Concetti Chiave
- La farina si ottiene dalla macinazione di frumento e cereali, un processo che separa la crusca dall'amido e influisce sulla bianchezza e finezza del prodotto.
- Una buona farina di frumento deve avere un tasso di abburattamento intorno all'80%, garantendo qualità nutrizionale e digestibilità.
- Caratteristiche desiderabili includono omogeneità, asciuttezza, assenza di odore e un colore avorio delicato.
- La farina è vulnerabile a alterazioni causate da calore, umidità e parassiti, che ne compromettano sapore e valore nutritivo.
- Rischi di adulterazione possono includere l'aggiunta di farine scadenti o sostanze minerali, con gravi conseguenze per la salute pubblica.
La produzione della farina
La farina è il prodotto di macinazione del frumento e di ogni altro cereale. La macinazione, eseguita attraverso i secoli con sistemi diversi (che vanno dalle antiche macine di pietra ai moderni mulini elettrici a cilindri), ha lo scopo di ridurre in polvere i chicchi e di permettere la separazione della loro parte esterna, cellulosica {crusca), da quella interna, amidacea. Quest’ultima operazione prende il nome di abburattamento e da essa dipende il maggiore o minore grado di bianchezza e finezza delle farine. In commercio vi sono quindi farine con diverso tasso di abburattamento, con diversa resa, cioè, rispetto alla quantità di cereale macinato.
Quali sono le caratteristiche di una buona farina?
Una buona farina di frumento deve avere il tasso di abburattamento che si aggiri sull’80% (non più basso, perché la farina troppo bianca e raffinata riesce meno utile dal punto di vista alimentare; non più alto, perché l’eccesso di cellulosa rende la farina di difficile digestione); deve essere omogenea, asciutta, inodore e di un delicato colore avorio.
Rischi e adulterazioni della farina
— Il calore, l’umidità, la presenza di parassiti alterano in diverse maniere la farina, il suo sapore ed il suo valore nutritivo, e non sono rare neppure le adulterazioni, consistenti nell’aggiunta di farine avariate o scadenti o addirittura di sostanze minerali (gesso, polvere di marmo). Se tali adulterazioni si verificassero su larga scala, avrebbero conseguenze gravissime, poiché la farina di grano e i suoi derivati (pane e pasta) sono elementi fondamentali della nostra alimentazione.
Domande da interrogazione
- Qual è il processo di produzione della farina e quali sono le sue fasi principali?
- Quali sono le caratteristiche che definiscono una buona farina di frumento?
- Quali rischi e adulterazioni possono compromettere la qualità della farina?
La farina è ottenuta dalla macinazione del frumento e di altri cereali, un processo che include la separazione della crusca dall'amido attraverso l'abburattamento. Questo processo determina il grado di bianchezza e finezza delle farine disponibili in commercio.
Una buona farina di frumento deve avere un tasso di abburattamento intorno all'80%, essere omogenea, asciutta, inodore e di un delicato colore avorio, per garantire un buon valore nutrizionale e una facile digestione.
La farina può essere alterata da calore, umidità e parassiti, e può subire adulterazioni con farine scadenti o sostanze minerali. Queste problematiche possono avere gravi conseguenze, poiché la farina e i suoi derivati sono fondamentali nella nostra alimentazione.
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