Appunti di Nutrizione umana

1 Appunti del corso di Consumer Science e Nutrizione Umana

Stefania Morabito

a.a. 2020-2021

Stefania Morabito 2

Appunti del corso di Consumer Science e Nutrizione Umana

• Docente: Simona Bo
• CFU: 4
• Testi consigliati: “Linee guida CREA per la sana alimentazione 2018”, “LARN”, “Scienze e cultura dell’alimentazione” (Cappelli, Vannucchi)
• Materiale: slide su moodle caricate la sera prima come PDF modificabili
• Esame: scritto (in presenza o su moodle, da vedere) che vale sempre, registrato insieme al modulo di analisi sensoriale (secondo semestre) come media ponderata. Preappello 23/11/2020

Sommario

Lezione 1 .......................................................................................................................................................... 5

Alimentazione e digestione .......................................................................................................................... 5

Apparato digerente .................................................................................................................................. 5

Meccanismo fame-sazietà ........................................................................................................................ 7

Metabolismo ................................................................................................................................................ 8

Lipidi plasmatici e colesterolo .................................................................................................................. 9

Omeostasi del glucosio ........................................................................................................................... 11

Fisiologia della nutrizione ....................................................................................................................... 15

Lezione 2 ........................................................................................................................................................ 17

Composizione corporea .............................................................................................................................. 17

Misure antropometriche ........................................................................................................................ 21

Energia, metabolismo e spesa energetica .................................................................................................. 30

Bilancio energetico ................................................................................................................................. 30

Spesa energetica .................................................................................................................................... 30

Stima, calcolo e misura del dispendio energetico .................................................................................. 34

Equivalente metabolico .......................................................................................................................... 36

Lezione 3 ........................................................................................................................................................ 39

Obesità ....................................................................................................................................................... 39

Definizione, cause e prevalenza ............................................................................................................. 39

Complicanze ........................................................................................................................................... 40

Gradi delle malattie associate all’obesità ............................................................................................... 42

Dieta e riduzione del rischio ................................................................................................................... 42

Dieta chetogenica ................................................................................................................................... 45

Diete del commercio .............................................................................................................................. 46

Stile di vita .............................................................................................................................................. 48

Terapia comportamentale dell’obesità .................................................................................................. 48

Comportamenti favorevoli ..................................................................................................................... 49

Trattamento farmacologico dell’obesità ................................................................................................ 49

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Trattamento chirurgico della grande obesità ......................................................................................... 50

Evoluzione dell’alimentazione .................................................................................................................... 51

Rappresentazioni delle indicazioni alimentari ............................................................................................ 53

Piramide alimentare ............................................................................................................................... 53

Dieta mediterranea .................................................................................................................................... 56

Impatto ambientale dell’alimentazione ..................................................................................................... 57

Lezione 4 ........................................................................................................................................................ 60

Reazioni avverse agli alimenti .................................................................................................................... 60

Allergie alimentari IgE mediate .............................................................................................................. 60

Intolleranze alimentari ........................................................................................................................... 64

Morbo celiaco ......................................................................................................................................... 66

Lezione 5 ........................................................................................................................................................ 69

I nutrienti.................................................................................................................................................... 69

I macronutrienti...................................................................................................................................... 69

I micronutrienti ...................................................................................................................................... 76

Sana alimentazione .................................................................................................................................... 85

Le Linee Guida ........................................................................................................................................ 85

La piramide alimentare........................................................................................................................... 85

Gruppi di alimenti e frequenze di consumo ............................................................................................... 86

Primo gruppo .......................................................................................................................................... 87

Secondo gruppo ..................................................................................................................................... 87

Terzo gruppo .......................................................................................................................................... 88

Quarto gruppo ........................................................................................................................................ 88

Quinto gruppo ........................................................................................................................................ 89

Sesto gruppo .......................................................................................................................................... 89

Settimo gruppo ....................................................................................................................................... 90

Bevande .................................................................................................................................................. 91

Lezione 6 ........................................................................................................................................................ 92

Le porzioni .................................................................................................................................................. 92

Composizione bromatologica degli alimenti .............................................................................................. 98

Esempio di calcolo bromatologico di una ricetta .................................................................................... 98

I fabbisogni di energia e nutrienti ............................................................................................................... 98

Fabbisogno energetico totale ................................................................................................................. 99

Esempio di calcolo dei fabbisogni ......................................................................................................... 102

Fabbisogno di nutrienti ........................................................................................................................ 102

Composizione di una dieta equilibrata ................................................................................................. 106

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Esempio di calcolo dei fabbisogni ......................................................................................................... 106

Alimentazione in diversi stati fisiologici.................................................................................................... 107

Alimentazione in gravidanza................................................................................................................. 107

Alimentazione in allattamento ............................................................................................................. 110

Alimentazione nel bambino .................................................................................................................. 111

Alimentazione nell’anziano .................................................................................................................. 114

Valutazione delle abitudini alimentari ...................................................................................................... 117

Metodi che analizzano le abitudini recenti ........................................................................................... 118

Metodi che analizzano le abitudini nel lungo periodo .......................................................................... 119

Lezione 7 ...................................................................................................................................................... 120

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Lezione 1

Alimentazione e digestione

Apparato digerente

L’organismo acquisisce acqua e nutrienti attraverso l’apparato digerente tramite diversi processi:

• Motilità lungo il tratto GI: movimenti peristaltici che favoriscono il transito lungo il tratto GI e movimenti trasversali che rimescolano il materiale;
• Secrezione e produzione di succhi digestivi;
• Digestione o scissione degli alimenti in piccole componenti;
• Assorbimento o passaggio dei prodotti digestivi nel sangue o nella linfa (grassi);
• Circolazione del sangue attraverso i vari organi del sistema digerente;
• Controllo nervoso e ormonale di tutte le funzioni digestive.

Parti dell’apparato digerente e ruolo nella digestione:

• Bocca: la digestione inizia nel cavo orale, si tratta della digestione dei carboidrati ad opera dell’amilasi salivare;
• Esofago: il contenuto della bocca passa poi dall’esofago per raggiungere lo stomaco, il punto di collegamento tra esofago e stomaco è una valvola, detta cardias, costituita da un anello muscolare che deve avere un tono per impedire il passaggio del contenuto dello stomaco nell’esofago e allo stesso tempo deve avere una buona elasticità per permettere l’ingresso del cibo nello stomaco. Alterazioni a carico del cardias possono essere associate a problemi e patologie: ad esempio, una eccessiva lassità dell’anello muscolare permette il passaggio del contenuto dello stomaco che refluisce nello stomaco, questa condizione comporta una patologia molto frequente detta reflusso gastro-esofageo; questa condizione è problematica perché il contenuto acido dello stomaco si riversa nell’esofago che non è in grado di sopportare tale acidità e si infiamma, anche in modo serio, dando esofagite. Anche una eccessiva contrazione del cardias determina problemi, in questo caso viene impedito il passaggio del cibo che si accumula nell’esofago e ne determina una progressiva dilatazione;
• Stomaco: è un organo ricco di muscolatura, questo vuol dire che lo stomaco si può contrarre in maniera vigorosa; gli spasmi danno luogo alla sensazione di fame, mentre se si riempie e si dilata ha luogo la sensazione di sazietà. Lo stomaco è una sorta di sacco costituito da fondo (in alto), corpo e antro (in basso). La parte finale dello stomaco è costituita da un restringimento dotato di anelli muscolari, questa zona è il piloro e collega lo stomaco con la prima porzione dell’intestino tenue (duodeno).

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Gli alimenti, una volta arrivati nello stomaco, incontrano una forte secrezione acida e tripsina, un enzima che digerisce le proteine.

• Intestino tenue: è suddiviso in diverse parti
  • Duodeno: è un breve tratto dell’intestino tenue direttamente collegato allo stomaco tramite il piloro, misura circa 20-30 cm ma è molto importante perché è la sede della maggior parte dei processi digestivi. Nella seconda porzione del duodeno sboccano i dotti pancreatici e le vie biliari da cui vengono secreti enzimi con effetti digestivi (amilasi pancreatica, lipasi pancreatica, tripsina) e la bile che contiene sali biliari (emulsionano i grassi e permettono la loro digestione). Questo tratto è breve ma permette di trasformare gli alimenti in nutrienti, cioè acqua, carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali;
  • Digiuno e ileo: insieme sono molto più lunghi del duodeno (6-8 m) e sono importanti per l’assorbimento nei nutrienti. La superficie di assorbimento dell’intestino tenue è notevolmente aumentata dalla presenza dei villi intestinali cioè delle estroflessioni. I villi intestinali sono costituiti da diversi tipi cellulari con caratteristiche e funzioni differenti come:
    • Enterociti deputati all’assorbimento;
    • Cellule enteroendocrine: sono cellule deputate alla produzione di ormoni e di peptidi che regolano il metabolismo. Alcune delle sostanze rilasciate sono: gastrina, somatostatina, secretina, peptide gastro-inibitore, colecistochinina, GLP-1, grelina.
• Intestino crasso: è l’ultima parte di intestino ed è costituito da cieco, colon (ascendente, trasverso e discendente), sigma e retto. Oltre alla funzione di assorbimento di liquidi (circa 800 mL) ha anche una funzione di barriera contro le infezioni, ha capacità immunitaria in quanto è ricco di linfociti, cellule immunitarie e produce immunoglobuline, e ha un ruolo importante in tutti i processi dell’organismo grazie alla presenza di un ricco microbiota. Alterazioni del microbiota possono generare quadri patologici dei tipi più disparati, oggi si sa che obesità, diabete mellito, ipertensione arteriosa, malattie cardiovascolari, molte malattie endocrinologiche, malattie neurologiche e demenza possono essere associate ad una condizione di disbiosi, cioè una condizione di alterazione del microbiota in cui si hanno elevate quantità di microrganismi patogeni o con effetto proinfiammatorio;
• Fegato: si compone di due lobi e ha un ruolo importantissimo nel metabolismo perché è la sede di sintesi delle proteine, del glicogeno e della bile, inoltre funziona come “filtro” per le sostanze tossiche che vengono metabolizzate in questa sede. È un organo riccamente vascolarizzato e ha una notevole capacità rigenerativa e proliferativa.

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Meccanismo fame-sazietà

Il primo meccanismo è costituito dai segnali che arrivano direttamente dallo stomaco: lo stomaco pieno è dilatato e genera un segnale di sazietà mentre lo stomaco vuoto si contrae e genera segnali di fame. Esistono numerosi altri meccanismi di controllo della fame e della sazietà, la fame è strettamente regolata perché è lo stimolo che ha permesso all’uomo di sopravvivere ed evolvere spingendolo ad affrontare animali sempre più grossi per sfamarsi.

Nel cervello si trovano due nuclei ipotalamici che regolano la fame e la sazietà, con segnali ed effetti totalmente opposti: il nucleo della fame produce un potente induttore che stimola la fame (neuropeptide Y) mentre il centro della sazietà produce un potente segnale di sazietà (proprio-melanocortina). Ci sono poi tutta una serie di organi che intervengono in questo complesso sistema di segnali.

È molto importante il valore della glicemia, cioè il livello di zuccheri nel sangue, che è in grado di modificare il senso di fame così come i segnali prodotti dal tessuto adiposo che rilascia delle sostanze, come la leptina che è un ormone che stimola la sazietà, che interagiscono per mantenere il meccanismo fame-sazietà.

Ci sono poi delle aree del cervello