Tecnologia della ristorazione

CORSO DI TECNOLOGIA DELLA RISTORAZIONE

Moduli del corso:

• Introduzione e skills

• IL MONDO DELLA RISTORAZIONE:

– Catering industriale

– Ristorazione Commerciale

– Tendenze in atto nella ristorazione

– La progettazione degli ambienti di lavoro

– Progettazione delle strutture e il lay-out

– Attrezzature e dotazioni di sistema

• I PROCESSI PRODUTTIVI:

– Approvvigionamento e selezione dei fornitori

– Conservazione delle derrate

– Cottura e trasferimento del calore

– Innovazione nei processi

– Veicolazione dei prodotti

– I M.O.C.A.

• LA PROGRAMMAZIONE DEL LAVORO:

– Costruzione dei menu per la ristorazione commerciale e per collettività

– La standardizzazione delle ricette

– Il food cost e gli indici di ricarico

– L’informatizzazione del sistema

– La gestione del personale

• La qualità e la certificazione nel sistema gestionale

• La sicurezza specifica nella ristorazione

• La sostenibilità nella ristorazione commerciale e industriale - 1 -

INTRODUZIONE E SKILL

Per skills intendiamo l’insieme delle competenze e delle abilità che caratterizzano una persona nel mondo

del lavoro. Sono influenzate:

• Caratteristiche individuali

• Attitudini

• Esperienze e conoscenze acquisite in precedenti attività

Conoscenza= quello che so; Abilità= quello che so fare

Possiamo distinguere:

HARD SKILLS: sono strettamente specifiche di una tipologia di lavoro, connesse alle conoscenze acquisite,

maggiormente osservabili e misurabili. Tutto sommato, più semplici da insegnare ed apprendere.

Sono i requisiti professionali necessari e spesso richiesti per una posizione lavorativa.

SOFT SKILLS: Non sono specificatamente correlate ad un lavoro (più importanti)

• Sono strettamente connesse ad atteggiamenti personali intangibili.

• Difficili da quantificare, misurare e sviluppare

• «Insieme di abilità e saperi non tecnici che sostengono una partecipazione efficace sul lavoro»

• Qualità e atteggiamenti personali: fiducia, disciplina, autogestione

• Abilità sociali: comunicazione, lavoro di gruppo, gestione delle emozioni e dello stress

• Gestionali: gestione del tempo, problem solving

MODULO 1: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

Il settore della ristorazione, indicato anche con il termine foodservice, è rappresentato “dall’insieme degli

operatori professionali addetti alla preparazione e alla distribuzione di cibi e bevande” (=definizione): - 2 -

Tale fornitura di pasti per poter essere classificata come attività di ristorazione deve essere destinata al

consumo immediato (tranne il delivery/take a way), sia esso interno oppure esterno alla struttura

ristorativa.

• Classificazione ATECO 2007 (sono dei numeri identificati dall’istituto ISTAT che vengono assegnati

alle aziende per definire di che cosa si occupano) attualmente impiegata dall’Istituto Nazionale di

Statistica (ISTAT) e modellata sulla base della Nomenclatura delle Attività Economiche predisposta

dall’Eurostat.

• In particolare, la descrizione del codice I56, destinato a comprendere le attività di servizi di

ristorazione, stabilisce che «l'aspetto decisivo è che vengono forniti pasti per il consumo

immediato, indipendentemente dal tipo di struttura che li offre» (I56= generale per i “pasti”).

• Alcuni codici ATECO sono limitanti perché sono specifici, per cui alcune attività hanno più codici

ATECO.

Caratterizzato dalla contemporanea compresenza di funzioni produttive e di servizio: dualismo che può

portare a ritenere difficile collocare in un preciso ambito produttivo l’attività ristorativa perché essa si

configura come attività intermedia tra la produzione industriale e il mondo dei servizi.

Quale dei due elementi prevale? In realtà entrambe poiché deve esistere un mix. Dipende in base

all’attività. Per esempio, il catering per un matrimonio deve tenere conto del servizio, mentre i catering

della scuola prevale la produzione. Il self-service prevale la produzione, nel ristorante stellato il servizio.

LA RISTORAZIONE INDUSTRIALE

• Si intende una tipologia di ristorazione gestita da grandi società, spesso multinazionali, organizzata

con sistemi imprenditoriali.

• Rivolge il servizio a gruppi omogenei di persone: lavoratori, studenti, viaggiatori.

• Spesso (ma non solo) opera in modalità di catering (=il posto dove effettuo il servizio è diverso dal

posto dove produco).

La produzione collettiva è caratterizzata da:

➢ →

Gruppi definiti gruppi di utenza definiti: ospedale, scuole, carcere, etc.

➢ →

Limitazione dell’utenza può accedere solo l’utenza (studenti=scuola).

➢ →

Sistematicità della frequenza tenere conto della frequenza continua (300 studenti x 5gg alla

settimana, con il sistema percentuale tenere presente delle assenze, per esempio durante l’inverno

più malati a casa).

➢ Committenza (colui che acquista) da parte di persona giuridica =ente pubblico o privato (il comune,

istituto scolastico, asl, casa di cura, ospedale).

➢ →

Pagamenti non contestuali al servizio prestato il contratto specifica quanto e come pagare.

IL MERCATO DELLA PRODUZIONE INDUSTRIALE

• •

Il catering industriale rappresenta circa il 40% dei pasti È stato uno dei settori maggiormente colpiti dal

consumati fuori casa con un fatturato complessivo, in Covid

•

Italia, superiore a 8 mld di € (pre-covid). Marzo aprile 2020 hanno registrato un crollo

• Margini di utile ristretti del 70% del fatturato

• •

Necessario un controllo severo dei costi Ristorazione scolastica la più colpita con oltre

• Cucine centralizzate e cucine satellite l’80% dei pasti persi

• •

Utilizzo parziale di semilavorati (i prodotti freschi servono Necessità di rivedere i piani industriali: lo smart

per questione di immagine) Working è la nuova sfida - 3 -

CLASSIFICAZIONE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Pasti serviti per tipologia di

• Ristorazione sociale ristorazione industriale

– Ospedaliera, scolastica, carceraria 13% 38%

– Ristorazione aziendale 24%

– Mense aziendali, buoni pasto

• Ristorazione viaggiante 25%

– Navale, aeronautica, ferroviaria sanitaria aziendale scolastica di comunità

LA RISTORAZIONE SANITARIA

Criticità: →

• Modello alimentare tradizionale italiano: primo, secondo, contorno, frutta

Quando il pasto non è buono o appetitoso rischi: pazienze deperito e si rimette in forma più

lentamente, spreco e impatto ambientale.

→

• Orari differenti da quelli abituali, si mangia presto e sono un aspetto secondario.

→

• Diete terapeutiche e menu speciali a seconda della patologia si hanno diete specifiche, tenendo

conto anche delle intolleranze come lattosio o celiachia. Bisogna ridurre i rischi della

contaminazione. →

• Servizio in camera sicurezza con i vassoi personalizzati.

Raccolta delle prenotazioni: →

• Sistemi informatizzati la possibilità di scelta fa sì che il paziente mangi di più.

→

• Riduzione del rischio paziente registrato per cui vengono esclusi tutti i prodotti che non sono per

quel paziente (es: lattosio).

Distribuzione dei pasti:

• Affidata al personale ospedaliero

• Vassoio personalizzato

• Carrello termico

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA

Fattori critici: →

• Menu concordati tra più soggetti famiglie, asl come centro di nutrizione, il comune (il

committente), la società di produzione

→

• Problemi strutturali si mangia nei sotterranei poiché sono scuole vecchie (l’appetibilità si misura

anche con il contesto), tempi ridotti e pochi posti, i bambini hanno poco tempo per consumare un

pasto (circa 20-30 min). →

• Tempi di veicolazione e distribuzione sono normati dalla legislazione il tempo di veicolazione tra

produzione e consumo di un pasto (2h).

• Rischi igienico-sanitari

• Dubbi relativi al pranzo portato da casa

• Impatto Covid-19

RUOLO DEL SERVIZIO MENSA

• MENSA COMMODITY: soddisfare il bisogno di mangiare.

• MENSA CARE: importanza di educare il bambino e sottolineare l’importanza di una sana

alimentazione (è costosa sia per le famiglie che per il committente perché il bambino dovrebbe

mangiare frutta e verdura fresca e biologica; bisogna fare una scelta di qualità per rimanere nei

costi; bisogna tenere conto della realtà di dove si opera, se grandi città o piccole realtà).

• Per molti bambini il pranzo a scuola è l’unico pasto completo ed equilibrato della giornata - 4 -

LA RISTORAZIONE AZIENDALE

→

-Evoluzione storica dal baracchino degli anni ‘70 alle mense self-service gestita direttamente dalle

aziende e assumevano cuochi e personale per il servizio. Nacquero delle difficoltà economiche, dunque, si

appoggiarono ad aziende esterne e la qualità si alzò.

→

-Rapporti azienda-lavoratore ciò che offro ai miei lavoratori è correlato a ciò che mi aspetto da loro.

→

-Salute e benessere sul luogo di lavoro mangiare salutare e bene

→

-Servizio in evoluzione esigenze diverse ogni anno.

→

-Mense interaziendali la mensa offre il proprio servizio a più aziende, che possono essere aperte agli

→

esterni Apertura agli esterni →

-Smart working e conseguenze sulla ristorazione aziendale pochi lavoratori, chiusura mensa e preferenza

per i buoni pasto

I BUONI PASTO

• Servizio sostitutivo della mensa

• Tagliando di pagamento dal valore predeterminato

• Aspetti giuridici

• Procedure definite mediante contratto tra i soggetti coinvolti:

→

– Società di catering (mandatario) forniscono il servizio di buoni pasto

→

– Aziende chiedono i buoni pasto alle società di catering di un determinato valore (es:

11euro, però ai dipendenti il valore è di 10euro)

→

– Esercizi convenzionati (danno il servizio) il luogo dove si reca il dipendente per

riscuotere il suo pasto (anche i supermercati per fare la spesa). In seguito, il ristoratore si

reca alla società di catering per riscuotere il guadagno.

– Lavoratori

DEFINIZIONE: È un documento di legittimazione, in formato cartaceo o elettronico, che attribuisce al titolare

il diritto ad ottenere un servizio sostitutivo di mensa per un importo pari al valore facciale del buono presso

gli esercizi convenzionati con la società emettitrice del documento.

→

Non si tratta di uno strumento di pagamento per il nostro ordinamento fiscale il buono pasto è un single

pur-pose voucher che garantisce il godimento di una sola prestazione bene identificata: il servizio sostitutivo

di mensa. In Italia è stato introdotto negli anni Settanta. Si tratta di un servizio sostitutivo della mensa,

offerto dall’azienda ai lavoratori dipendenti del settore pubblico e privato, consegnato sotto forma di

buono, appunto, per usufruire di un pasto presso gli esercizi convenzionati con la società emettitrice.

BUONO PASTO ELETTRONICO

• Tessera con chip leggibile dai terminali POS

• Spendibile anche al di fuori dell’orario di lavoro

• Possibile cumulare fino a otto buoni contemporaneamente

→

• Esentasse fino a 7 € (contro i 5,29 € dei buoni cartacei) es: al posto di dare 200 euro di benefit al

dipendente che a livello di tassazione non conviene, però con benefit come i buoni pasto di un

buon valore il dipendente è contento e l’azienda paga meno.

• Gestione molto semplificata per tutti i soggetti coinvolti - 5 -

Manca la parte di tassazione.

Il problema dei buoni pasto è che la marginalità dei buoni pasto è molto bassa, con sette euro il servizio di

catering è limitato.

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

• Esercizi aperti al pubblico, senza limitazioni per l’accesso al servizio

• Presenza occasionale, salvo convenzioni

• Comparto suddiviso in:

– Ristorazione tradizionale: con servizio al tavolo, es. ristoranti, trattorie, pizzerie,

ristorazione d’albergo.

– Ristorazione veloce: self-service (un bancone tradizionale con percorso predefinito), free-

flow (simile al self-service ma con la libertà di spostarmi tra le isole di cibo più fresco e

sempre rifornito, dove vi sono più casse per pagare rendendolo un servizio più rapido), fast

food, pub, chioschi, catering a domicilio, bar con somministrazione, take-a-way.

LA RISTORAZIONE TRADIZIONALE

• Maggiormente in difficoltà

• Spesso legata ad un modello familiare (ristorante di

famiglia con costi contenuti) e tradizionale. 19% 31%

→

• Statica, scarsa propensione all’innovazione utilizzo di

nuove attrezzature, siti web o prenotazioni online 12%

• Costi fissi elevati →

• Bassa produttività per addetto i numeri che fanno 5%

6% 27%

annualmente non reggono i numeri dei dipendenti

perché lo divido per numero di dipendenti per fatturato

ed è molto basso perché il servizio al tavolo è costoso ristoranti tradizionali pizzerie pure

• Diffusa incapacità gestionale altri ristoranti ristoranti top

• Aumenta il fatturato (85 mld. nel 2018) trattorie-osterie ristoranti d'albergo

→

• Diminuisce il numero di ristoranti per uno che apre

ne chiudono 2 (ciclo di vita max: 5 anni)

• Aumentano gli investimenti di grandi società

• Aumentano i ristoranti italiani nel mondo - 6 -

LOCALI DI FASCIA ALTA

• 10.000 in Italia con il 13% del fatturato, sono rimasti statici non sono in calo rispetto ai tradizionali.

• 350 clienti settimanali (pre-covid) con un fatturato medio di 19.000€

• Scontrino medio 38€ pranzo e 59€ a cena

• Grande attenzione al cibo e al vino, ma anche agli aspetti manageriali (sito web, immagini, raccolta

dati, etc.)

• Attività di inside e outside banqueting (eventi saltuari di vendita per esempio le convention)

• Ricadute economiche su prodotti a km0, BIO, prodotti IGP/DOP (alcuni ristoranti hanno l’orto) - 7 -

Tra le realtà in forte espansione in Italia spiccano le catene (per esempio Doppio Malto o Big Mama) e i

ristoranti etnici. L'Osservatorio Ristorazione stima che un numero di locali facenti parte di catene intorno

alle 5.500 unità, l’1,63% del totale dei locali, con un fatturato medio annuo per singolo ristorante di

730.000 euro, e un ammontare complessivo di poco più di 4 miliardi, il 4,72% del totale settore.

La ristorazione etnica ha registrato un incremento del 40% in termini di esercizi negli ultimi 5 anni (pre-

covid) e alla fine del 2017 i locali che servivano cibi esotici erano 22.608, il 6,78% del totale, con 667.735

impiegati. La ristorazione etnica funziona perché si ricerca un sapore diverso, per il rapporto qualità-prezzo

ed infine è legato al desiderio di rivivere un gusto già vissuto oppure immaginario.

LA RISTORAZIONE VELOCE (ristorazione commerciale)

Fino a poco tempo fa veniva definita come «Ristorazione di necessità», ora però è quella maggiormente in

evoluzione. È caratterizzata da:

– Prezzi contenuti

– Servizio rapido

– Orari flessibili

– Orientamento al mercato: offerte mirate, fortemente innovativa che utilizza sistemi informatici.

La ristorazione veloce si caratterizza dal punto di vista gestionale da:

➢ Cucine compatte con attrezzature specifiche

➢ Schema organizzativo strutturato

➢ Organizzazione orizzontale e non piramidale: tutti fanno tutto, c’è un solo responsabile ma tutti

sono allo stesso livello.

➢ Minore manodopera e meno qualificata

➢ Utilizzo elevato di semi-lavorati: garantisce l’igiene

➢ Attività spesso in franchising: modalità in cui cede i diritti del marchio in cambio di un importo di

ingresso (costi generali) e le loyalty sul fatturato.

TIPOLOGIA

• •

Fast food Pizzeria al taglio anche di qualità

• •

Creperie e piadinerie Bar e snack bar

• •

Self-service e free–flow Pub e brew pub

• •

Chioschi e Kebab Take away =/= delivery

• Gastronomie, panetterie, macellerie, etc.

IL BERE

• •

Aspetti psicologici differenti Grande ritorno dei cocktails

• •

Valore simbolico delle bevande (es: il vino nelle Food pairing e drink pairing: bartender e chef lavorano

messe) sempre più in sinergia per creare food

• I rischi connessi all’abuso di alcol: è una sostanza pairing con cocktail in grado di esaltare il gusto di un

tossica piatto

• Food drink

LE TENDENZE GASTRONOMICHE

• •

Globalizzazione: è data dalla tendenza in Cucina della tradizione: riscoperta dei prodotti

crescita dei prodotti e materie prime e di tecniche tradizionali

• •

Microterritorialità: utilizzo di determinate Ristorazione veloce e servizio a domicilio

•

materie prime strettamente legate a quel Destrutturazione del pasto

•

territorio (es: fagiolo bianco di Corteggio Mangiar sano vs mangiar goloso

•

(cuneese)). Alimentazione e benessere - 8 -

ASPETTI INNOVATIVI DEL MERCATO RISTORATIVO

• Innovazione, digitalizzazione e relazione con il cliente, sono i temi fondamentali a cui deve pensare il

mercato ristorativo in Italia.

• Nel futuro la ristorazione non punterà infatti solo sull’esperienza sensoriale del food e sulla qualità

delle materie prime, ma sarà sempre pi&ugr