Concetti Chiave
- Il riso, una graminacea originaria dell'Asia, è molto apprezzato per il suo valore nutritivo e la versatilità in cucina.
- La coltivazione del riso richiede terreni irrigati e in Italia è prodotto con un consumo ancora relativamente basso.
- Il processo di lavorazione include sbramatura, brillatura e lucidatura, che migliorano l'aspetto ma riducono le sostanze nutritive.
- Le varietà di riso più pregiate sono quelle a grana lunga, come vialone e bertone, mentre quelle a grana corta sono considerate di qualità inferiore.
- Il riso appena sbramato, sano e asciutto è il migliore, essendo resistente alla cottura e privo di tarli.
Qual è l'origine e la coltivazione del riso?
Il riso è prodotto da una graminacea, originaria dell’Asia ed introdotta in Europa nel XV secolo, che richiede per la sua coltivazione terreni molto irrigati. L’Italia è una buona produttrice di riso, benché il nostro consumo di questo alimento sia ancora troppo basso. Il riso infatti è un prezioso cereale, di poco inferiore al frumento come valore nutritivo (contiene un po’ meno glutine e più amido), di facile digestione e rinfrescante, utilizzabile in mille diverse maniere per preparare minestre, pietanze, contorni e dolci.
Processo di lavorazione del riso
— I chicchi di riso sono avvolti da glumelle aderentissime e si raccolgono in caratteristiche pannocchiette. Dopo la battitura essi richiedono altre operazioni, destinate a renderli più bianchi, lisci e lucenti. Queste operazioni (la sbramatura, la brillatura, la lucidatura), pur migliorandone l’aspetto, privano il riso di parte delle sostanze nutritive contenute nello strato più esterno del chicco, e precisamente dei sali minerali, delle vitamine e delle sostanze proteiche. Per noi, che possiamo approvvigionarci di tali princìpi attraverso altri alimenti, la cosa è meno grave; ma per i popoli asiatici che si nutrono quasi esclusivamente di riso, la sua eccessiva brillatura è stata causa del diffondersi di epidemie di beri-beri (caratteristica malattia da carenza di vitamina B).
Varietà e qualità del riso
—Il riso migliore è quello appena sbramato, sano, asciutto, esente da tarli, resistente alla cottura. Fra le molte varietà in commercio, le più pregiate sono quelle a grana lunga (vialone, bertone, nostrano, ostiglia), le più scadenti quelle a grana corta.
Domande da interrogazione
- Qual è l'origine del riso e quali sono le sue caratteristiche principali?
- Quali sono le fasi del processo di lavorazione del riso e quali effetti hanno sulla sua composizione nutritiva?
- Quali sono le varietà di riso più pregiate e quali caratteristiche devono avere?
Il riso è una graminacea originaria dell'Asia, introdotta in Europa nel XV secolo, e richiede terreni molto irrigati per la sua coltivazione. È un cereale nutriente, di facile digestione e versatile in cucina, utilizzabile in molte preparazioni.
Il processo di lavorazione del riso include sbramatura, brillatura e lucidatura, che migliorano l'aspetto del riso ma riducono il contenuto di sostanze nutritive, come sali minerali e vitamine. Questo è meno problematico per chi ha accesso ad altri alimenti, ma può causare carenze nei popoli che dipendono esclusivamente dal riso.
Le varietà di riso più pregiate sono quelle a grana lunga, come vialone, bertone, nostrano e ostiglia. Il riso migliore è quello appena sbramato, sano, asciutto e resistente alla cottura, mentre le varietà a grana corta sono considerate di qualità inferiore.
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