Concetti Chiave
- Le proteine, composte da aminoacidi, sono fondamentali per la salute e devono essere assunte in quantità adeguata, pari a 0,9 g per kg di peso corporeo.
- Per gli adulti, è consigliato un apporto proteico composto da 2/3 di origine vegetale e 1/3 di origine animale, mentre per bambini e adolescenti una distribuzione 50/50.
- Le proteine si classificano in alto, medio e basso valore biologico, a seconda della presenza e quantità di aminoacidi essenziali.
- Gli aminoacidi essenziali devono essere assunti tramite dieta, mentre quelli limitanti possono compromettere l'utilizzo degli altri aminoacidi nel corpo.
- È possibile compensare le carenze proteiche combinando fonti diverse, come legumi e cereali, per ottenere un profilo aminoacidico completo.
Importanza delle proteine
Le proteine o protidi (dal greco protos, "primario") rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici.
Protidi = è consigliata una quantità giornaliera 0,9 g per kg di peso corporeo, questo dato è aggiornato rispetto al precedente che stabiliva il 10-15%.
Per gli adulti si consiglia di distribuire le proteine in:
▪ 2/3 di origine vegetale (legumi)
▪ 1/3 di origine animale (carne, pesce, uova e derivati)
Nei bambini/adolescenti invece, essendo in fase di crescita, si consiglia:
▪ 1/2 e 1/2 (metà e metà)
Classificazione delle proteine
È la classificazione più importante dal punto di vista nutrizionale ed è basata sul contenuto di AA essenziali.
Proteine ad alto valore biologico: o dette complete, sono le proteine che contengono AA essenziali in quantità equilibrata per le nostre esigenze; si trovano in uova, carne, latte, pesce (proteine di origine animale).
Proteine a medio valore biologico (parzialmente complete): in questo caso uno o più AA essenziali sono presenti in quantità scarsa rispetto alle nostre esigenze; sono ad esempio quelle dei legumi, in cui scarseggia la METIONINA (sì lisina).
Proteine a basso valore biologico (incomplete): sono proteine in cui mancano alcuni AA essenziali ad esempio le proteine dei cereali NON contengono LISINA (sì metionina).
Amminoacidi essenziali e limitanti
Amminoacidi essenziali: devono necessariamente essere introdotti attraverso la
dieta perché il nostro organismo non è in grado di produrseli (8 nell’adulto-10 nel bambino).
Amminoacidi limitanti: quando un AAE è presente in quantità inferiori rispetto a quelle richieste dal nostro organismo, viene definito limitante perché esaurita quella quantità di AA limitante gli altri AA presenti nell’alimento non possono più essere utilizzati per scopi plastici, ma vengono usati per produrre energia o convertiti in grasso di riserva.
Compensazione delle carenze proteiche
Se noi in uno stesso pasto abbiniamo proteine carenti di alcuni AA essenziali con altre proteine che sono carenti di altri AA essenziali, è possibile compensare le carenze dell’une con le altre.
Esempio: se noi abbiniamo ai legumi i cereali riusciamo ad ottenere nell’insieme delle proteine complete dove sono presenti gli 8 AA essenziali nella quantità richiesta.
Ricapitolando: è possibile colmare le carenze di una proteina con quelle di un’altra se queste carenze sono diverse.
Esempio: legumi (ceci, fagioli, lenticchie…) più cereali (pasta, riso, farro, orzo,mais…), ottengo una proteina ad alto valore biologico (del tutto equivalente alla carne).
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza della distribuzione delle proteine nella dieta?
- Come si classificano le proteine in base al loro valore biologico?
- In che modo è possibile compensare le carenze di aminoacidi nelle proteine?
È consigliato che gli adulti assumano 2/3 di proteine di origine vegetale e 1/3 di origine animale, mentre per bambini e adolescenti si suggerisce una distribuzione 1/2 e 1/2, per supportare la crescita e le esigenze nutrizionali (testo).
Le proteine si classificano in tre categorie: ad alto valore biologico (complete), come quelle di origine animale; a medio valore biologico (parzialmente complete), come i legumi; e a basso valore biologico (incomplete), come i cereali, che mancano di alcuni aminoacidi essenziali (testo).
È possibile combinare proteine carenti di diversi aminoacidi essenziali in un pasto, come legumi e cereali, per ottenere un profilo proteico completo che soddisfi le esigenze dell'organismo (testo).
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