Concetti Chiave
- La ricetta della base di frolla prevede farina, burro, zucchero, mandorle macinate e uova, da stendere in dischi con marmellata di lamponi.
- Il composto di cocco si prepara riscaldando albumi e zucchero, aggiungendo farina di cocco e lievito, e formando dolcetti sulla carta da forno.
- I bastoncini di mandorle richiedono un impasto di farina forte, miele, zucchero, uova e bicarbonato, con l'aggiunta di mandorle grezze prima della cottura.
- I Baci di dama si ottengono raffinando mandorle e zucchero, impastando gli ingredienti e cuocendo i dolcetti prima di accoppiarli con cioccolato.
- La bavarese alle fragole prevede di frullare fragole, zucchero e limone, unendo colla di pesce e panna montata per creare una crema leggera.
farina g 750
Burro g 450
Zucchero g 250
Mandorle macinate g 250
Uova n° 2
Tuorli n° 2
Preparazione della base di frolla
Da una base di frolla con le dosi sopra indicate fate dei dischi con uno spessore di 4 mm e adagiateli nelle tortiere foderate con carta da forno. Bucate il fondo con una forchetta e poi spalmate sulla frolla una buona quantità di marmellata di lamponi.
210° valvola chiusa e poi aperta.
1000 gr zucchero
500 gr farina di cocco
400 gr albumi
100 gr farina 0
10 gr lievito secco
Preparazione del composto di cocco
Mettere nella pentola di rame albumi e zucchero anche la farina di cocco , il tutto a riscaldare fina 80 C° mescolando sempre con la cucchiaio di legno a fuoco basso. Tirare fuori del gas, aggiungete la farina anzitutto setacciata con il lievito secco. Formare con la sacca poche o il cucchiaino sulla carta da forno.
170 C° Valvola aperta per 30 Minuti
1050 g farina forte
100 g miele
1000 g zucchero
500 g mandorle grezze
7 uova intere
5 g bicarbonato
pizzico di vaniglia
Preparazione dei bastoncini di mandorle
Si impastano tutti gli ingredienti tranne le mandorle. Quando è ben amalgamato si aggiungono le mandorle, si formano dei bastoncini e si mettono a cuocere a 210 V.A. 15/20. A metà cottura si tolgono, si tagliano e si fanno essiccare.
400 g Mandorle dolci, pelate
400 g Margarina frolla
400 g Zucchero semolato
400 g Farina 00
Baci di dama al cioccolato
28 g Cacao amaro in polvere
2,4 pz Carta da forno
Preparazione dei baci di dama
Raffinare le mandorle con lo zucchero semolato fino. Impastare velocemente tutti gli ingredienti senza scaldare la pasta. Fare riposare la pasta in frigorifero per alcune ore. Tagliare dei pezzi, tirare dei filoncini e tranciare delle porzioni simili ad un piccolo gnocco. Oppure, tirare la pasta alta cm 1 e da questa, con un piccolo coppa pasta, ricavarne dei pezzi tutti uguali. Arrotolare con le mani e sistemare su placche ben pulite. Cuocere in forno a 160°C sino a che avranno preso color nocciola chiaro tenendo la valvola aperta e gli sportelli chiusi sino a cottura completa. Accoppiarli con copertura al cioccolato.
160 ° VA per 20 Mn
250 g Fragole polpa
100 g Zucchero semolato
40 g succo di limone
20 g Colla di pesce
400 g Panna o crema di latte
Preparazione della bavarese alle fragole
Tutto questo procedimento vieni fatto quando sono gia pronti le anelli o le mignon del loro biscotto decorativo. Frullare le fragole, lo zucchero e il limone. Nel frattempo ammorbidire la colla di pesce. Scioglere la colle in poco succo di fragola riscaldato. Amalgamare tutti gli ingredienti compresa la panna. Montare le bavarese.
270 g Margarina o burro
36 g Zucchero semolato
12 g Sale fino
7,2 dl Acqua
480 g Farina 00
550 g Uova intere
Preparazione della pasta choux
Mettere in una casseruola acqua, sale, zucchero, materia grassa spezzettato, far bollire. Quando inizia a bollire si toglie del fuoco. Aggiungete la farina precedentemente setacciata, mescolare e far cuocere per 5 minuti. Mettere in una bacinella fredda tenendo mescolato, mettere 2 uova alla volta sempre mescolando. Modellare con sac-a-poche.
240 ° VA per 20 Mn
Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per la preparazione della base di frolla?
- Come si prepara il composto di cocco?
- Qual è il procedimento per i bastoncini di mandorle?
- Come si preparano i baci di dama?
- Qual è la procedura per la bavarese alle fragole?
Gli ingredienti principali per la base di frolla sono 750 g di farina, 450 g di burro, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle macinate, 2 uova e 2 tuorli.
Per il composto di cocco, si riscaldano albumi e zucchero con farina di cocco fino a 80°C, poi si aggiunge la farina setacciata con il lievito secco e si forma sulla carta da forno.
Si impastano tutti gli ingredienti tranne le mandorle, si formano bastoncini e si cuociono a 210°C per 15-20 minuti, tagliandoli a metà cottura per essiccarli.
I baci di dama si preparano raffinando le mandorle con zucchero, impastando gli ingredienti, facendo riposare la pasta in frigorifero e cuocendo a 160°C fino a doratura.
Per la bavarese alle fragole, si frullano fragole, zucchero e limone, si scioglie la colla di pesce in succo di fragola caldo e si amalgamano tutti gli ingredienti con la panna montata.
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