Tossicologia alimentare

Tossicologia

È definita come lo studio degli effetti nocivi delle sostanze esogene negli organismi viventi, finalizzata alla sicurezza e valutazione del rischio. Studia la natura delle sostanze tossiche, gli effetti e le proprietà delle sostanze tossiche e come quella crea o produce effetto tossico e le dosi.

Il tossicologo esamina la natura degli effetti e valuta la probabilità che essi si verifichino. La tossicità viene definita come acuta, subcronica o cronica a seconda del tipo di tossicità.

La tossicità acuta è rapida, che si esprime anche a dosi piccole ma in tempi brevi. Subcronica: tempo relativamente lungo con dosi relativamente basse con effetti che non sono immediatamente percepibili, ma ci vuole una settimana/mese. Cronica (cancerogeni): esposizione molto lunga a dosi molto basse.

L’origine della tossicologia è molto antica.

Micotossine: metodi analitici

Gruppo di molecole secondarie prodotte dal metabolismo delle muffe che attaccano gli alimenti; sono molecole tossiche i quali effetti vanno da più o meno tossici: IARC 1 aflatossine.

Le micotossine attaccano i mangimi destinati all’alimentazione degli animali da allevamenti. Possono essere accumulate e trasferite all’uomo.

La tossicità di tante sostanze tossiche spesso non deriva direttamente dall’elemento tossico ma è legata alla capacità dell’organismo di biotrasformarle. Delle sostanze non tossiche, quando entrano nel metabolismo vengono usate dai citocromi (fase I e II) e trasformano le molecole in qualcosa di diverso.

La finalità dei processi è quello di facilitare l’eliminazione della molecola tossica dall’organismo; sono liposolubili e rimangono nella parte grassa. Le aflatossine si legano alla componente proteica e non lipidica, i processi di biotrasformazione sono più semplici ma si formano delle molecole più tossiche delle molecole originali.

Es. aflatossina 1 produce epossido molto reattivo (mutagenesi del DNA). Esistono metodi non chimici (biologici) per determinare le molecole presenti negli alimenti. I metodi chimici per la determinazione sono quelli applicati per i controlli ufficiali in quanto i test biologici in vivo vengono sostituiti.

• Estrazione di micotossine dalle matrici
• Purificazione dell’estratto
• Separazione delle micotossine e quantificazione tramite HPLC
• La necessità di eseguire monitoraggi su tanti campioni in tempi brevi con meno soldi, esistono dei metodi di più facile esecuzione che sono metodi biologici senza animali ma con anticorpi: per le micotossine uso metodo ELISA
• Il test ELISA è diffuso per analisi di laboratorio. Si usa per la determinazione di molte micotossine con dei kit preparati ad hoc per fare screening qualitativi. Risalgo ad una quantità indiretta e quindi chiamo semi-quantitativa.

Metodo ELISA

Metodo immunochimico (immunoenzimatico) che fa parte di una serie di tecniche di laboratorio definite immunochimiche perché usano gli anticorpi. Possono essere usati per andare a ricercare specifiche molecole. Gli anticorpi servono per riconoscere molecole non-self nell’organismo per l’eliminazione. Vengono realizzati per riconoscere molecole estranee in maniera specifica in quanto legano con alta specificità molecole e permettono identificazione ed eliminazione.

Immunocomplesso: antigene + anticorpo. Unione specifica regolata da forze chimico-fisiche. Il complesso antigene anticorpo viene evidenziato attraverso traccianti radioattivi o enzimi fluorescenti che li legano. L’anticorpo viene legato ad una molecola fluorescente.

Gli anticorpi secondari si usano per amplificazione del segnale e perché posso usare anticorpi secondari di altri animali.

Enzyme linked immunoassay. È un saggio in cui ho un anticorpo adsorbito sulla base di un pozzetto di una microwell. Questi anticorpi sono legati ad un enzima e quando l’anticorpo si lega all’antigene di interesse, se è presente la micotossina, si forma questo immunocomplesso con antigene di interesse e il sistema antigene anticorpo si lega sul pozzetto e avviene una reazione di colorazione che diviene viola.

È un metodo semi quantitativo perché risalgo ad una concentrazione usando un metodo indiretto. Ruolo dell’EFSA: lavora ed emette continui pareri scientifici che escono fuori da studi per dare indicazioni su come comportarsi per le diverse tematiche.

Contaminanti da processo

Sostanze chimiche e tossiche che si sviluppano in seguito ai