Iconografia del cibo e della mensa

Iconografia del cibo e della mensa

119/09/2022

Presupposto di base: l’enogastronomia è cultura espressione del sapere e della manifestazione di un’identità:

• Conoscere il territorio e la sua gente, il cibo racconta ciò che un popolo è
• Racconta le identità (grano, olive, olio e vino rappresentano quello che gli italiani sono sempre stati) e lo scambio (pomodoro è frutto di uno scambio con l’America, gli spaghetti sono di origine araba, il caffè, il cioccolato). Anche la Francia è stata al centro di molti scambi
• Esprime la storia e le tradizioni dell’agricoltura
• Raccoglie, inquadra ed esprime i saperi della cucina
• Raffigura l’estetica, esprime il bello (l’occhio fa la sua parte)
• Attenzione letteraria, prodotti tipici sono inseriti in leggende e fiabe come la salvia
• Legato al sacro, danno un valore celebrativo a un certo cibo proprio perché si crea una simbologia

Beni culturali

Il patrimonio gastronomico rientra nella categoria dei beni culturali, i cosiddetti “immateriali” perché lo si consuma quindi non dura nel tempo a differenza di un libro o di una poesia che rimane nel tempo. Rientra nei:

• Prodotti tipici e ricette
• Proverbi e letteratura orale come fiabe, leggende e barzellette
• Tradizioni, rituali conviviali
• Cerimonie religiose
• Superstizioni e credenze
• Arte effimera per esempio le decorazioni di un dolce, dei secoli scorsi rimangono i disegni delle decorazioni
• Rappresentazioni folkloriche

In che modo vengono in aiuto allo studio del patrimonio?

Perché raccontano elementi inerenti alla nostra cultura e alla nostra storia. Al tempo stesso però la loro storia può essere indirettamente narrata e trasmessa da tutti i beni culturali materiali come:

• Libri (testo che narra e che viene stampato) e archivi (documenti singoli che attestano eventi importanti) parole che ci raccontano come si mangiava nel passato secondo diversi momenti:
  • Agricoltura, allevamento e produzione di risorse
  • Vendita e conservazione del cibo
  • Medicina e dietetica
  • Precetti religiosi legati a cibi e feste
  • Ricettari, lunari e almanacchi agrari e di cucina
  • Note e testi sull’arte del ricevimento
  • Cronache e descrizioni di feste e conviti
• Beni archeologici sono molto caratterizzati da reperti ceramici e metallici relativi alla conservazione del cibo, alla cucina ed alla mensa, inoltre i residui di natura animale e vegetale testimoniano le antiche pratiche agrarie e di allevamento, e quindi le risorse consumate. I mosaici, i romani buttavano gli avanzi per terra perché pensavano andassero agli dèi sottoterra.
• Beni urbanistici-architettonici e paesistico-ambientali
  • Oasi e parchi naturali repertorio di risorse vegetali e animali impiegate in impieghi alimentari
  • Paesaggi rurali
  • Giardini, orti botanici lo sfruttamento delle risorse caratteristiche di un territorio e la produzione di certe tipicità
  • Borghi antichi
  • Città d’arte
  • Architetture rurali L’urbanistica racconta le dinamiche di produzione, vendita ed approvvigionamento dei generi alimentari tra campagne e centri abitati
  • Centri storici
  • Rocche e castelli
  • Palazzi e dimore storiche, edifici antichi descritti i luoghi fisici del cibo, dagli orti alle dispense, dalle cucine alle sale da pranzo
• Beni demoetnoantropologici oggetti della cultura materiale, importanti per testimoniare antiche pratiche di carattere antropologico o folklorico, interessanti per la ricostruzione delle pratiche alimentari e della civiltà della tavola.
  • Evidenziare aspetti, caratteristiche, funzionalità di manufatti della cultura materiale, di differenti contesti e civiltà
  • Usi di produzione e trasformazione di colture alimentari
  • Pratiche di cucina e decorazione delle portate
  • Corredi ordinari e rituali nel predisporre ambienti, arredi ed imbandigioni per i momenti del consumo
• Beni fotografici, audiovideografici, radio-cine-televisivi
• Beni storico-artistici intento di essere decorativi, arti maggiori e minori:
  • Dipinti murali e mobili
  • Miniature
  • Disegni e incisioni
  • Sculture con protagonista il cibo, diventava anche materiale
  • Ceramiche studio degli utensili da cucina e da tavola
  • Arazzi
  • Oreficeria
  • Arte tessilea. Per lo studio suppellettili da tavola e stoviglie cosiddette “da pompa” o “da parata”, perché riservate alle mense aristocratiche, magari anche solo per singoli e memorabili banchetti o eventi conviviali, o anche destinate come dono cerimoniale di rappresentanza.

Lo studio degli apparati effimeri (apparecchiature ornamentali, statue di zucchero, pasta, burro, marzapane, ghiaccio), studia le scenografie, le coreografie, gli effetti decorativi non più testimoniati fisicamente ma documentati solo da progetto e disegni o dagli scritti.

Civiltà antiche

La storia inizia quando abbiamo i primi documenti scritti. La civiltà più antica tra l’Asia e il Mediterraneo è quella nata in Mesopotamia cioè l’assiro-babilonese ed è quella con il più antico ricettario, tavoletta cuneiforme ritrovata a Uruk (Mesopotamia, odierno Iraq), della storia conservato all’università di Yale.

Nomia regole Gastronomia le regole del mangiare, legate alle regole della cucina e della tavola. La civiltà assiro-babilonese è una civiltà che codifica delle regole per mangiare con gusto e piacere la gastronomia nasce in presenza di una civiltà raffinata. Il re che beve da una coppa del vino nelle rappresentazioni assiro-babilonesi è una figura molto ricorrente ed è importante perché ha portato alla scrittura di un testo molto importante: l’epopea di Gilgamesh.

Epopea di Gilgamesh racconta di un re sumero che compie esattamente come Ulisse un percorso di vita che lo porterà al passaggio tra la vita terrena e la vita divina. La donna che fa da ponte tra i due mondi era una figura importante perché gestiva una taverna e offrirà il vino a Gilgamesh che ubriacandosi andrà in un mondo di allucinazioni pensando di avvicinarsi agli dèi. I babilonesi furono ricordati anche per i molti banchetti che celebravano tutta la popolazione.

Civiltà egizia

Perché le pitture e le tombe sono importanti? Si pensava che per allungare la vita al defunto bisognava rappresentare scene della sua esistenza da vivo soprattutto scene legate al consumo del cibo. Nella scrittura egizia il gesto di una persona che si porta la mano alla bocca vuol dire sia mangiare che parlare quindi il cibo preludeva la comunicazione. L’abbondanza di cibo rappresenta una classe sociale alta.

Eredità culturale comune di greci, etruschi e romani

La triade grano/pane – vite/vino – ulivo/olio è alla base di queste tre civiltà del Mediterraneo molto significative per la loro presenza e la loro eredità culturale trasmessa nel territorio italiano. Transizione tra mondo pagano e cristiano, quello pagano aveva un dio/dea per pane, olio e vino invece nella cultura cristiana Cristo diventa l’unico rappresentante.

Terna colturale e culturale:

• Demetra/Cerere dee delle spighe
• Dioniso/Bacco dio del vino
• Atena/Minerva protettrice dell’olio

Antichi greci

Importantissima la pittura vascolare, che raffigura molte scene relative alla cura del cibo e dei banchetti rituali. Corredo potorio insieme di utensili per la mescita del vino. Il simposio per i greci è la seconda parte del banchetto dove si beveva il vino con determinati utensili.

Mito di Dioniso: è il dio del vino e viene sempre raffigurato vicino a piante di viti o con grappoli d’uva intorno. Una leggenda narra che Dioniso si mise in nave per far conoscere la vite e il vino a tutti i popoli del Mediterraneo. Il mito di Dioniso ha molte analogie con una figura molto importante, uno dei tanti miti racconta che venne ucciso fatto a pezzi dai Titani e che dal suo sangue sia nata la pianta della vite. Questo mito riporta ad una analogia simbolica con il sacrificio di Cristo e la nascita del rito simbolico dell’eucarestia.

Mito di Minerva protettrice della città di Atene, secondo la mitologia Atena/Minerva si fronteggia con Poseidone/Nettuno per vincere il dominio sulla capitale, Poseidone offriva acqua invece Minerva offrì la pianta dell’ulivo emblema di convivenza civile e pace. I greci durante i periodi più difficili hanno sempre portato sul Partenone un ramoscello di ulivo.

Mito di Demetra/Cerere dea protettrice del culto dell’ospitalità e della convivialità, come emblemi di civiltà. Sua figlia, Persefone/Proserpina fu rapita in sposa da Plutone, dio degli Inferi. Simboleggia la natura perché con accordo di madre e marito trascorre sei mesi sopra la terra e sei mesi sottoterra, emblema della natura che si risveglia e riaddormenta ogni anno assieme alla terra ed al suo ciclo produttivo.

Civiltà etrusca

Erano altamente convinti che ciò che si metteva a racconto nelle tombe avrebbe garantito al defunto una buona vita nell’aldilà. Civiltà che ha elaborato nel tempo una convivialità molto raffinata e articolata, arrivando a concepire nel tempo il banchetto come fulcro sociale della collettività.

Natura morta: i dipinti, xenia (ospitalità), rappresentavano la natura morta, erano un gesto di cortesia verso gli ospiti e si facevano nei triclinia (sale da pranzo) dove si accoglievano gli ospiti. Facevano trovare sia degli xenia materiali (composizioni di frutta) sia dei dipinti che evocassero questa ospitalità attraverso il cibo.

Romani

La carne fresca era un alimento che gli antichi romani dovevano consumare solo in un momento particolare cioè durante le feste per gli dèi dove sacrificavano un animale sia da fattoria che da compagnia per farlo sacro agli dèi e poi consumarlo. Si immola un animale cospargendolo di sale e farina per poi cuocerlo. I macellai avevano un ruolo importante e venivano celebrati con grandi sarcofaghi che riportavano sia immagini del loro lavoro sia degli uomini stessi.

Il satiro (metà capra e metà uomo) cerca il grappolo d’uva per fare il vino, veniva visto negativamente dai cristiani perché emblema di ebbrezza e viene identificato con la figura del diavolo e allo stesso modo anche la menade, sacerdotessa di Dioniso, viene identificata dai cristiani con la figura della strega.

Dall’epoca tardo romana al primo medioevo

Importante perché c’è una trasmigrazione di simboli, prima legati all’arte romana che poi diventano cristiani con un significato diverso, Bacco viene ripreso dai romani ma con la nuova figura di Cristo. Quelle che erano figure mitologiche pagane (puttini, dei dell’amore) che vendemmiano diventano creature divine ossia angioletti che portano il grappolo d’uva rendono l’immagine eucaristica del sacrificio di Cristo.

Banchetto di Didone al centro c’è un cibo che sarà importante nell’iconografia cristiana, il pesce in greco “ictus” che è l’acronimo di “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”.

Alto medioevo: arte bizantina

Bisanzio è la capitale dell’Impero Romano d’oriente, arte con caratteri ellenici (arte curata, minuziosa e simbolica). Nell’arte dei mosaici è importante la luce intensa resa sontuosa da sfondi dorati, ed ha una notevole valenza sia simbolica che ovviamente decorativa, volendo sottolineare ed enfatizzare un’atmosfera trascendentale, implicitamente divina, che colpiva enormemente i fedeli, suggestionandoli e calandoli in una sensazione di immersione totale in uno spazio soprannaturale.

Colombe che si abbeverano ricordano i discepoli che vanno a battezzarsi. Il buon pastore ricorda Gesù. Ultima cena con i pesci triclinium classico con tovaglia bianca che ricorda un altare, al centro si trova il pesce che ricorda il fatto che Cristo è figlio di Dio. Agnello riferimento a “Cristo buon pastore”, oltre che al suo valore sacrificale, di passaggio rituale in cui coincidono l’agnello del sacrificio dalla fuga dall’Egitto nella Pasqua ebraica, e Gesù che si immola lui stesso nella Pasqua Cristiana.

Passaggio tra arte classica e cristiana

Cambio dei mobili, si passa dai triclini e dal mangiare semisdraiati fino a mangiare a tavola da seduti. Le tipologie espressive, gli stili, le simbologie transitano da una narrazione legata a miti pagani e narrazioni della letteratura classica ad un’evocazione e raffigurazione degli episodi evangelici del cristianesimo.

Civiltà araba

Non ammette raffigurazioni del sacro con immagini che rappresentano figure umane e ogni forma di visualizzazione del divino e della sua narrazione. Utilizzano immagini stilizzate di carattere fitomorfico (elemento che ha l’aspetto di una pianta). Espressione d’eccellenza sarà invece la rappresentazione di motivi ornamentali, a figure vegetali o animali ed astratte, che ricorre come repertorio caratterizzante in molte loro produzioni di arti minori, dalle ceramiche ai tappeti.

Civiltà normanna

Ha lasciato espressioni artistiche notevolissime, in particolare in diverse aree dell’Italia Meridionale, soprattutto nell’architettura e nella scultura. Tra le raffigurazioni legate all’iconografia del cibo e della mensa si ricorda l’arazzo (in realtà una tela ricamata) di Bayeux realizzato in Inghilterra o in Normandia nella seconda metà dell’XI secolo. Vi è rappresentata la conquista normanna dell’Inghilterra nel 1066, con la battaglia di Hastings, con alcune scene di banchetti militari.

Medioevo

Scene di banchetto, a mosaico e dipinte, relative alle cene sacre dell’Antico Testamento e del Vangelo, molto limitati e scarsi i riferimenti al cibo. Scene di vita dei campi. Miniature fungevano da illustrazioni ornamentali, o invece didascaliche descrittive rispetto a passaggi del testo, contenute nei codici manoscritti, spesso realizzati da monaci amanuensi. Oltre a scene tratte dall’Antico Testamento e dai Vangeli, o dalla vita dei santi, vi erano spesso immagini del lavoro dei campi, che arricchivano dei testi classici latini di agronomia.

Tra le raffigurazioni meramente decorative vanno ricordati gli “incipit”, ossia le lettere iniziali maiuscole che aprivano le pagine di testo.

Tardo medioevo

Produzione di miniature raffiguranti le pratiche agrarie dei mesi, scene di banchetto non solo sacre ma anche profane. La Scuola Medica Salernitana fu la più antica facoltà di medicina in Europa fondata da 4 dotti: un greco, un romano, un arabo e un ebreo. Enciclopedia, Regimen Sanitatis, dove venivano rappresentati i cibi più importanti, troviamo la più antica rappresentazione della pasta. La salvia era considerata come un toccasana, un elixir di lunga vita.

Libri erano uno status sociale perché costavano moltissimo, usavano la pergamena e successivamente venivano rilegati a mano con ago e filo ma soprattutto erano scritti a mano e contenevano anche rappresentazioni realizzate a mano. Nelle miniature veniva rappresentato anche il cibo, raffiguravano le pratiche agrarie sia per far vedere come coltivare al meglio ma soprattutto perché era alla base dell’alimentazione, scandiscono le stagioni e i mesi.

Le miniature

Gennaio, codice miniato, Forlì (XIV sec.) Il calendario illustrato era uno strumento indispensabile per ricordare cosa andasse fatto i vari giorni dell’anno, per la gestione delle culture alimentari ed era anche utilizzato per ricordare come gli uomini vivevano giorno dopo giorno. L’immagine che caratterizza il mese di gennaio, mese di tregua, in cui l’orto e i campi producono poco perché nevica. Suggerisce che durante il mese di gennaio si sta a casa, infatti, troviamo un uomo davanti al fuoco con delle salsicce di fianco che rappresentano il fatto che ha già delle provviste pronte.

Mese di dicembre, codice miniato, Parigi fine ‘300/inizi ‘400 mese dell’uccisione dei maiali e della lavorazione della loro carne, la carne di maiale era l’unica, sin dagli antichi romani, che era mangiata anche dai poveri. Mese di giugno, dal testo De sphaera, Modena seconda, metà del XV sec si comincia a seminare il grano e a raccoglie il fieno.

Raffigurazione dei cicli dei mesi

Cominciano ad essere importanti tra il XIII e XIV sec, sono la visualizzazione dell’organizzazione del lavoro dei campi nell’economia agraria. Rendevano per immagini, ad un popolo non alfabetizzato, la scansione dell’economia agro-alimentare centrale per la vita delle città, mese dopo mese. Erano ricorrenti come sculture nelle facciate degli edifici sacri e come affreschi nelle sale principali dei palazzi del governo nelle città.

Antelami, Battistero di Parma XIII sec

• Giugno persona che raccoglie il fieno
• Settembre vendemmia
• Novembre l’ultimo mese che permette al contadino di raccogliere le rape

Maestro Venceslao, Trento nel castello del Buonconsiglio 1400 ca.

• Maggio la prima primavera arriva a Maggio nei paesi più a nord, dipinto con uno stile gotico cortese delle corti del nord Europa, gruppi di nobili che con la prima primavera iniziano ad uscire dai palazzi scoprendo la natura con dei picnic.
• Giugno abbondanza di latte e quindi si comincia la produzione dei formaggi, i formaggi vennero inventati solo per non sprecare il latte.