura presenta grani ben staccati e poco collosi e il suo valore nutritivo in termini di vitamine e sali minerali, risulta migliore rispetto al comune riso brillato. Per la sua caratteristica colorazione che assume dopo il trattamento, viene anche definito riso ambrato o avorio.

Tecniche di preparazione del riso precotto

E' un prodotto analogo al parboiled solo che viene ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne che consentono pertanto di ridurre maggiormente le perdite di valore nutritivo.

Si prepara con tecniche diverse tuttavia il principio comune consiste in una parziale cottura del riso brillato, cui segue una disidratazione per mezzo di aria calda. L'aria calda causa microfessurazioni nel chicco che facilitano l'ingresso di acqua bollente; in questo modo i tempi di ottura si accorciano a 5-8 minuti rispetto ai 18-20 per il riso comune brillato.

Caratteristiche del riso precotto

Il riso precotto è ottenuto sottoponendo il riso brillato a trattamenti di vapore in modo da gelatinizzare gli strati esterni e conferire caratteristiche di conservabilità e praticità d'uso.

Si possono compensare le carenze vitaminiche del riso brillato, arricchendo il riso con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, in un rapporto di 1 chicco ogni 200. Le cariossidi vitaminizzate sono a loro volta trattate per impedire la perdita delle vitamine durante la cottura.

Riso sottotipo e sue caratteristiche

Con questo termine si intende un riso ottenuto da risi ibridi e da risoni imperfetti. Nella confezione possono essere presenti anche chicchi rotti, purché la percentuale di questi non sia superiore al 12%. In questo caso, in etichetta deve essere riportato, oltre alla dicitura "riso sottotipo", anche la percentuale dei chicchi rotti presenti; ovviamente il prezzo di vendita è inferiore a quello degli altri tipi di riso.

Valore nutrizionale del riso

Il riso è un alimento altamente energetico per il suo elevato contenuto in glucidi. Contiene anche proteine che sono tuttavia carenti di amminoacidi essenziali. I lipidi sono scarsamente presenti e formati soprattutto da acidi grassi insaturi.

L'apporto vitaminico è soprattutto quello del gruppo B che viene notevolmente ridotto con la lavorazione.

Impatto della lavorazione sul valore nutritivo

Dal punto di vista nutritivo è quindi preferibile il riso sbramato rispetto al riso sbiancato che a sua volta risulta migliore di quello brillato.

E' bene ricordare che nei paesi del Sud-Est Asiatico, l'introduzione del riso brillato al posto del riso integrale, fu la causa principale di una grave malattia nota come beri-beri, dovuta a carenza di vitamina B1.

I sali minerali sono costituiti da fosforo, potassio, sodio e caldio e si riducono con la raffinazione del riso. Il riso è un cereale che non ha glutine quindi è adatto per la dieta dei celiaci.

Durante la cottura il riso aumenta notevolmente di peso per assorbimento di aqua: da 100 g di riso crudo si ottengono circa 320 g di riso cotto.

Il riso presenta una elevata digeribilità ed un buon tasso di assorbimento intestinale. Al pari della pasta, il suo valore nutritivo aumenterà in rapporto alle sostanze e ai condimenti aggiunti.

Il riso è talvolta considerato causa di stitichezza, ciò vale per il riso brillato pertanto, quando si verifica tale problema, è raccomandabile l'uso del riso sbramato.

Benefici del riso integrale e biologico

Il riso "biologico e integrale" viene impiegato nella medicina naturale per la cura di molti disturbi di carattere intestinale. Recenti ricerche in campo medico hanno evidenziato che il suo consumo può ridurre il rischio di tumore all'intestino.