Appunti Economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare

Economia e gestione dell'innovazione nell'industria alimentare

Professori

Prof. Banterle, Prof.ssa Cavaliere, Silvia Raccis

A.A. 2022/2023

Analisi economica e strutturale dell'industria alimentare

Analisi di settore

Il settore viene definito come insieme di imprese che svolgono attività simili. Il settore alimentare comprende le aziende che si occupano di trasformazione (processing) (NO distribuzione) di materie prime agricole (in cui rientrano sia la pesca d'allevamento, che gli allevamenti animali) in prodotti destinati all'alimentazione umana.

Ci sono però alcune eccezioni: l'acqua e il sale, derivati da una fonte naturale ma sempre destinati all'alimentazione umana. Un'altra eccezione è relativa alla destinazione d'uso: sono infatti comprese le industrie mangimistiche, per gli allevamenti sia destinati all'alimentazione umana, che non.

La materia prima d'origine può essere strettamente collegata al prodotto (latte → formaggio), oppure debolmente collegata nel caso dei soft drink quali la Coca-cola.

Indicatori dell'offerta

• Fatturato (Turnover), Valore della produzione (Value of production), Vendite (Sales), Ricavi (Revenue). RT = p*q → trend a valori correnti e costanti
• Valore aggiunto (Value added): VA = RT – (MP + S)
• Occupati → Fatturato per occupato e VA per occupato → produttività e redditività
• Export e Import → saldo commerciale: S = Exp – Imp
• Numero di imprese e dimensione → concentrazione
• Quote di mercato → percentuale delle vendite di un'impresa sulle vendite del settore alimentare. Per aumentare i profitti, bisogna aumentare la quota di mercato.

Quando si parla di dimensione di un'impresa, si intende la sua capacità produttiva (capacità teorica di potenzialità) oppure la produzione (effettiva). Le dimensioni di un'impresa si basano sulla produzione: le piccole imprese (o micro impresa) producono poco rispetto a una grande impresa (macro). La produzione (q) in una grande impresa ha un'enorme differenza dalla piccola, ma entrambe fanno parte dell'industria alimentare, perché ciò che conta è il processo. L'azienda Heineken e un birrificio artigianale sono di dimensioni diverse, ma entrambe produttrici di birra.

Parlando di dimensioni, sarebbe sbagliato partire dall'utile come primo concetto, perché si parla di una componente residuale. Per fare l'analisi di mercato si parte dai ricavi (RT = p x q), chiamati anche fatturato, valore della produzione o turnover. Conoscere il fatturato di un settore è essenziale per dimensionare il settore, e si può fare in due modi: dire se rispetto ad altri settori è grande o piccolo, e se quello italiano è più grande rispetto ad altre nazioni. L'industria alimentare italiana ha un fatturato di 140 miliardi di euro/anno.

Usare ricavi e fatturato è importante per valutare il trend, una finestra temporale per i dati di un intervallo di tempo. Se il trend è crescente e aumenta il ricavo totale, aumenterà la quantità a indicare un'espansione di produttività.

Si può anche verificare una situazione di fatturato decrescente, a causa di una diminuzione della quantità. Se q diminuisce mediamente, significa che si riduce la produzione. Si tratta di un segnale di crisi, perché le imprese non riescono a crescere.

L'aumento di fatturato è dovuto a due fattori: prezzo e/o quantità, (dalla formula RT = p * q). Se aumenta la quantità, significa che aumenta la produzione. Se invece crescono i prezzi, questo può essere dovuto a un fattore di mercato (quando aumenta la domanda e l'offerta) o dall'inflazione. Se un prodotto è molto richiesto, il prezzo aumenta. È difficile che tutti i prodotti abbiano una domanda molto forte, perché si tratta di beni di prima necessità. Ciò che preoccupa è l'inflazione (valore normale circa 2%) che negli ultimi anni è aumentata fino a circa 8%. L'inflazione è una perdita di potere d'acquisto della moneta (questo è ciò che porta l'inflazione, ovvero la sua conseguenza), più precisamente è un aumento generalizzato dei prezzi al consumo. In periodi di bassa inflazione, se c'è un aumento di fatturato, è imputabile alla quantità prodotta. Viceversa, in periodi di alta inflazione, bisogna calcolare l'aumento di fatturato dovuto alla quantità e quello dovuto al prezzo. Da qui si trova un altro concetto importante: il trend che è possibile valutare, che va differenziato a prezzi coerenti (la crescita comprende sia la quantità che prezzo, relativi ai singoli anni) e costanti (valutata solo in base alla quantità, perché si prende come prezzo quello di un determinato anno). Se non si tiene conto dell'inflazione, si parla di valori deflazionati. Per avere una crescita di fatturato con un'inflazione all'8%, l'aumento del fatturato dovrebbe essere aumentato di un valore > 8%.

Per valutare la redditività (profitability) si calcola la differenza tra ricavi totali e costi totali, definita anche come profitto o utile → U = RT – CT. L'utile è un reddito residuale, diverso dal ricavo. Il reddito intermedio più importante da calcolare è il valore aggiunto: VA = RT – (MP + S) ovvero la differenza dei ricavi totali e i costi relativi a materie prime e servizi. Il valore aggiunto è ancora un reddito lordo perché include il costo di ammortamento e le imposte. Si chiama valore aggiunto perché è riferito al valore che acquista la materia prima una volta trasformata. Ad esempio, il valore del vino è maggiore rispetto all'uva, a indicare un aumento di valore, rappresentato appunto dal VA.

Conoscere il numero di occupati è utile per capire se un settore è sano, in questo caso si dovrebbe verificare un aumento; con la crisi invece diminuiscono. Il costo del lavoro è influenzato da eventi esterni, infatti c'è una differenza tra stipendio e costo aziendale. Questa differenza esiste perché l'azienda deve pagare imposte (oltre allo stipendio netto, pagherà la quota lorda allo stato), oneri sociali (assicurazione sanitaria) e TFR. Questi oneri sono molto elevati, e fanno aumentare il costo del lavoro rispetto a ciò che percepisce il dipendente.

Il fatturato per occupato (o ricavo per occupato) viene calcolato come fatturato del settore moltiplicato per il numero di occupati nel settore diviso gli occupati totali. Il risultato ottenuto è il fatturato medio per occupato, ovvero quanto produce ciascun occupato, il suo contributo al fatturato. Ricorda la formula di produttività media = quantità prodotta/lavoro quindi il fatturato per occupato è una misura di produttività, utile a fare confronti temporali o spaziali.

Indicatori della domanda

• Valore dei consumi: trend a valori correnti e costanti;
• Consumi pro-capite;
• Consumo apparente: produzione + import - export

I consumi appartengono a diverse categorie e non possono essere confrontati, quindi è necessario conoscere il valore dei consumi. Si distinguono due categorie:

• Consumi domestici (70%): pasti preparati in casa, legato quindi alla GDO;
• Consumi extradomestici (30%): pasti consumati fuori casa, si fa quindi riferimento alla ristorazione. Costituiscono la minoranza, ma sono dinamici, crescono in modo consistente e sono molto sensibili al reddito.

È importante valutare i consumi domestici: se i consumi sono in espansione, si verificherà una crescita della domanda che avrà come effetto sulle imprese una crescita dell'offerta (aumenta la produzione). Al contrario se la domanda diminuisce, si verificherà una diminuzione della produzione.

Quattro elementi che riguardano il valore dei consumi:

• Varietà di prodotti presenti nel settore AA: ci sono prodotti in notevole aumento, e molti che diminuiscono. Alle imprese interessa soprattutto l'andamento della categoria in cui le imprese operano. Si è verificato un aumento altissimo del consumo dei prodotti di IV gamma (risparmio di tempo);
• Distinzione tra consumi domestici ed extradomestici: solitamente sono in aumento i consumi extradomestici a causa dell'aumento del reddito pro-capite e il cambiamento delle abitudini;
• Distinzione tra consumi nazionali e internazionali: viene considerata la domanda esterna alla nazione nel caso in cui l’azienda sia un’esportatrice;
• Inflazione.

Valutare il consumo vero e proprio è difficile, si calcola quindi il consumo apparente (= produzione + import - export).

Per consumo pro-capite si intendono i consumi per ciascuna persona. Non si tratta di un valore monetario, ma fisico. Mediante questi valori è possibile risalire ad andamenti/trend sulle diverse tipologie di consumo.

Definizione di sistema agroalimentare

Il sistema agroalimentare (SAA) viene definito come insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti agro-alimentari fino al consumatore finale. È composto da: le industrie di mezzi tecnici (input) per l’agricoltura, il settore agricolo, l’industria alimentare, il settore distributivo, la ristorazione, il consumo finale. Si parla di sistema perché raggruppa più settori collegati e in relazione tra loro. La relazione è data da flussi:

• Di materie prime e di prodotti finiti;
• Finanziari: il passaggio di proprietà delle materie prime ha un andamento opposto alle frecce dei flussi di materie prime;
• Informativi: l'informazione è una leva fondamentale nei sistemi economici industrializzati, per capire come funziona il mercato e avere successo come impresa.

Alla base del SAA c’è l’agricoltura, un’attività rivolta alla coltivazione del suolo e all’allevamento degli animali (pascolo ma anche pesci e api). Produce quindi materie prime (frumento, olive, frutta) o prodotti consumati tal quali.

Il mercato dei prodotti delle materie prime è un rapporto tra due imprese (agricoltura e industria alimentare), viene quindi definito business to business (B2B).

L’industria alimentare è un’attività rivolta alla trasformazione (processing) di materie prime agricole e naturali in prodotti finiti destinati all’alimentazione umana e mangimi. L’industria alimentare ha un rapporto B2B con:

• Distribuzione al dettaglio: ha un vantaggio informativo sui consumi domestici. Quindi più si è vicini al consumatore e più è possibile produrre un prodotto specifico per le sue esigenze. Si tratta di un rapporto business to consumer (B2C);
• Distribuzione all’ingrosso: non si interfaccia con il consumatore finale ma con altre imprese (rapporto B2B).

La distribuzione rientra nelle attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da renderli disponibili nei tempi e nei luoghi desiderati.

La ristorazione è invece un’attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore (consumi extradomestici).

Filiera

La filiera è una parte del SAA che considera i vari step partendo dalla materia prima al consumatore, specifico per ogni categoria di prodotto. Quando, per esempio, si parla di filiera dei prodotti da forno, viene fatta un'analisi partendo dalla produzione di cereali, trasformazione dei cereali in pasta/altro e distribuzione: si tratta di un’analisi verticale (farm to fork).

È importante conoscere la differenza tra filiera, SAA (che comprende tutti i prodotti AA) e settore, ovvero l’insieme di imprese con attività simile (analisi orizzontale).

Analisi di filiera

La filiera può essere analizzata a livello micro e a livello macro.

A livello micro si fa riferimento a una singola impresa, come ad esempio il Pastificio Fiore. Le aziende agricole A, B, C e D producono grano duro che verrà mandato ai molini M1 e M2, a cui arriva anche grano da importazione. I molini spediscono il prodotto al pastificio P, che produrrà la pasta che verrà poi spedita a supermercati, ristoratori... che a loro volta venderanno il prodotto finito al consumatore.

A livello macro si fa riferimento a tutte le imprese produttrici di grano duro. Verranno quindi considerate tutte le imprese agricole produttrici di frumento (comprese quelle di importazione), tutte le imprese con attività molitoria, tutti i pastifici e tutte le imprese di distribuzione (comprese quelle di esportazione, se presenti).

Fare l’analisi di filiera è importante per la rintracciabilità: capacità di risalire al produttore delle materie prime. Può garantire che una filiera sia sostenibile, di qualità e assicura la trasparenza e la sostenibilità sociale (nel caso di cacao e caffè esiste il mercato equosolidale).

Filiera corta

La filiera corta, detta anche vendita diretta, è uno strumento che permette di aggregare attività diverse nell'ambito di un'impresa agricola che consentono di raggiungere rapporto diretto tra produttore e consumatore. Questo garantisce un rapporto di fiducia tra i due, che porterà a una domanda stabile. Possono essere:

• Vendita diretta aziendale: area specifica in cui viene venduto il prodotto;
• Farmers' market: singoli produttori vendono i loro prodotti in aree apposite, quali mercati temporanei;
• E-commerce: associata a una consegna del prodotto;
• Consegna a domicilio: a singoli o gruppi organizzati;
• Raccolta diretta dei prodotti agricoli da parte dei consumatori;
• Distributori automatici di latte;
• Agriturismo.

La filiera corta è influenzata da diversi fattori:

• Aiuti disaccoppiati della PAC (politica agraria comunitaria): sostegno disaccoppiato dal tipo di produttore, ovvero ogni produttore certa attività che gli permettano di mantenere elevato il proprio reddito;
• Globalizzazione;
• Cambiamenti legislativi: legalità della vendita diretta;
• Evoluzione delle preferenze dei consumatori: richiesta di qualità e sicurezza alimentare, con particolare attenzione alla chiarezza relativa all’origine dei prodotti.

I vantaggi dell’impresa derivanti dalla filiera corta, sono i seguenti:

• Economici: recupero del valore aggiunto, recuperando i profitti che spetterebbero all'azienda di trasformazione e distribuzione;
• Contatto diretto con il consumatore, che deve recarsi in azienda per acquistare il prodotto;
• Valorizzazione del prodotto e responsabilizzazione dei produttori;
• Possibilità di essere price maker, ovvero decidono loro il prezzo del proprio prodotto, diversamente dai price taker (non fissano il prezzo perché viene fissato dal mercato).

Anche il consumatore può trarre dei vantaggi, tra cui:

• Economici: grazie al minor numero di passaggi tra intermediari;
• Maggior freschezza e sicurezza, proprietà sensoriali migliori;
• Origine del prodotto garantita.

La filiera corta non rappresenta una formula generalizzata, bensì rappresenta un mercato di nicchia, difatti non può essere un sistema pensato su larga scala.

La dinamica economica del settore alimentare

Il fatturato (turnover) dell'industria alimentare europea è pari a 1.000 miliardi di €, settore leader dell'industria manifatturiera (al pari dell’industria meccanica). Presenta un numero di occupati pari a 4,5 milioni. Tra il numero di imprese (289) non vengono considerate quelle artigianali.

L'impresa può vendere al mercato interno (domestic market) o mercato estero (international market). Se riesce a vendere all'interno del paese è più comodo, perché è a conoscenza dei consumatori, delle filiere, della GDO, del mercato... Se però la domanda interna è satura, è necessario rivolgersi alla domanda estera (nel caso dell’Italia, a Francia e Germania). L’88% del fatturato rimane nel paese d'origine oppure viene venduto tramite commercio intracomunitario ad altri paesi europei.

Il SAA è caratterizzato dalla specificità di settore (che in altri non c’è, come nel caso delle auto), ovvero la tendenza a produrre ciò che il consumatore preferisce (home preference), ovvero un prodotto legato alle tradizioni del proprio paese (home based). Quindi, i produttori producono principalmente per il mercato nazionale, ma non bisogna dimenticare l'importanza del made in Italy, che permette di raggiungere anche altri paesi (solitamente vicini) mediante le esportazioni.

Il valore di external trade (quanto l’Italia esporta al di fuori dell'Europa) indica che l’Italia è un esportatore netto, perché ha 145 mln di export a fronte di 78 mln di import. Infatti, è il principale esportatore di food and drinks a livello mondiale (67 mln di esportazioni nette).

Il turnover dovuto alle piccole e medie imprese è del 40,5%.

Il grafico mostra il fatturato europeo dal 2005 al 2018. Si può notare complessivamente una crescita del fatturato, che parte da 850 miliardi e arriva a 1100. Se il fatturato cresce, bisogna guardare se l'inflazione ha avuto un effetto; si può pensare che ci sia un trend di espansione.

Nel grafico sono illustrati i paesi con fatturato maggiore relativo all'industria alimentare in Europa: al 1° posto si colloca la Francia con 180 mld di euro nel 2018, al 2° la Germania e al 3° l’Italia (140 miliardi €/anno). Si tratta di un fatturato molto rilevante (quinto posto nel mondo), ciò significa che l’industria alimentare è un settore grande. Al 4° posto si colloca il Regno Unito e al 5° la Spagna, seguiti da Polonia, Olanda e Belgio.