Produzioni di origine animali

Introduzione: falsi miti sulla carne, benessere animale, agricoltura di precisione, zootecnia di precisione, tipi di allevamento, zootecnia

1. Introduzione: Falsi miti sulla carne, Benessere animale, Agricoltura di precisione, Zootecnia di precisione, Tipi di allevamento, Zootecnia

2. Cenni di anatomia e fisiologia

2.1 Apparato digerente:   Bocca, Faringe, Esofago, Stomaco rumine-reticolo-omaso-abomaso, Intestino tenue e grasso, Defecazione, Fegato, Pancreas 

2.1.1 Fermentazione ruminale Microflora: funghi, batteri, protozoi, acido acetico, propionico, butirrico, metano, fermentazione lenta e rapida, proteine e grassi. 

2.2 Apparato riproduttore Gonadi, Condotti di transito, Organi copulatori. 

2.2.1 Apparato riproduttore Maschile gonadi, epididimo, dotto deferente, uretra, pene, ghiandole. 

2.2.2 Apparato riproduttore Femminile ovaie, ovidotti, vagina, vulva. 

Ciclo estrale Ciclo ovarico: proestro, estro, metaestro, diestro;  Ciclo uterino: fase proliferativa, fase secretiva, fase involutiva. Fecondazione e gravidanza, Placentazione, Rapporti feto-madre.

Allevamento bovini

3. Allevamento bovini Principali razze bovine Classificazione funzionale bovini Categorie commerciali bovini Bovini da macello Morfologia Bovini da latte Morfologia bovini da carne Macellazione dei bovini 

Razze da latte Frisona, Bruna, Pezzata rossa, Jersey, Reggiana 

Razze da carne Chianina, Romagnola, Marchigiana, Podolica, Piemontese, Charolaise, Limousine

Allevamento dei bovini da latte

3.1 Allevamento dei bovini da latte  Stalla stabulazione fissa  stabulazione libera chiuse, aperte, miste 

Area di stabulazione area di alimentazione area d’esercizio area di riposo 

Area di mungitura Sala di attesa Sala di mungitura Sala di raccolta e stoccaggio del latte Il Pascolo L’Alpeggio Condizioni ambientali

3.1.1 Gestione della riproduzione Carriera produttiva Quota di rimonta Rapporto riproduttivo maschi/femmine Interparto Fertilità Fecondità Prolificità 

3.1.2 Fecondazione naturale e artificiale Diagnosi della gravidanza 

3.1.3 Parto Fase preparatoria  Espulsione  Secondamento

3.1.4 Colostro  

3.1.5 Anatomia della lattazione mammella pelle, fascia mammaria, parenchima  componente ghiandolare e dotti escretori  ghiandole merocrine e apocrine  vene e arterie

3.1.6 Fisiologia della lattazione  Mammogenesi, Lattogenesi e Galattopoiesi

3.1.7 Processo della produzione del latte Sintesi e secrezione Eiezione Incremento del vuoto  Modalità di evacuazione dalla ghiandola mammaria mungitura e massaggio Mungitura vera   sottofasi della mungitura Decremento del vuoto   Tipologia di impianti Mobili secchio o carrello Massaggio  Fissi tandem, spina di pesce, rotativi Robot di mungitura

3.1.8 Sala del latte Filtrazione  Refrigerazione serbatoi Consegna

3.1.9 Ordine e routine di mungitura Problemi legati alla mungitura

3.1.10 La messa in asciutta

Latte

3.2 Latte Consumo del latte e dei suoi derivati Definizione di latte Composizione chimica del latte Classificazioni del latte Parametri qualitativi del latte  Stati che compongono il latte soluzione vera, stato colloidale, emulsione

3.2.1 Filtrazione e Sintesi del latte  Filtrazione acqua, vitamine sostanze minerali, proteine, enzimi, sostanze aromatiche,  Sintesi lipidi, trigliceridi, fosfolipidi, Steroli, carotenoidi, CLA Globulo di grasso Lattosio  Proteine Caseine, Micelle di caseina, Proteine del siero 

3.2.2 Parametri igienico sanitari del latte contenuto cellule somatiche, carica batterica 

3.2.3 Parametri lattodinamografici tempo di coagulazione Velocità di formazione del caglio Consistenza del coagulo

3.2.4 Trattamenti del latte Normalizzazione Omogeneizzazione Pastorizzazione 

3.2.5 Coagulazione del latte Per acidificazione   Per azione enzimatica Coagulo, Proteolisi, Sineresi

3.2.6 Fattori di variabilità del latte   Endogeni Genotipo specie e razza Età Stato fisiologico Stato sanitario  Esogeni Condizioni climatiche e ambientali  Alimentazione BCS Rapporto foraggi concentrati Rapporto energia proteina Utilizzo del pascolo Tecniche e/o modalità di mungitura Sistema e/o modalità di stoccaggio, di conservazione, di confezionamento Tecnologie di trattamento e di trasformazione del prodotto

Allevamento bovini da carne

3.3 Allevamento bovini da carne Vacche nutrici  Vacche fattrici  gestione e allevamento linea manzo-vitello e linea vacca-vitello Benessere e condizioni di allevamento  Analisi SWAT punti di forza/debolezza e minacce/opportunità  

3.3.1 Produzione della carne Macellazione caratteri fondamentali  incremento ponderale    Accrescimento somatico e dimensionale velocità sviluppo dei tessuti Microclima  ritmo di accrescimento

3.3.2 Differenziazione della carne Tabella unionale Definizione per l’etichettatura Differenza razze da carne dalle razze da latte  Differenza produttiva razze da carne: vitellone pesante  razze da latte: vitello carne bianca, vitellone leggero Vitello carne bianca  Vitelloni mezzo lattone baby beef leggeri   pesanti Gestione reflui grigliato, lettiera permanente, terra battuta Alimentazione Finissaggio  Provenienza geografica orientale o occidentale

Allevamento suini

4. Allevamento suini  Profilo nasale rettilineo, concavilineo, ultra concavilineo

4.1 Razze suini Portamento orecchie  Criteri di individuazione razze suine Colore mantello Conformazione corporeo in seguito alla domesticazione   Cosmopolite: Pesanti large white, landrace, duroc   Leggeri pietrain, poland chine I 2 macro-raggruppamenti  Ceppi ita large white ita, landrace ita, duroc ita   Autoctone: Italiane cinta senese, mora romagnola, casertana, apulo calabrese, nero siciliano, sarda  Straniere cerdo iberico, meishan 

4.2 Ibridi commerciali programma per le DOP

4.3 Sistemi di allevamento  Categorie specie suina Lattonzolo, Suinetto, Verretto, Verro, Scrofetta, Scrofa, Magroncello, Magrone  Allevamenti suini Ciclo chiuso e ciclo aperto Allevamento scrofette

4.3.1 Parametri riproduttivi Ciclo estrale  Calore e ovulazione identificazione calore, riflesso immobilità Inseminazione  Fecondazione box a gabbia, caratteristiche gabbia   Gestazione fasi gravidanza fase ovulare, fase embrionale, fase fetale  aborti e feti mummificati

4.3.1.1 Maternità Controllo struttura Obiettivi della riproduzione Segni premonitori del parto Il parto Il colostro Tipologia suinetti  vivi, mummificati, morti Mortalità Cura scrofa dopo il parto - Vaccinazioni Pareggiamento della nidiata - Somministrazione del mangime “PRE-Allattamento  composizione latte STARTER”   Operazioni 1° settimana di vita del suino fine svezzamento - Apposizione del tatuaggio

4.4 Allevamento suini maschi interi - Castrazione dei maschi Controllo attraverso l’alimentazione Selezione genetica Sessaggio del seme Castrazione

4.4.1 Svezzamento Basi teoriche dello svezzamento precoce isolato Stress dello svezzamento Tecniche di svezzamento Sistemazione dei suini svezzati Post svezzamento La messa a terra ed il Ristallo 

4.4.2 Settore ingrasso suino pesante e suino leggero

Caratteristiche, qualità e trasporto delle carcasse e della carne

5. Caratteristiche, qualità e trasporto delle carcasse e della carne 

5.1 Trasporto Trasporto verso il macello 

5.2 Macellazione Controllo veterinario ante mortem   Stordimento Pistola a proiettile captivo, Commozione cerebrale, Elettronarcosi, Biossido di carbonio  Iugulazione  Dissanguamento  Scuoiatura o Desetolatura  Asportazione   Eviscerazione Quinto quarto 

5.2.1 Valutazione carcassa SEUROP  Classificazione della carcassa bovina in base allo stato di ingrassamento  Peso della carcassa  Resa al macello   Resa alla macellazione resa lorda a caldo, rese lorda a freddo, resa a digiuno, resa netta  Fattori che influenzano le rese alla macellazione  Mezzena 

5.2.2 Carcassa suini  Classificazioni   Metodi di classificazioni autorizzati Metodo: FOM I - Fat-O-Meter 

5.3 Sezionatura Sezionatura bovini  Sezionatura suini  Macellazione inconsapevole/etica

5.4 Composizione, caratteristiche e qualità della carne 

5.4.1 La carne Tessuto muscolare Cardiaco, Tessuto muscolare liscio, Tessuto muscolare striato  

5.4.2 I muscoli Tessuto connettivo Epimisio, Perimisio, Endomisio    Fasci muscolari fibre miofibra  miofibrilla 

5.4.2.2 Composizione chimica Acqua   Proteine Miofibrillare  miosina, actina, troponina e tropomiosina   Sarcoplasmatiche mioglobina e emoglobina   Stromatiche collagene ed elastina  Composti azotati non proteici   Lipidi Classificazione funzionale  Classificazione in base al loro residuo acilico   Acidi grassi saturi, insaturi, essenziali  Gliceridi, Fosfolipidi, Terpeni   Sottocutaneo e Muscolare Marezzatura  

5.4.3 Dal muscolo alla carne contrazioni muscolari Glicolisi post-mortem e rigor mortis

5.4.4 Frollatura

5.4.5 Refrigerazione 

5.4.6 Fattori di variazione della qualità della carne Specie  età/peso corporeo  razza  sesso  sistema allevamento  Alimentazione  Trattamenti pre e post macellazione 

5.4.7 Tecnologia per migliorare la tenerezza delle carni Stimolazione elettrica  Tenderstretch e Tendercut

Falsi miti sulla carne

1. In Italia si mangiano 79,1 Kg di carne all'anno, questa stima si basa su consumi apparenti che prendono in considerazione anche tutte le parti non edibili dell’animale (tendini, ossa, cartilagini). Il consumo reale è di circa 37,9kg l'anno 129 grammi al giorno.

2. La carne fa venire il cancro/tumori, l'OMS fa riferimento all'eccesso di carne, inoltre in questa ricerca venivano considerati anche prodotti derivati come wurstel, pancetta ecc.. dove ovviamente sono presenti altre sostanze oltre la carne.

3. La produzione di carne non è sostenibile, infatti servono 15.000 litri d'acqua per produrre un chilo di carne bovina. Tuttavia bisogna considerare che non tutta l'acqua è uguale:

• L'acqua blu è quella potabile
• L'acqua verde è quella che si perde con la traspirazione delle piante o che rimane nel terreno
• L'acqua grigia è quella inquinata

Da qui dobbiamo togliere l'acqua verde, in quanto quest’ultima si sarebbe persa a prescindere dalla pianta, per cui l'acqua usata è circa il 15% dei 15.000.

4. Gli allevamenti inquinano più delle automobili. Con la ruminazione gli animali producono metano, CO2 e altre sostanze inquinanti che alimentano l’effetto serra. La zootecnia + l’agricoltura influisce sul 10% dell’inquinamento totale per i gas serra emanati, la zootecnia da sola, rappresenta il 14% dei 10% totale che abbiamo considerato. Per ridurre questo inquinamento bisogna cercare di essere più efficienti possibili, infatti + efficienza di produzione si traduce in un minore impatto per unità di produzione.

Benessere animale

Come si definisce il benessere animale?

È uno stato di salute sia fisica che mentale in cui l'animale è in armonia con il suo ambiente, e si ottiene con: 

• Libertà dalla fame, sete e dalla cattiva nutrizione utilizzo di mangimi specifici con tutti i nutrienti (c’è stata una ricerca)
• Libertà dai disagi ambientali
• Libertà dalle malattie e dalle ferite
• Libertà di poter manifestare le caratteristiche comportamentali specie-specifiche
• Libertà dalla paura e dallo stress

Agricoltura di precisione e zootecnia di precisione

L’agricoltura di precisione è un sistema di agricoltura che consiste nell'intervenire solo dove e quando è necessario (ovvero intervenire solo dove c'è bisogno). Questo si fa per ridurre gli sprechi alimentari e l'impatto ambientale.

In questo tipo di agricoltura agronomi + ingegneri hanno collaborato per utilizzare al meglio le nuove tecnologie. (Es: un trattore che passa il concime riesce ad individuare la zona in cui ne abbiamo maggiore bisogno).

La zootecnia di precisione si basa sullo stesso principio dell’agricoltura di precisione, inoltre si basa sul controllo continuo e codificabile grazie alle nuove tecnologie, ciò consente di avere un risparmio economico, una riduzione degli impatti ambientali e degli sprechi, e una maggiore efficienza.

(Tutte le bestie mangiano la quantità di cibo necessaria, né di più né di meno, grazie a macchinari che stabiliscono e distribuiscono le quantità esatte di cibo per ogni singola bestia).

È importante monitorare e osservare il comportamento degli animali:

• Curare le unghie alle mucche altrimenti stanno male e producono meno 
• Utilizzo di podometro per monitorare il numero dei passi se camminano poco c’è qualcosa che non va
• Sensore x temperatura 
• Tempi di ruminazione previene e scopre patologie dell’animale 
• Utilizzo di robot da mungitura capisce quando deve mungere, quanto latte ha da dare e soprattutto non stressa la mucca.

La precision farming si basa su strumenti di monitoraggio che prendono dei dati e li trasmettono all’allevatore, in + sono ormai presenti delle App di allerta e l’allevatore in tempo reale verifica lo stato del suo allevamento.

Tipi di allevamento

• Intensivo: quando per tutto il ciclo vitale gli animali vengono allevati al chiuso, alle volte con delle aree recintate all’aperto per la ginnastica funzionale.
• Confinato: gli animali stanno in una struttura chiusa per la maggior parte del periodo, ma hanno la possibilità di uscire e pascolare sul terreno.
• Semi-intensivo: quando la stagione lo permette vengono portati fuori al pascolo (montagna), d’inverno stanno in stalla.
• Estensivo: gli animali sono liberi e all’aperto al 100%.

Gli allevamenti sono anche suddivisi in base all’alimentazione degli animali e quindi sono di tipo: 

• Confinato: mangimi commerciali CONFINATO 
• Semibrado: mangimi + prodotti del pascolo SEMINTENSIVO 
• Brado: prodotti del pascolo ESTENSIVO

Attenzione l’allevamento all’aperto deve avvenire nei tempi e nel rispetto dell’ambiente e della natura, bisogna creare un equilibrio tra animale e ambiente.

I suini vengono allevati al chiuso con dei mangimi commerciali, le razze sono state migliorate, si utilizzano degli ibridi da macellazione.

In Italia il miglioramento si è fatto x avere degli animali di circa 160Kg, con una percentuale di grasso minore a quella del passato, vengono utilizzati principalmente per la produzione di prosciutti, quindi si selezionano le bestie con delle cosce ben sviluppate.

La cinta senese è allevata al pascolo, ma con la peste suina questo tipo di allevamento si sta perdendo per evitare l’estinzione della specie.

Jamon iberico negli ultimi 3 mesi vengono fatti pascolare su dei campi con delle ghiande, e successivamente vengono  macellati prosciutto da 200$ al kg.

Zootecnia

La zootecnica è l’attività economica per produrre alimenti di qualità ad elevato valore nutrizionale tramite l’allevamento animale.

Le produzioni zootecniche derivano da naturali funzioni fisiologiche dell’animale che sono state migliorate dall'uomo attraverso la selezione, le funzioni fisiologiche sono quindi diventate funzioni economiche.

(Es: bovino produrrebbe 7 -8 quintali di latte, oggi sono stati selezionati per produrne 80-120)

Per migliorare l’efficienza dell’allevamento, quindi la prestazione animale si sono migliorati due caratteri molto importanti:

• Selezione di animali con un patrimonio genetico con determinate caratteristiche morfologiche con una riproduzione più veloce, sia per essere più produttivi sia per mandare avanti la specie.
• Miglioramento dell’ambiente di allevamento con un’alimentazione specifica per la produzione, le tecniche di allevamento stesse e l’igiene sono fondamentali per non far ammalare gli animali e per ridurre gli sprechi.

Il miglioramento delle produzioni è avvenuto attraverso:

• Il miglioramento genetico: selezionando gli animali con le caratteristiche morfologiche e fisiologiche favorevoli allo scopo. Produttivo di interesse → SPECIALIZZAZIONE PRODUTTIVA
• Lo sviluppo di tecniche di alimentazione che esaltassero e sostenessero le capacità produttive dell’animale
• Le tecniche di allevamento che hanno ottimizzato l’impiego degli input e reso efficiente il processo produttivo
• L’igiene e la profilassi che garantiscono la salute degli animali: animali in buona salute sono più produttivi

Cenni di anatomia e fisiologia

2. Cenni di anatomia e fisiologia

L’anatomia è la scienza che studia la struttura degli organismi, mentre la fisiologia studia il funzionamento degli organismi.

L’anatomia studia l’esterno dell’animale, ma effettua anche delle indagini interne.

Ogni animale può essere individuato su 5 piani per orientarsi al meglio nel descriverlo: 

• Craniale da pancia a testa: piano frontale 
• Caudale da pancia a coda 
• Dorsale da pancia a gambe 
• Ventrale da pancia a schiena
• Mediano

Piani

• Trasverso verticale: anteriore o frontale (vicino alla testa) e posteriore o caudale (vicino alla coda)
• Trasverso orizzontale: separa la parte superiore (dorsale) da quella inferiore (ventrale, la parte più vicina al piano d’appoggio dell’animale)

Per qua