Latte

Il latte

Il latte è il liquido secreto dalla mammella delle femmine dei mammiferi dopo un certo tempo dal parto (varia da razza) ed è l’alimento completo ed esclusivo nelle primissime età della vita quando le esigenze nutritive dei nuovi nati sono maggiori e alquanto complesse. Il liquido secreto dalla mammella verso la fine della gravidanza e per qualche tempo dopo il parto (per colostro si intende solo il liquido uscente alla prima mungitura).

La quantità, le proprietà biologiche e la composizione del latte prodotto da ciascun mammifero terrestre o marino, sono diverse e vanno ricercate nelle esigenze metaboliche e nutritive di ciascuna specie. Il latte è quindi un alimento completo, dall’eccezionale valore alimentare sia per i giovani organismi in accrescimento che per quelli adulti.

Nel mondo, il latte di vacca è il più comunemente utilizzato e consumato, sia direttamente sotto forma di latte come bevanda, che indirettamente, quindi sotto forma di prodotti derivati (formaggi, gelati, yogurt…).

Ciò nonostante, la definizione giuridica “per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e nutrizione.” Con la sola parola ‘’latte’’ deve intendersi il latte proveniente dalla vacca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie a cui appartiene l’animale (latte di capra, latte di asina…).

Caratteristiche fisiche e chimiche del latte

Il latte è un liquido di colore bianco opaco (caratteristica fisica data dalla presenza di caseina e grasso, i quali riflettono la luce anziché assorbirla. Separando la caseina dalla fase liquida, si può notare il colore giallognolo del siero), di sapore leggermente dolce, con pH vicino alla neutralità.

Dal punto di vista chimico-fisico il latte può essere definito contemporaneamente come:

• Soluzione acquosa: l’acqua è il maggior componente, una soluzione è formata da un solvente (acqua) che è la quantità presente in quantità maggiore, e da un soluto (lattosio, sali minerali, proteine solubili quali enzimi, azoto non proteico quale urea), presente in quantità minore che tendono a sciogliersi nel solvente.
• Emulsione: dispersione di un liquido sotto forma di minutissime goccioline (fase dispersa: i lipidi sono raccolti in globuli, protetti da membrana che gli permette di rimanere in fase acquosa) in un altro liquido (fase disperdente: acqua), non miscibile con il primo.
• Sospensione colloidale: i colloidi sono miscugli costituiti da particelle disperse in un fluido (le cause sono raccolte in micelle).

Separazione e omogeneizzazione

Quando il latte è lasciato a riposo per un certo periodo di tempo a temperatura ambiente, tende progressivamente a separarsi. Inizialmente si ha la separazione dei globuli di grasso (crema) che tendono a risalire in superficie, galleggiando sulla sottostante fase scremata che appare di colore bianco-azzurrognolo. Con il passare del tempo e dell’attività microbica, la parte scremata subisce un processo di cagliatura per coagulazione della caseina, la quale tende a precipitare liberando così il siero (latticello) che si stratifica in posizione centrale al disotto della crema e sopra la cagliata.

Quindi l’emulsione tende a risalire e la sospensione con soluzione acquosa tende a rimanere nella fase acquosa. Nel siero rimangono disciolti acqua, lattosio, del d’asso e le sieroproteine (lattoalbumine e globuline) che consentono di ricavare direttamente la ricotta (non contiene caglio quindi è un derivato). La coagulazione avviene per acidificazione (fermenti contenuti naturalmente nel latte) o per via enzimatica utilizzando il caglio (sostanza ricavata dallo stomaco dei vitelli). Una volta formata, la cagliata viene rotta e fatta cuocere a seconda del tipo di formaggio che si desidera.

Produzione di formaggi

I formaggi più semplici da produrre sono la crescenza e il primo sale, mentre il più complesso è il grana. Il Philadelphia può essere considerato formaggio perché contiene piccole quantità (0,001%) di caglio.

I formaggi, così come altri alimenti, rientrano nella categoria per cui l’Unione Europea dispone di tre sistemi per promuovere e proteggere la denominazione di qualità:

• DOP (Denominazione di Origine Protetta): indica il nome di un prodotto la cui produzione, trasformazione e lavorazione devono avere luogo in una determinata area geografica, secondo metodi riconosciuti e accertati.
• IGP (Indicazione Geografica Protetta): designa prodotti strettamente legati a una zona geografica nella quale ha luogo almeno una delle fasi.
• STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Tecniche di trattamento del latte

Per evitare che il latte si separi nelle due fasi (emulsione e sospensione colloidale con soluzione) si omogeneizza, ovvero con un trattamento meccanico si rompono i globuli di grasso, allo scopo di diminuirne la dimensione media e quindi l’affioramento spontaneo. Esiste anche un’altra tecnica meccanica effettuata tramite scrematrice o centrifuga.

Dal latte intero (contiene 3,6 grammi di grassi e 64 calorie ogni 100 grammi) viene separata rapidamente e precisamente la fase lipidica (pesa meno della fase acquosa) a seconda se si vuole il latte parzialmente scremato (tra 1,5 e 1,8 grammi di grasso e 40 calorie ogni 100 grammi) o scremato (0,3 grassi e 34 calorie ogni 100 grammi). La parte limpida viene poi impiegata per altri utilizzi.

Classificazione del latte

Esiste inoltre un’ulteriore classificazione del latte. Il latte alimentare trattato teoricamente ma non sterilizzato, è suddiviso in tre categorie:

• Latte pastorizzato: viene, nello stabilimento di produzione, pastorizzato, ovvero si effettua un trattamento termico al fine di distruggere tutti i microrganismi patogeni.
• Latte fresco pastorizzato: proviene crudo e viene effettuato il trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura.
• Latte fresco pastorizzato di alta qualità: subisce lo stesso trattamento del latte fresco pastorizzato ma il latte deve provenire da stalle o centri appositi e essere munto con determinate caratteristiche.

Sterilizzazione e conservazione

L’altro trattamento termico che è consentito, è la sterilizzazione e si divide in due categorie:

• Latte sterilizzato a lunga conservazione: subisce la sterilizzazione alla fine, nei contenitori e ha la conservabilità di 180 giorni.
• Latte UHT a lunga conservazione: latte trattato ad altissime temperature e subisce la sterilizzazione prima del confezionamento, la conservabilità è di 90 giorni.

Il latte crudo è il latte non cotto, ciò significa che non subisce nessun trattamento di tipo tecnico e termico, e quindi è quello venduto direttamente dal produttore al consumatore in azienda, purché provenga da animali sani. Il latte crudo è sempre intero e quindi non è pastorizzato (trattamento termico inferiore al punto di ebollizione per distruggere tutti i patogeni. Riduce la disponibilità di calcio, inattiva parzialmente alcune vitamine A, B5, D e altera le proteine, soprattutto le sieroproteine. Consente il trasporto, la distribuzione e la consumazione, senza la necessità di farlo bollire e dura poco meno di una settimana) o sterilizzato (temperatura ultra alta per pochi istanti (UHT) che permette di ottenere un latte privo di patogeni e a lunga conservazione).

Il latte AQ è solo intero (no parzialmente o totalmente scremato) e pastorizzato (no UHT o microfiltrato) poiché deve rispettare alcuni parametri di grassi e proteine. Il latte microfiltrato si ottiene dalla filtrazione, ovvero si pulisce il latte dalle cellule somatiche o batteriche. Questo processo non si esegue su latte intero e quindi AQ. Il latte viene prima scremato totalmente, poi microfiltrato, pastorizzato e infine sterilizzato ma non è un trattamento specifico per i patogeni.

Tipi di latte e derivati

Latte intero concentrato (condensato) e zuccherato, vede circa il 60% di acqua evaporata sotto vuoto e l’aggiunta di zucchero (saccarosio). Il latte in polvere è un latte disidratato a lunga conservazione (per l’assenza quasi totale di acqua, minore del 5%) ed ha un uso umano e zootecnico. Ai vitelli, per questioni di produzione, non si dà il latte della vacca ma si usa ‘latte riconosciuto’, ovvero si parte da un latte in polvere e si migliorano e addizionano integratori. Il latte aromatizzato è intero fresco, a cui si aggiunge un ingrediente che dà sapore.

Il latte delattosato vede le molecole di lattosio scomposte in glucosio e galattosio (è più dolce poiché il glucosio è libero) ed è di tipo UHT, ma va conservato in frigorifero per evitare la reazione di Maillard, ovvero che le proteine e zuccheri possano interagire.

Etichettatura e normative

Parlando di latte commercializzato, è diventato obbligatorio segnalare lo Stato di produzione del latte, ma è vietato riportare la regione. Il bollino CE (Comunità europea) è obbligatorio e segnala lo stabilimento di confezionamento ma non necessariamente la provenienza. L'unità del volume è il litro e la lettera ‘e’, indica il confezionamento meccanico.

La quantità e la composizione chimica del latte possono variare entro limiti molto ampi e sono influenzati dalla specie, dall’età, dall’alimentazione, dall’ambiente…

Acqua nel latte

L’acqua è presente per 88-87% nel latte vaccino e proviene direttamente dal sangue che irrora la mammella. Dipende dalla stagionatura ma soprattutto dalla tecnica di lavorazione ed è presente in due stati:

• Stato libero: è la parte preponderante e funziona da solvente per il lattosio e sali minerali.
• Acqua legata: essa è fortemente legata in piccole quantità con le proteine ed è più difficilmente eliminabile di quella libera.

Il latte è liquido poiché contiene prevalentemente acqua ma esistono alcuni alimenti solidi (insalata, pomodori, frutta) che ne contengono di più e questo è dovuto al fatto che essi contengono la cellula vegetale con la parete cellulare. La carne, invece, ne contiene 75-78%.

Residuo secco e densità

Il residuo secco è rappresentato da tutti i componenti contenuti nel latte ad esclusione dell’acqua (mediante RS è tra 12-13%). La sua determinazione si effettua direttamente per differenza di pesata dopo aver prima evaporato e poi essiccato a 100 gradi una quantità prestabilita di latte, oppure indirettamente per calcolo, conoscendo la densità e la parte lipidica in percentuale.

Densità o peso specifico si misura con il lattodensimetro operando a 15 gradi. Il valore medio è di 1,030 g/ml (diverso parlare di L o Kg), è una caratteristica fisica e risulta essere maggiore nel latte scremato perché ci sono più lipidi (meno grassi ci sono, più la densità aumenta). La densità del latte dipende da tutti i suoi costituenti e per questo è indice della ricchezza compositiva.