Concetti Chiave
- Il croccante alle nocciole si prepara portando a 160°C una miscela di zucchero, glucosio, acqua e limone, per poi incorporare le nocciole.
- I biscotti di pasta frolla si ottengono mescolando mandorle e ciliegie con la pasta frolla, formando rulli e cuocendo a 180°C per 12-15 minuti.
- Per i croissant Torino, si prepara una biga, si impastano gli ingredienti, si lascia lievitare e si formano polacche, cuocendo a 180/200°C.
- Il procedimento per i ferri di cavallo prevede di montare zucchero, farina di mais, burro e tuorli, formando poi i biscotti su teglia e cuocendo a 210°C per 15 minuti.
- Le preparazioni prevedono diverse temperature e tempi di cottura per ottenere la consistenza ideale di ciascun dolce, come glassare i ferri di cavallo con cioccolato fondente.
Preparazione del croccante alle nocciole
500 g Zucchero
100 g Glucosio
1 dl Acqua
300 g Nocciole
10 g Limoni, succo
Polire bene una pentola di rame con sale e aceto. Risciacquare con acqua in abbondanza. Aggiungere acqua ,glucosio ,limone ,zucchero ;portare a temperatura 160°C. Incorporare le nocciole tiepide. Disponete sul tavolo di marmo ingrassato con olio o staccante. Formare le varie forme
Preparazione dei biscotti di pasta frolla
1 kg pasta frolla
200 g Mandorle dolci pelate
7 g Limoni Scorza di limone
200 g Ciliegie candite
Tagliare le mandorle e ciliege grossolanamente. Impastare con la
pasta frolla fredda. formare dei rulli lungi, pennellare con l'albume, rotolare nello zucchero semolato. Tagliare, disponete e distaccare l'uno dall'altro sul teglie con carta da forno.
180 ° VA 12/15 Mn
200 g Farina 0
1,2 dl Acqua deve essere 25 C°
60 g Lievito di birra (compresso)
20 g Malto
Impastare e lasciare lievitare sino a che sia triplicato volume iniziale.
A parte impastare
800 g Farina 0
50 g Zucchero semolato
50 g Miele
40 g Burro
20 g Sale marino fine
198 g Uova intere
3 dl Acqua deve essere a 25 C°
Panetto grasso per sfogliare
750 g Burro
Preparare la biga. Incorporare i due impasti. Lavorare sino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea e abbastanza sostenuta. Lasciare lievitare per un'ora e mezza ca. in ambiente naturale, o una notte in frigo. Incorporare 750 gr. di burro impastato con 250 gr. di farina. Dare 3 pieghe semplici, lasciando riposare 30 minuti tra un giro e l'altro. Formare delle polacche tozze con pochi giri.
180/200 C° VA per 10 Minuti e VC per altro 10 Minuti
Appena sformate glassare con ghiaccia profumata (rhum - kirsch - limone).
Preparazione dei ferri di cavallo
300 g Zucchero semolato
360 g Farina di mais
520 g Farina 00
500 g Margarina frolla
150 g tuorli
1 ml Vaniglia
Raffinare la farina di mais con la metà dello zucchero. Montare lo zucchero farina di mais,burro e tuorli insieme. Togliere dello sbattiuovo dopo essere montato, incorporare la farina delicatamente formare su teglia con la bocchetta rigata dello diametro 12 dei ferri di cavallo. Lasciare riposare una 1/2 ora prima di cuocere
210 ° VA 15 minuti
Dopo raffreddamento glassare le punte con cioccolato fondente
Domande da interrogazione
- Qual è il procedimento per preparare il croccante alle nocciole?
- Come si preparano i biscotti di pasta frolla?
- Qual è la procedura per realizzare i ferri di cavallo?
Per preparare il croccante alle nocciole, si polisce una pentola di rame e si risciacqua. Si aggiungono acqua, glucosio, limone e zucchero, portando a 160°C. Si incorporano le nocciole tiepide e si versa il composto su un tavolo di marmo ingrassato, formando le varie forme.
I biscotti di pasta frolla si preparano impastando mandorle e ciliegie con la pasta frolla fredda, formando rulli, pennellandoli con albume e rotolandoli nello zucchero. Si tagliano e si dispongono su una teglia con carta da forno, cuocendo a 180°C per 12-15 minuti.
Per i ferri di cavallo, si raffina la farina di mais con zucchero, si monta con burro e tuorli, e si incorpora delicatamente la farina. Si formano i biscotti su teglia e si cuociono a 210°C per 15 minuti, glassando le punte con cioccolato fondente dopo il raffreddamento.
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