Nutrizione umana applicata

Nutrizione umana applicata

Prima lezione - introduzione

Esami in base a giorno lettera riferita all’alfabeto britannico. 1 domanda: sindemia globale

Introduzione al corso e definizioni varie

Alimentazione e nutrizione non sono sinonimi. Alimentarsi è il mezzo per nutrirsi, cioè introdurre i nutrienti, molecole capaci di attivare e sostenere le funzioni vitali degli organismi che poi si riflettono in molteplici eventi fisiologici quali crescere, muoversi, pensare, ecc. La nutrizione è quindi l’interazione dei nutrienti con l’organismo: l’effetto morfofunzionale di questa interazione dipende dalla qualità e quantità dei nutrienti introdotti e della capacità dell’organismo di utilizzarli.

Nutrizione di base: Disciplina che si occupa dei fondamenti scientifici della nutrizione umana: aspetti molecolari, genetici, biochimici, fisiologici e metabolici che riguardano i meccanismi d’azione e gli effetti nutrizionali dei composti degli alimenti, la loro azione integrata nell’organismo e i relativi sistemi di regolazione.

Nutrizione applicata: Disciplina che si occupa, in tutte le età della vita, delle relazioni della nutrizione con lo stato di salute e benessere della popolazione generale: promozione della sana alimentazione, della prevenzione della malnutrizione e delle malattie a componente nutrizionale e della dietetica di gruppi e comunità di individui sani.

Programma del corso

• Relazione tra dieta e salute
  • Malattie legate all’alimentazione, diete salutistiche e alimenti funzionali
  • Metodi di studio del rapporto dieta-salute
• Componenti non nutritivi degli alimenti
  • Etanolo e bevande alcoliche
  • Microrganismi probiotici e carboidrati prebiotici + microbiota intestinale
  • Componenti bioattivi presenti negli alimenti es. polifenoli/glucosinolati -> sapore pungente come il wasabi/caffeina/fitosteroli es. Danacol fitosterolo vegetale
• Regimi alimentari in particolari stati fisiologici
  • Fabbisogni, raccomandazioni e criteri per una sana alimentazione: brevi cenni di dietetica
  • L’alimentazione durante la gravidanza e l’allattamento
  • L'alimentazione nel bambino e nell’adolescente
  • L'alimentazione nell'anziano
• Criteri e normative in materia di informazioni sugli alimenti
  • Etichettatura nutrizionale
  • Alimenti dietetici
  • Novel foods
  • Normative sui claim nutrizionali e salutistici
• Nuovi trend in nutrizione
  • Nutrizione personalizzata e scienze omiche in nutrizione
  • Dieta sostenibile
  • Protocolli dietetici per la comunità
  • Alimenti ultra-processati

Esercitazioni obbligatorie e presentazioni ad opera degli studenti

Argomenti nutrizionali trasversali e di approfondimento. Presentazione di questi spiegando su cosa possono essere basati e confutazione dei contenuti con argomentazioni scientifiche (scaletta).

• Studenti frequentanti: lavori di gruppo
• Studenti non frequentanti: lavori individuali

Sono parte integrante del programma del corso (esame).

Modalità di svolgimento delle esercitazioni obbligatorie (stud. non freq.):

1. Costituzione dei gruppi (4 persone, meglio se con diversa provenienza/background) e proposta di uno o più argomenti da approfondire mandando una mail al docente entro il 12 marzo.
2. Definizione dell’argomento entro il 18 marzo – di solito immediatamente.
3. Presentazione (circa 10 slide) inviata al docente entro il 30 aprile (e non oltre!), in .ppt e .pdf – caricamento su Elly.
4. Presentazione secondo calendario stabilito (a partire dal 7 maggio).
5. Presentazione in PowerPoint di circa 10 min.

Argomenti delle esercitazioni

• Raccomandazioni nutrizionali: 5-a-day
• Dieta salutistiche: Dieta Mediterranea
• Dieta salutistiche: Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)
• Dieta salutistiche: Medit.-DASH Intervention for Neurodeg. Delay (MIND)
• Dieta salutistiche: Nordic diet
• Dieta salutistiche: EAT-Lancet Reference Diet(s)
• Low-FODMAP diet (fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols)
• Low-carbohydrate diet
• High-protein diet
• Dieta chetogenica
• Dieta paleolitica
• Dieta vegetariana
• Dieta vegana
• Diete etniche
• Altre diete di moda… scelta libera
• Integratori alimentari e supplementi nutraceutici
• Integratori durante la gravidanza
• Formule infantili
• RUTF (ready-to-use therapeutic food)
• Nanomateriali
• Celiachia e prodotti senza glutine
• Nutrizione dello sportivo
• Sugar tax
• Nutrizione e Covid
• Odissea nello spazio: nutrizione e gravità zero
• Altri argomenti da concordare con il docente

Seconda lezione. Malattie legate all’alimentazione, diete salutistiche, tabelle di composizione degli alimenti e alimenti funzionali

Malnutrizione: può essere per eccesso o per difetto. È tutto ciò che si allontana da corretto stato nutrizionale con corretto ingresso di macro e micro nutrienti bilanciati.

Malnutrizione per difetto: morte di fame.

Malnutrizione per eccesso: obesità.

Malnutrizione a doppio carico: perché c’è sia per eccesso che per difetto. Questo comporta un maggior rischio di malattie croniche degenerative, tumori, diabete mellito; l'alimentazione può prevenire.

L’individuo anche se si riprende a nutrirsi bene ha dei segni nel lungo termine con ripercussioni nella vita. Il bambino che cambia alimentazione avrà meno conseguenze rispetto a un adulto. L’ambiente in cui vive il soggetto sociale/familiare influisce molto sulle abitudini alimentari.

Cosa porta ad avere una buona nutrizione:

Condizioni attuali – malattie croniche

• L’aspettativa di vita è aumentata negli ultimi anni.
• Secondo WHO dai 900 milioni di persone che avevano > 60 anni nel 2015, nel 2050 è stimato che il numero salirà a 2 miliardi. Oggi 125 milioni di persone hanno >80 anni.
• Malattie infettive (trasmissibili) quali la tubercolosi e la polmonite erano le principali cause di morte all’inizio del 1900.
• Queste malattie sono state sostituite da malattie non trasmissibili, cronico-degenerative, attualmente le principali cause di morte nel mondo.

Noncommunicable diseases (NCDs) caused 71% of deaths globally, ranging from 37% in low-income countries to 88% in high-income countries. All but one of the 10 leading causes of death in high-income countries were NCDs. In terms of absolute number of deaths, however, 78% of global NCD deaths occurred in low- and middle-income countries.

Condizioni attuali – double burden

• Coesistono attualmente due condizioni paradossalmente opposte: da un lato circa 1 miliardo di persone ha un apporto di energia e di nutrienti insufficiente ed è affetto da malnutrizione per difetto, mentre dall’altro 2,1 miliardi sono in sovrappeso od obese.
• Si è osservata una transizione da regimi alimentari tradizionali a base di alimenti di origine vegetale quali frutta e ortaggi, cereali, fibra, micronutrienti e composti fitochimici verso regimi caratterizzati da alimenti di origine animale, alta densità energetica, maggior contenuto di grassi saturi, colesterolo e zuccheri semplici (diete dei paesi occidentali, western diet).
• Vi sono forti evidenze che lo stile di vita (dieta, abitudine al fumo, attività fisica…) sia fortemente legato all’insorgenza di malattie croniche.
• Secondo l’OMS una sana ed equilibrata alimentazione potrebbe ridurre significativamente l’incidenza e la prevalenza delle principali patologie cronico-degenerative.
• Le principali patologie correlate all’alimentazione erano determinate in passato dalla malnutrizione per difetto.
• Persistenza di carenze nutrizionali nelle comunità economicamente svantaggiate, ma anche in fasce di popolazioni di paesi ad alto sviluppo economico.
• Aumento delle malattie croniche nelle comunità a tutti i livelli di sviluppo economico. Note anche come malattie per eccesso (obesità, CVD, DM, etc.).
• La migliore strategia nutrizionale per promuovere uno stato ottimale di salute e ridurre il rischio di insorgenza di malattie cronico-degenerative rimane la scelta consapevole entro un’ampia varietà di alimenti.
• La promozione di adeguate abitudini alimentari, in grado di favorire un processo di invecchiamento in buona salute ed esente da disabilità, rappresenta una priorità assoluta in una società in cui la percentuale di anziani è in progressiva crescita.

→ equilibrio nutrizionale

Dieta bilanciata

• Dieta adeguata contenente tutti i macro e micronutrienti per evitare condizioni di carenza.

Dieta ottimale

• Dieta per la promozione della salute e per la riduzione del rischio di malattie croniche legate all’alimentazione.

Nutrizione ottimale

• Un adeguato insieme di alimenti che permettono di ottimizzare le funzioni fisiologiche di ogni individuo, per assicurare la salute ed il benessere, ma allo stesso tempo rendere minimo il rischio di malattia. Deve tenere conto delle caratteristiche e delle esigenze del consumatore.

Rapporto nutrizione e salute DALY

Parla di aspettativa di vita con qualità di vita notevole, prende in considerazione gli anni di vita con disabilità. Cause che portano a maggiore mortalità e a maggiore anni di vita perse: più si invecchia e più serve un regime corretto nutrizionale. Prima si inizia meglio è, così ci sono meno ripercussioni. Fattori della dieta che influiscono:

Stato di benessere e salute

• Rapporto nutrizione e salute
• Comportamento e attitudine
• Malattie legate all’alimentazione

Malnutrizione per difetto

• Legate a carenze nutrizionali.
• Deficienza di energia e/o proteine (marasma, kwashiorkor/biafra, cachessia)
• Deficienza in micronutrienti (vitamine e minerali): vit. A, vit. D, vit. C, ac. folico, calcio, iodio, zinco, ferro, selenio, rame, etc.
• L’uso di alimenti fortificati o di supplementi alimentari potrebbe ridurre il rischio di malnutrizione per difetto.
• Ancora oggi, nei paesi sviluppati, esistono fasce di popolazione a rischio di carenza nutrizionale rappresentate da anziani, donne in gravidanza, condizioni di indigenza, alcolisti, vegani/vegetariani, malati cronici che assumono farmaci che possono alterare assorbimento, metabolismo ed escrezione di nutrienti. Anche il fenomeno dell’immigrazione e l’adesione a regimi alimentari e/o dietetici particolari deve essere considerato. Inoltre, è stato recentemente dimostrato che deficit nutrizionali possono essere associati anche all’obesità.

Malnutrizione per eccesso

• Obesità
• Diabete di tipo 2 (DM)
• Ipertensione
• Ipercolesterolemia
• Malattie cardiovascolari (CVD)
• Sindrome metabolica
• Steatosi epatica
• Neurodegenerative (Alzheimer e Parkinson)
• Tumori (esofago, colon-retto, mammella, endometrio, reni)
• Osteoporosi
• Patologie del cavo orale (carie)
• L’eccesso ponderale costituisce un fattore di rischio per tante di queste malattie
• Tante sono legate a infiammazione cronica silente (low grade inflammation)

Prevenzione

• Adozione di modelli alimentari salutari
• Programmazione e implementazione di politiche legate alla lotta contro l’obesità utilizzando interventi di efficacia comprovata scientificamente (offerta gratuita di frutta a scuola, incrementare i cibi sani sui luoghi di lavoro, prezzi abbordabili per i cibi più sani, ridurre il marketing relativo a cibi altamente energetici, zuccheri semplici, sale, etc.).

La sindemia globale

Obesità, denutrizione e cambiamento climatico

• Sindemia: insieme di pandemie che colpiscono nello stesso momento
• Sindemia globale (global syndemic): interazione di tre pandemie che attualmente colpiscono il genere umano mettendone a grande rischio la salute: obesità, denutrizione/nutrizione per eccesso e cambiamento climatico. Sono tutte collegate tra di loro.
• L’EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health raccomanda una radicale trasformazione del sistema alimentare globale, con un drastico spostamento verso modelli alimentari prevalentemente a base vegetale, più sani e più sostenibili.
• Uno dei principali obiettivi è che il consumo globale di frutta, verdura, frutta a guscio, cereali integrali e legumi venga raddoppiato entro il 2050, mentre l’assunzione di carne e zucchero dovrebbe essere fortemente ridotta.

Bisogna fare un cambio di alimentazione, passando a combinazioni più sane e più sostenibili, e si raggiunge attraverso una transizione mentale dove gli alimenti vegetali sono maggiori.

Diete salutistiche

Transizione nutrizionale

• Cambiamenti nelle abitudini alimentari che condizionano lo sviluppo e la composizione corporea.
• Passaggio da una dieta tradizionale, relativamente ipocalorica, ad una dieta occidentale, ipercalorica. Nei paesi sviluppati avviene con l’industrializzazione durante due secoli. Nei paesi sottosviluppati avviene in pochi decenni.
• Cambiano le abitudini alimentari: portion size, cibo preparato, snacking, bevande zuccherate, etc.

Cambiamenti dei consumi alimentari > Transizione nutrizionale caratteristiche della western diet o dieta relativa al modello occidentale

• Cibo spazzatura (junk food): ipercalorico e appetitoso. Una porzione fornisce circa il 30% dell’apporto calorico giornaliero e la metà del fabbisogno di grassi di un individuo.
• Prodotti di gusto estremo e fascia molto economica.
• Destrutturazione dei ritmi alimentari. Il tempo dedicato ai pasti è diminuito ed è diventato meno importante.
• Pasti fuori casa. Fast-food. Salva-tempo, veloce e rapido.
• Prodotti industriali: conservati, preconfezionati, precotti e pronti all’uso (ready to eat).
• Consumo elevato di carne, in particolare carni rosse e salumi, di patatine fritte, di zuccheri e dolci, di alimenti ad alto contenuto di grassi soprattutto saturi quali latte e formaggi, di cereali raffinati e sale, oltre a bevande alcoliche diverse dal vino.
• Incremento delle malattie cronico-degenerative.

Modelli alimentari salutistici

• In comparazione con una dieta occidentale, le diete salutistiche si caratterizzano per un elevato consumo di prodotti di origine vegetale quali frutta e verdura, cereali integrali, legumi e frutta a guscio e un minor consumo di prodotti di origine animale, in particolare carne grasse e processate.
• Una dieta salutistica è quella in cui i macronutrienti vengono consumati in proporzioni appropriate, senza assunzione eccessiva, per sostenere i bisogni energetici e fisiologici, fornendo allo stesso tempo micronutrienti e idratazione per soddisfare le esigenze fisiologiche dell’organismo.
• Carboidrati: principale fonte di energia. Si trovano in grande abbondanza in cereali, frutta, legumi e verdure.
• I cereali vengono consumati preferibilmente non raffinati, per un maggior apporto di fibra e micronutrienti.
• La frutta fresca e le verdure sono alimenti a bassa densità energetica e forniscono fibre favorendo la sensazione di sazietà. Sono fonti di composti bioattivi.
• Proteine: forniscono energia e aminoacidi, compresi quelli che il corpo umano richiede ma non può produrre da solo (aminoacidi essenziali). Derivano sia da prodotti animali (carne, latticini, pesce e uova) sia da prodotti vegetali (legumi, prodotti a base di soia, cereali, frutta a guscio e semi).
• Le proteine di origine animale sono una fonte importante di aminoacidi, ad alta digeribilità e di maggiore biodisponibilità. Tuttavia, contengono acidi grassi saturi, che sono stati collegati a malattie cardiovascolari, dislipidemia e alcuni tumori.

Lipidi: Componenti strutturali primari delle membrane cellulari e fonti di energia. Ci sono quattro categorie di grassi: saturi, monoinsaturi, polinsaturi e trans. Il contenuto di grassi negli alimenti è generalmente una miscela di questi diversi tipi.

• I grassi insaturi si trovano principalmente nel pesce, molti oli di origine vegetale, frutta oleosa (in guscio) e semi, mentre i prodotti animali (e alcuni oli derivati dalle piante) contribuiscono in misura maggiore al consumo di grassi saturi.
• Due famiglie di acidi grassi polinsaturi, ω-3 e ω-6, sono essenziali perché sono necessari per la normale crescita e riproduzione ma non sono prodotti dall'organismo e, pertanto, devono essere ottenuti da fonti alimentari. I pesci grassi forniscono EPA e DHA; le noci, alcuni semi e oli vegetali forniscono acido α-linolenico.
• I grassi trans sono principalmente il risultato della lavorazione di oli vegetali ma sono presenti anche in piccole quantità nei prodotti di origine animale, così come in prodotti altamente processati.

Micronutrienti e non-nutrienti: Vitamine, minerali e composti fitochimici.

• I micronutrienti (vitamine e minerali) sono necessari per una crescita normale, per il metabolismo, il funzionamento fisiologico e l’integrità cellulare. Il passaggio da alimenti poco processati ad alimenti trasformati e raffinati ha ridotto la qualità dei micronutrienti nel modello di dieta occidentale.
• I fitocomposti, composti secondari delle piante, possono avere un effetto benefico nella prevenzione di malattie cronico degenerative.