Concetti Chiave
- Elaborare un concept chiaro è essenziale per avviare un'attività di ristorazione, definendo elementi chiave come target, attività e modalità operative.
- Il Codice ATECO è cruciale per identificare l'attività economica, garantendo una classificazione standardizzata necessaria per questioni fiscali e di sicurezza.
- L'offerta merceologica comprende cibo e bevande, che devono essere selezionati in base alle esigenze della clientela e alle normative sugli allergeni.
- L'analisi dell'ubicazione del locale deve considerare vantaggi e svantaggi dell'ambiente circostante, spazi interni ed esterni e caratteristiche del target.
- Definire l'identità aziendale e comunicare i valori del brand è fondamentale per attrarre e fidelizzare il target, garantendo coerenza tra comunicazione e immagine aziendale.
Elaborare il concept
Prima di avviare un'attività di ristorazione è fondamentale elaborare il concept, ovvero la descrizione sintetica dell'idea. Il concept indica gli elementi fondamentali di un progetto e fornisce le basi per la sua realizzazione.
I punti chiave da considerare e da definire durante la progettazione di un'attività di ristorazione sono:
- Chi è il target?
- In cosa consiste l'attività?
- Come e dove si svolgerà?
- Perché si svolgerà così?
Codice ATECO e documentazione
Codice ATECO
Memo: il Codice ATECO è una combinazione alfanumerica che identifica un'attività economica.
La sigla ATECO deriva appunto dalle lettere iniziali ATtività ECOnomiche. Questa distinzione è necessaria affinchè ciascuna attività sia classificata in modo standardizzato ai fini fiscali, contributivi e statistici. Da essa dipendono inoltre le misure di sicurezza dei locali e le misure di prevenzione e protezione dei lavoratori, nonchè la loro specifica formazione in materia di salute e sicurezza sul lavoro.
Documentazione
Per l'avviamento dell'attività sono richieste documentazioni, autorizzazioni e certificazioni, tra cui il manuale di sicurezza e il manuale HACCP.
Offerta merceologica e aspetti correlati
Offerta merceologica
L'offerta merceologica è costituita dall'insieme dei beni destinati alla vendita. Vengono selezionati dai produttori in base alla tipologia di attività e in funzione ai bisogni della propria clientela-obiettivo.
Nell'attività di ristorazione l'offerta merceologica consiste prevalentemente in cibo e bevande e il menù può variare a seconda della stagione o di eventi e festività.
All'offerta merceologica sono correlati aspetti relativi alla produzione come: materie prime, ricette, impiattamento o packaging, valori nutrizionali, allergeni, fornitori (locali e non), attrezzature e macchinari, calcolo del food cost.
Memo: la legge prevede che il cliente abbia accesso alla lista degli ingredienti e che venga segnalata la presenza di eventuali allergeni contenuti nei prodotti alimentari.
Analisi dell'ubicazione e del target
Analizzare le caratteristiche dell'ubicazione del locale / punto vendita. Stabilire se i vari elementi rappresentano un vantaggio o uno svantaggio per poterli sfruttare / affrontare.
- Ambiente circostante: strade, parcheggi, piste ciclabili, percorsi pedonali, aree verdi e blu, punti d'interesse nelle vicinanze, concorrenza, ecc...
- Spazi esterni: sala esterna (veranda, terrazza, balconata, giardino, dehors, porticato, pergolato, etc.), ingresso principale, ingresso secondario riservato allo staff, deposito rifiuti, zona di carico e scarico merce.
- Spazi interni: sala interna, bancone (es. banco del bar, banco gelateria, buffet, cassa, reception, etc.), cucina / laboratorio, magazzino, ufficio, antibagno, bagno dei clienti, bagno e spogliatoio dello staff.
- Analisi delle caratteristiche del target: età, area geografica, cultura, aspettative, bisogni espliciti, impliciti e latenti, abitudini alimentari, disponibilità economiche.
- Servizi inclusi: vendita, preparazione, somministrazione, asporto, consegna a domicilio, etc.
- Strategie: analisi SWOT, fidelizzazione, promozioni, inquadramento nel mercato, rapporto qualità prezzo.
Identità aziendale e comunicazione
L'identità aziendale è l'insieme degli elementi distintivi di un brand: personalità, vision e mission, core values, e tutto ciò che lo rende unico e diverso.
Definire e comunicare l'identità aziendale contribuisce ad attirare e fidelizzazione il target, perché il consumatore finale predilige le imprese che incarnano i suoi stessi principi e valori.
- Filosofia aziendale: insieme di valori e principi fondamentali che guidano le azioni e lo sviluppo di un'impresa. Comprende mission, vision ed etica.
- Comunicare è indispensabile per trasmettere al target l'identità aziendale. Si fa tramite: nome dell'impresa, slogan, logo, social media, sito web, pubblicità, etc.
- La coerenza tra comunicazione offline e online, elementi grafici e stile dell'arredamento, contribuisce a creare un'immagine aziendale solida.
Team e costi iniziali
- Stabilire le figure professionali necessarie al team di lavoro, i requisiti minimi richiesti e i criteri di selezione del personale.
- Definire un piano di formazione professionale e di sviluppo di capacità trasversali. I corsi di sicurezza e igiene sono obbligatori.
- Definire ruoli, compiti, mansioni, responsabilità, turni, stipendi e contratti.
- Stimare i costi iniziali, necessari all'avviamento dell'attività ed elaborare un piano di rientro.
- Individuare le possibili fonti di finanziamento e le eventuali agevolazioni economiche.
Un'attività di ristorazione è un sistema complesso: gli aspetti da sviluppare sono molteplici e intrecciati tra loro. Per questo elaborare il concept del progetto è un ottimo punto di partenza
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza di elaborare un concept prima di avviare un'attività di ristorazione?
- Quali documentazioni sono necessarie per avviare un'attività di ristorazione?
- Come si definisce l'offerta merceologica in un'attività di ristorazione?
- Quali aspetti devono essere analizzati riguardo all'ubicazione di un locale di ristorazione?
- In che modo l'identità aziendale influisce sulla fidelizzazione del cliente?
Elaborare un concept è fondamentale perché fornisce una descrizione sintetica dell'idea e stabilisce gli elementi chiave per la realizzazione del progetto.
Sono richieste documentazioni come il manuale di sicurezza e il manuale HACCP, oltre a varie autorizzazioni e certificazioni necessarie per l'avviamento dell'attività.
L'offerta merceologica comprende cibo e bevande selezionati in base alla tipologia di attività e ai bisogni della clientela, con variazioni stagionali e in base a eventi e festività.
È importante considerare l'ambiente circostante, gli spazi esterni e interni, le caratteristiche del target e i servizi inclusi, per valutare vantaggi e svantaggi dell'ubicazione.
L'identità aziendale, che include valori, mission e vision, attrae e fidelizza il target, poiché i consumatori preferiscono le imprese che rispecchiano i loro principi e valori.
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