Concetti Chiave
- La fermentazione trasforma i carboidrati in etanolo e acidi carbossilici, alterando la natura chimica e le qualità sensoriali dei cibi.
- Il tè nero, prodotto dalla fermentazione delle foglie, contiene fenoli che conferiscono caratteristiche organolettiche e proprietà antiossidanti.
- La birra è ricca di antiossidanti, vitamine del gruppo B, minerali e fibre, contribuendo a vari benefici per la salute.
- L'aceto, ottenuto dall'ossidazione dell'etanolo, è un conservante e condimento ricco di fitochimici e composti fenolici che stimolano l'appetito.
- In Asia, la fermentazione della soia produce alimenti come miso, tofu e tempeh, molto apprezzati per il loro valore nutrizionale.
Il processo di fermentazione
La fermentazione è un processo chimico che comporta la trasformazione di carboidrati, ad opera di microrganismi, in etanolo e acidi carbossilici. A volte la natura chimica dei cibi, le qualità sensoriali e l’efficacia degli ingredienti bioattivi possono risultarne alterati. I principali prodotti alimentari ottenuti mediante questo processo chimico sono vino, birra e aceti; altri prodotti fermentati sono lo yogurt, i sottaceti, la salsa di soia.
Proprietà del tè nero
Dalla fermentazione delle foglie del te si ottiene il te nero. Un prodotto che contiene un gruppo di fenoli, responsabili delle caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta dall’infuso o decozione delle foglie.
Le catechine sono i fenoli maggiormente presenti nelle foglie e sono ossidate dall’enzima polifenolossidasi e da perossidasi varie per dare teaflavine e tearubigine.
Contemporaneamente intervengono altri enzimi, le glicosidasi, che liberano i fenoli dai vari glucosidi rilasciando gli aromi volatili, caratteristici del tè. Innumerevoli sono gli studi comprovanti le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali di questa bevanda. Oltre alle proprietà antiossidanti e antiradicali, i composti fenolici hanno molte altre bio-attività, quali:la modulazione del metabolismo lipidico, la regolazione della vasodilatazione e della pressione del sangue, la modulazione dell’aggregazione piastrinica, la cardio-protezione
Benefici della birra
Un’altra bevanda alcolica molto popolare, con qualità salutari, è la birra. Anch’essa contiene antiossidanti, soprattutto di natura fenolica, vitamine del gruppo B, minerali come il selenio e fibre solubili, oltre a isoflavonoidi ed è una buona fonte di acido folico.
L'aceto e i suoi usi
Il componente principale dell’aceto è l’acido acetico, ottenuto per ossidazione dell’etanolo. L’aceto oltre ad essere un conservante e un condimento, è un potenziale cibo funzionale per la presenza di fitochimici, cioè di sostanze di origine esclusivamente vegetale che hanno la funzione di proteggere le piante dai parassiti. In generale, nell’area mediterranea, l’aceto deriva dalla fermentazione di materiali grezzi contenenti zucchero, amido come malto, cedro, frutta e uva. I fitochimici presenti nell’aceto dipendono dal materiale di partenza che ne determina la qualità. L’aceto è ricco anche in polisaccaridi, proteine e composti fenolici che possono stimolare l’appetito e favorire l’assorbimento del calcio.
Fermentazione della soia in Asia
In Asia infine sono molto diffusi i prodotti della fermentazione della soia quali il miso, il tofu e il tempeh.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali prodotti alimentari ottenuti attraverso il processo di fermentazione?
- Quali sono i benefici del tè nero grazie alla sua composizione fenolica?
- Quali sono le caratteristiche e i benefici dell'aceto?
I principali prodotti alimentari derivanti dalla fermentazione sono vino, birra e aceti, oltre a yogurt, sottaceti e salsa di soia, come indicato nel testo.
Il tè nero, grazie alla presenza di catechine e altri fenoli, offre proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali, oltre a modulare il metabolismo lipidico e la pressione sanguigna.
L'aceto, ricco di acido acetico e fitochimici, funge da conservante e condimento, e può stimolare l'appetito e favorire l'assorbimento del calcio, a seconda del materiale di partenza utilizzato per la sua produzione.
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