Igiene degli alimenti

Igiene alimentare

Definizione di alimento - Reg. 178/2002/CE

Si intende per «alimento» qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Igiene degli alimenti – Reg. 852/2004/CE sull’igiene dei prodotti alimentari

Le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto.

Le attività legate all’igiene alimentare devono dunque garantire la sicurezza alimentare.

Cioè l’igiene degli alimenti, semplice apporto di energia, e l’igiene della nutrizione, qualità.

Rientrano nella qualità degli alimenti fattori estrinseci e fattori intrinseci.

Fattori estrinseci

• Proprietà tecnologica – Qualità tecnologica è l’attitudine alla trasformazione di quella determinata materia prima, pH, colore tessuto, etc.
• Fattori emozionali – Conferiscono un valore aggiunto ai prodotti tipici e tradizionali.
• Convenience o qualità del servizio – Facilità di preparazione, di consumo, stoccaggio.
• Requisiti etici – Problemi di natura religiosa, ideologica o politica, carne per musulmani, vegano, vegetariani, impatto ambientale.

Fattori intrinseci

• Sicurezza microbiologica e chimica – Accettabilità del rischio di intervento di agenti biologici, chimici, fisici.
• Valore nutrizionale – Apporto nutrizionale e proprietà bioattive, stimolano alcuni comparti del nostro organismo, o anche presenza di antinutrizionali, sostanze che limitano l’assorbimento di nutrienti.
• Profilo sensoriale ed aspetto visivo – Stimoli dei nostri sensi.
• Caratteristiche organolettiche – Insieme di caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso.
• Stabilità e shelf-life – Legata alla capacità di resistere a reazioni o processi che possono causare un decadimento qualitativo.

I contaminanti alimentari

Contaminanti chimici, fisici e biologici

Presenza di sostanze estranee alla composizione naturale dell’alimento che sono in grado di modificarne la sicurezza e la qualità e che possono rappresentare un pericolo per i consumatori, sostanze chimiche, microrganismi, corpi estranei.

Possono essere: contaminanti chimici, microrganismi o corpi estranei, che a loro volta si dividono in sostanze normalmente presenti nella composizione dell’alimento e xenobiotiche.

Sono sostanze naturalmente presenti in certi alimenti e che li rendono permanentemente o temporaneamente nocivi:

• Origine vegetale – Le erbe, i funghi entrambi possono causare vomito, diarrea, dolori addominali. In base alla specie e alla quantità possono essere anche mortali.
• Origine animale – I pesci, pesce palla e la tetrotossina che blocca la trasmissione nervosa nei muscoli scheletrici, si muore per arresto respiratorio. Il regolamento CE vieta infatti la messa in commercio dei pesci contenenti questo noto veleno marino.

Sostanze xenobiotiche: sostanze estranee alla normale composizione dell’alimento, rinvenute in seguito a contaminazione. A studiarle è la tossicologia dei residui, frammenti o anche solo molecole o enzimi, per definizione potenzialmente tossici, farmaci, ormoni, fungicidi, erbicidi, micotossine, molecole plastiche del contenitore.

• Residui pervenuti – Uso improprio di un farmaco, mancato rispetto tempo sospensione prima della raccolta, contaminazione dei mangimi, contaminazione degli ambienti di vita animale, contaminazione diretta degli animali, scambio feci, contaminazione vegetali-pesticidi.
• Residui aggiunti – Additivi alimentari, metanolo.
• Residui neoformati – Trasformazione additivi nell’organismo o trasformazioni fisiche in conservazione preparazione, cottura.

Ogni sostanza chimica può essere tossica, esiste quindi un livello massimo di residui LMR in base ai regole CE.

Intossicazione da xenobiotici

• Tossicità acuta: immediata o nell’arco di pochi giorni.
• Tossicità cronica: si manifestano dopo diverso tempo generalmente a causa dell’accumulo delle sostanze negli organi.
• Effetti mutageni – È la capacità di una molecola di interagire direttamente con le basi azotate degli acidi nucleici.
• Effetti cancerogeni – Epigenetici, amianto che danneggia e porta a riparazione continua dei tessuti, genotossici, che da soli determinano neoplasia.
• Effetti teratogeni – Alterano i normali processi di sviluppo embrionale anche con un’unica esposizione ad alte dosi.

Possono essere: contaminanti fisici. Presenza di oggetti indesiderati e pericolosi originati da materie prime o fasi di lavorazione, sassi, terra, noccioli, guscio, insetti, plastica etcetc, tra le conseguenze oltre ai danni personali al consumatore anche la cattiva immagine dell’azienda.

Additivi alimentari

Additivi alimentari: s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, componenti di tali alimenti. Sono indicati dalla lettera E + un numero che ne indica a quali alimenti può essere aggiunti, come e le restrizioni di vendita.

Servono a migliorare l’appetibilità, la reperibilità, a mantenere, a garantire l’igiene.

Hanno concentrazioni ammissibili e alimenti in cui ne è consentito l’uso. Se non rispettano questi termini sono considerati contaminanti.

Reg. 1333/2008 sugli additivi

Racchiude in un unico testo tutte le normative precedenti e crea un elenco unico degli additivi e stabilisce una procedura di autorizzazione all’uso. Un additivo non deve presentare alcun rischio per la salute e non deve indurre in errore il consumatore. Agli edulcoranti e i coloranti si applicano condizioni specifiche. Si usano nella quantità minima utile, che tiene conto dell’assunzione giornaliera ammissibile e di gruppi speciali, eventuali allergie. Gli additivi non dovrebbero essere utilizzati su materie prime e prodotti di prima infanzia. La normativa non si estende a coadiuvanti tecnologici usate per la trasformazione delle materie prime, sostanze per la protezione delle piante, nutrienti aggiunti, sostanze per trattamento acque.

Sono additivi alimentari:

• Coloranti, i solfiti, in soggetti asmatici possono generare difficoltà respiratorie, fiato corto, tosse, glutammato monosodico, esaltatore di sapidità che può causare intolleranza, nitriti e nitrati, conservanti per carni in scatola, migliorano il sapore, il colore.

Sostanze derivanti dal processo produttivo

Sostanze derivanti dal processo produttivo, non fanno parte degli additivi.

• IPA – Idrocarburi Policiclici Aromatici – Combustione incompleta o pirolisi di materiale organico, genotossica e cancerogena, da fonti ambientali, inceneritori, riscaldamento, fiamma diretta, da fonti alimentari, alimenti non trasformati la assorbono da suolo o acqua; alimenti trasformati per trattamenti termici o processi di lavorazione quali essiccazione, affumicati etc.
• Acrilammide – Da cottura di prodotti amidacei contenenti zucchero e aspargina.
• Diossine e PCB – Hanno elevata persistenza ambientale e derivano da processi di combustione, auto etc.

Contaminanti accidentali

• Residui di pesticidi - ovvero qualsiasi agente in grado di eliminare parassiti animali o vegetali, danni vastissimi su ecosistema e uomo, da infertilità a sviluppo precoce.
• Residui di farmaci veterinari – Antibiotici e anabolizzanti, vietati in EU.

Contaminanti ambientali

Sono contaminanti presenti nell’ambiente in cui l’alimento è prodotto, diossine, mercurio, piombo idrocarburi.

Contaminanti biologici degli alimenti - introduzione

Contaminazione primaria. Da microrganismi presenti nel suolo, Clostridium botulinum, e contaminano con raccolta, irrigazione, operatori etc. oppure nell’aria; il flusso di aria in un’azienda alimentare dovrebbe essere da aree pulite a zone contaminate e non viceversa. Contaminazione da origine animale con mungitura, smaltimento di acque reflue inidoneo.

Contaminazione del latte - Animali malati; superficie contaminante di cute animale, mungitore, macchinario; detriti di pelo, sudiciume altro. Contaminazione delle carne – Animali malati, animali sani ma stressati che provocano contaminazioni nelle masse profonde della carne. Tutti gli animali prima di essere macellati devono subire un’ispezione del veterinario ASL che delibera al consumo. Nel corso della macellazione da utensili, da germi intestinali, ritardo eviscerazione. Post-mortem contatto cute-carcassa, imbrattamento con viscere, docciatura con acqua non potabile.

Contaminazione secondaria. Si verifica durante le fasi di trasformazione e dipende dall’igiene nell’ambiente di lavoro, pareti, superfici lavoro e attrezzi, oppure per contaminazione da personale infetto, salmonella, batteri e virus gastroenterici, epatite A.

Terziaria. A livello di conservazione, stoccaggio, commercializzazione.

Quaternaria. Si verifica in fase di consumo.

Contaminazione crociata. Passaggio di microrganismi da alimenti contaminati, crudi, ad alimenti pronti al consumo.

I contaminanti biologici virus, parassiti e prioni

Virus

Virus, vedi slide – Parassita obbligato che può contaminare qualsiasi altra forma di vita. DNA/RNA – capside proteico – rivestimento lipidico – proteine di superficie. La maggioranza è trasmessa all’alimento dall’uomo, epatite A, alcuni dagli animali in cui vivono senza provocare malattia, epatite E.

I virus negli alimenti sono: virus che provocano gastroenteriti, rotavirus, adenovirus, norovirus; virus dell’epatite a trasmissione oro fecale; virus che si replicano nell’intestino umano e provocano alterazioni a sistema nervoso o fegato, enterovirus come poliovirus.

Virus dell’epatite. Trasmissione oro-fecale, soprattutto ingestione di acqua contaminata. Trasmissione sangue infetto, madre a feto, alimentare, suino serbatoio asintomatico, il consumo di carne cruda o poco cotta di animali selvatici, RNA virale in fegati commercializzati, contatto diretto con animali. 10

I virus enterici. Possono ritrovarsi anche nelle feci di individui infatti in ordine di 10 x grammo e disperdersi nelle acque fognarie, dove i trattamenti sono spesso insufficienti.

In acqua i virus sopravvivono perché agli effetti inattivanti del pH, raggi UV o trattamenti disinfettanti contrappongono aggregazione 2-10 particelle dette CLUMPS che garantiscono maggiore resistenza e adsorbimento di materiale sedimentario, argilla, silicati batteri, che costituiscono una vera barriera fisica.

I virus non replicano e non producono tossine sugli alimenti perché incapaci di attività fuori dalla cellula ospite, sono infettanti a dosi di 1-10 unità virali quindi molto alto rispetto ai batteri. Hanno resistenza medio-bassa ai disinfettanti, sopravvivono a congelamento fino a 1 settimana e sono disattivati a cottura di 70-80°C. Se da una parte decadono rapidamente una modesta quota rimane attiva a lungo. Si deve colpire l’acido nucleico con calore, raggi UV, agenti ossidanti.

Parassiti

Parassiti, protozoi ed elminti – Possono vivere all’esterno Ectoparassiti o all’interno Endoparassiti. Tutte le forme trasmesse con alimenti avvengono per ingestione di cibi crudi o poco cotti perché i parassiti sono estremamente sensibili al calore. I parassiti sono organismi eucarioti, nucleo separato dal citoplasma e organuli.

Protozoi. Unicellulari di varia dimensione in habitat umidi. Hanno diversi tipi di motilità: flagellati, flagelli, rizopodi, movimenti ameboidi, sporozoi, immobili. Sono saprofiti di suolo ed acque o commensali di animali e vegetali, si trovano in forma cistica particolarmente resistente, che è la forma generalmente ingerita dall’uomo, o forma vegetativa con la quale riprende la replicazione. Questi parassiti dell’intestino umano sono emessi nell’ambiente tramite feci e trasmessi con acqua o vegetali contaminati o consumo di carne di suino ed agnello contaminate da cisti, Toxoplasma gondii.

Elminti. Vermi. Nematodi, vermi cilindrici, Trematodi, vermi piatti con ventose, cestodi, vermi piatti.

*ANISAKIS SIMPLEX. Nematode. CICLO. I mammiferi marini emettono in acqua le uova, le uova sviluppano l’embrione in acqua, le larve vengono ingerite dai crostacei, crostacei sono ingeriti da pesci o calamari dove le larve diventano infette per l’uomo, i pesci sono ingeriti da mammiferi marini dove la larva diventa verme e produce nuove uova, vedi protozoi ed elminti.

*TRICHINELLA. Nematode. CICLO. Ciclo selvatico si svolge in animali selvatici o Ciclo domestico in animali domestici, maiali, cavalli, l’uomo si infetta consumando carne poco cruda di questi animali. Gli animali da macello sono controllati prelevando un frammento di tessuto muscolare di 3x3cm da analizzare, in Toscana tutti i suini allevati devono essere analizzati, i cinghiali cacciati devono essere cotti adeguatamente e 20 capi l’anno per gruppo di caccia messi ad esame.

Prioni

Prioni – Sono una glicoproteina mutata dove l’agente infettante è composto solo da una proteina senza acido nucleico, hanno elevata capacità moltiplicativa e sono responsabili di encefalopatie, malattie neurodegenerative. Distruggere queste proteine è estremamente complesso poiché resistono a 360°C, radiazioni, varechina.

*SCRAPIE. È stata la prima encefalopatia spongiforme manifestatasi nelle greggi di pecore che mostrano mancanza di coordinamento, deperimento, tremori e prurito. L’infezione è orale.

*BSE – Morbo della mucca pazza. Uso di farine di origine animale prodotte con carni di pecore infette da scrapie, dopo questo primo salto di specie ve ne fu un altro nel 1996 poiché le carni di mucche infette colpirono l’uomo. L’infezione nell’uomo è più breve della variante bovina, 5-15 anni anziché 15-30, nell’uomo per malattia acquisita compare intorno ai 29anni contro i 65 di forma sporadica.

- CEW ha vietato la somministrazione di proteine animali a ruminanti, standard più elevati di trattamento spoglie animali, rimozione e distruzione materiale a rischio, testa e midollo.

I contaminanti biologici funghi e batteri

I microrganismi per sopravvivere riescono ad inglobare solo molecole di dimensioni ridotte e non molecole ad alto PM, peso molecolare, es. proteine. Quindi interverranno enzimi endogeni che denaturano le molecole più grandi, oppure saranno gli stessi a produrre enzimi che si riversano all’esterno. *se frutta e verdura le alterazioni sono sempre da muffe perché i batteri non sono capaci di scindere la cellulosa.

Fattori che possono condizionare la crescita di microrganismi su un alimento

- Fattori intrinseci.

Il pH – Normodurici tra 5,8 e 7,0pH, lo sono tutti i microrganismi agenti di malattia trasmessa d’alimenti. Acidodurici fra 5,5 e 3,5pH i batteri lattici, muffe, alcuni lieviti. Gli organismi hanno un loro pH interno che deve rimanere stabile e in equilibrio con il pH+ - esterno a garantire questo c’è la membrana quando la membrana viene danneggiata o non funziona più bene gli ioni H e OH penetrano denaturando proteine e acidi nucleici.

L’acqua libera (Aw) - Non tutta l’acqua che forma un alimento, però, è disponibile per il metabolismo microbico perché una parte delle molecole di acqua è legata più o meno tenacemente alle proteine o ai soluti, acqua legata. Solo la “frazione di acqua libera”, quella non legata ai componenti dell’alimento è disponibile per il metabolismo microbico. Il fattore che misura la quantità di acqua libera, disponibile per supportare la sopravvivenza ed eventualmente la crescita dei microrganismi presenti in un alimento è chiamato “valore di attività dell’acqua libera” o valore di Aw, che sta per activity water. Aw = p, pressione del vapore dell’acqua dell’alimento / p, pressione del vapore dell’acqua pura, risultato fra 1 e 0. Su questa necessità si basano molte tecnologie di conservazione: concentrazione, essiccamento, liofilizzazione, stagionatura. Sotto Aw = 0,61 un alimento è stabile.

Il potenziale di ossido-riduzione (Eh) – È la misura espressa in milliVolt (MV) della tendenza di un substrato ad acquisire o cedere elettroni, varia con composizione chimica, pH, capacità tamponante substrato. Gli anaerobi si trovano sulla superficie dell’alimento, gli anaerobi negli strati profondi dove non c’è ossigeno ed il potenziale redox è negativo. Il controllo avviene con confezionamento sottovuoto, confezionamento con gas inerti, sott’olio, aggiunta antiossidanti.

- Fattori estrinseci.

Temperatura – Ogni microrganismo ha un intervallo di temperatura in cui può crescere, temp. Minima, temp. Ottimale di 5-7°C, temp. Massima. Quelli di interesse alimentare sono essenzialmente psicrotrofi ottimale 25-30 e mesofili 30-45.

Quando i valori di attività dell'acqua e temperatura dell'alimento agiscono come inibitori della crescita, Aw basso e T°C bassa o alta, in genere il pH minimo per tale crescita si alza.

I funghi

I funghi. Sono organismi eucarioti unicellulari o pluricellulari, isolati o organizzati in filamenti, ife, il ruolo fondamentale è la demolizione di materiali organici animali o vegetali, ma anche produzione di penicillina e lievitazione.

Muffe. Il principale elemento di crescita è l’ifa, struttura tubulare ramificata con diametro da 2 a 10mm, l’intreccio di ife crea il micelio, possiedono inoltre sporangi contenenti spore che però si sviluppano solo in condizioni microclimatiche adatte, tempo, calore, umidità, nutrizione. Sono utili, inoculate su formaggi o salumi permettendo un buon andame