Concetti Chiave
- Il latte si distingue in latte alimentare, che include solo il latte vaccino, e derivati, con specifiche per altri tipi di latte.
- La composizione del latte è influenzata da fattori zootecnici e genetici, evidenziando la sua natura complessa di emulsione e dispersione.
- Il latte è un alimento completo per i neonati, con una composizione che varia nel tempo, aumentando in grassi e proteine durante l'allattamento.
- Il lattosio, zucchero presente nel latte, è prodotto attraverso un processo di sintesi controllato da specifiche proteine, con intolleranza causata dalla mancanza dell'enzima lattasi.
- La maggior parte della composizione del latte è costituita da acqua, che rappresenta circa il 50% del suo contenuto energetico.
Classificazione e composizione del latte
Viene distinto in latte alimentare (liquido o in polvere) e derivati. Con latte alimentare si fa riferimento solamente al latte vaccino, tutti gli altri tipi devono essere indicati esplicitamente. Il latte è un alimento completo per il neonato della propria specie. Viene secreto dalla ghiandola mammaria. Mentre il lattosio rimane costante nel periodo di allattamento, grassi e proteine aumentano nel tempo. Il costituente principale rimane comunque l'acqua in tutti i casi. Da un punto di vista energetico ritroviamo circa il 50%.
Fattori influenzanti e definizione del latte
La composizione del latte è influenzata da fattori esogeni ed endogeni, tra i primi ritroviamo fattori zootecnici come intervalli di mungitura e sistemi di allevamento, nel secondo caso è rilevante la variabilità genetica e fisiologica. Il latte viene definito come miscela a più fasi. È un'emulsione di lipidi e vitamine liposolubili, per quanto riguarda le proteine queste sono presenti in dispersione colloidale e in soluzione. In soluzione colloidale si ritrova lattosio e lattoalbumine alfa e beta. In sospensione infine si possono trovare microrganismi in numero definito dalla legge. D'ora in poi si farà riferimento solo al latte vaccino.
Sintesi e intolleranza al lattosio
Glucosio più galattosio, zucchero riducente. Negli individui in cui manca la lattasi che scinde questo zucchero si incontrano fenomeni di intolleranza. Il lattosio viene prodotto a partire dalla fosforilazione del glucosio che in presenza di UTP viene poi convertito in UDP-glucosio in seguito trasformato in UDP galattosio che reagendo con un’ altra molecola di glucosio forma il lattosio. L'alfalatto albumina e la lattosio sintetasi controllano questa sintesi. Altri zuccheri sono presenti ma in quantità minori.
Domande da interrogazione
- Qual è la principale distinzione nella classificazione del latte?
- Quali fattori influenzano la composizione del latte?
- Cosa causa l'intolleranza al lattosio?
Il latte viene distinto in latte alimentare, che si riferisce esclusivamente al latte vaccino, e derivati. Gli altri tipi di latte devono essere specificati esplicitamente (testo).
La composizione del latte è influenzata da fattori esogeni, come gli intervalli di mungitura e i sistemi di allevamento, e da fattori endogeni, come la variabilità genetica e fisiologica (testo).
L'intolleranza al lattosio si verifica negli individui che mancano dell'enzima lattasi, necessario per scindere il lattosio in glucosio e galattosio, portando a fenomeni di intolleranza (testo).
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