Concetti Chiave
- L'idrolisi degli acidi grassi nei triacil-gliceroli avviene grazie all'azione della lipasi, risultando nella formazione di acroleina, una sostanza tossica.
- Il processo di irrancidimento coinvolge la beta idrolisi degli acidi grassi, modificando le loro proprietà chimiche.
- L'autossidazione degli acidi grassi, specialmente quelli insaturi, può essere influenzata da ossigeno e fattori disattivanti come antiossidanti e basse temperature.
- Il processo di autossidazione si svolge in tre fasi: iniziazione, propagazione e terminazione, generando prodotti primari e secondari.
- Durante la cottura, la caramellizzazione degli zuccheri provoca la perdita di acqua e la formazione di furfurolo, con limiti specifici nei mieli freschi.
1. Idrolisi.
Idrolisi degli acidi grassi
Gli acidi grassi presenti nei triacil-gliceroli degli alimenti ad opera dalla lipasi subiscono delle scissioni in particolari condizioni di temperatura, muffe, batteri, ecc. Questa scissione porta alla formazione di acroleina, sostanza tossica per l’organismo.
2. Irrancidimento.
Irrancidimento e beta idrolisi
A livello dello stesso acido grasso questa volta si ha una beta idrolisi.
3. Autossidazione.
Per avvenire questa volta deve intervenire o l’ossigeno singoletto o tripletto. Anche in questo caso sono coinvolti gli acidi grassi e in particolar modo quelli con i doppi legami che passano da cis a trans e viceversa. I fattori disattivanti sono invece presenza di antiossidanti, alto grado di saturazione e basse temperature.
Si distinguono tre fasi principali:
a. Iniziazione dove avviene la prima rottura
b.
c. Terminazione data dall’interazione di tutti i radicali con formazione di composti stabili.
In tutte e tre le fasi si possono trovare dei prodotti primari e secondari dell’autossidazione.
Possono subire l’ossidazione dando origine ad acidi aldolici o saccaridici.
Fermentazione e caramellizzazione
A livello nutrizionale poniamo l’attenzione sulla fermentazione omolitica (es. vino) o eterolitica. Con la cottura si verifica la caramellizzazione (perdita di acqua) di questi zuccheri anche se questa volta non si ha il coinvolgimento con gli AA. Come prodotto finale si ha il furfurolo e nel miele questa sostanza è determinata a limiti di legge. Nei mieli freschi la sua presenza deve essere prossima allo zero.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo di idrolisi degli acidi grassi e quali sono le sue conseguenze?
- Come avviene l'irrancidimento degli acidi grassi?
- Quali sono le fasi principali dell'autossidazione degli acidi grassi?
L'idrolisi degli acidi grassi avviene grazie all'azione della lipasi sui triacil-gliceroli, portando alla formazione di acroleina, una sostanza tossica per l'organismo, in particolari condizioni di temperatura e presenza di muffe o batteri.
L'irrancidimento degli acidi grassi si verifica attraverso un processo di beta idrolisi, che modifica la struttura chimica degli acidi grassi, contribuendo alla loro degradazione.
L'autossidazione degli acidi grassi si distingue in tre fasi: iniziazione, dove avviene la prima rottura; una fase intermedia non specificata; e terminazione, in cui i radicali interagiscono formando composti stabili. Durante queste fasi si possono generare prodotti primari e secondari dell'autossidazione.
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