Concetti Chiave
- I cereali sono fondamentali nell'alimentazione umana, fornendo carboidrati, proteine, cellulosa, grassi, acqua, sali minerali e vitamine del gruppo B, rendendoli alimenti completi.
- Il grano è una graminacea versatile, adatta a diversi climi e terreni, con varietà classificate in base al contenuto di glutine e amido.
- I grani duri, semiduri e teneri del grano sono utilizzati per diverse preparazioni alimentari, come semolini, paste e pane, a seconda del loro contenuto nutrizionale.
- Il chicco di frumento è composto da pericarpo, strato aleuronico, endosperma e germe, ognuno con funzioni specifiche e nutrienti essenziali.
- La composizione dei cereali varia in base alla specie, varietà, clima e modalità di coltivazione, influenzando le proprietà nutrizionali e l'uso alimentare.
Qual è l'importanza dei cereali nell'alimentazione?
Da tempo antichissimo i cereali costituiscono la base dell’alimentazione umana. Sono forniti (sotto forma di chicchi, avvolti da glume e raccolti in spighe o pannocchie) dalle più importanti graminacee, largamente coltivate in ogni paese del mondo: il grano o frumento, il riso, il granoturco o mais, la segala, l’avena, l’orzo.
Principali costituenti dei chicchi dei cereali sono le sostanze carboidrate amidacee (circa il 65 %), le sostanze proteiche o glutine (10-12%) e la cellulosa (non assimilabile dall’organismo); seguono poi le sostanze grasse (2-3%), l’acqua (13%), i sali minerali (special- mente i fosfati di potassio) e le vitamine del gruppo B. Il rapporto fra questi costituenti cambia secondo la specie e la varietà delle graminacee, secondo i climi ove crescono e il modo in cui sono coltivate; tuttavia i cereali possono sempre considerarsi alimenti completi, perché sono provvisti di tutti i princìpi alimentari fondamentali.
Il grano
Caratteristiche del grano
Il grano o frumento occupa il posto d’onore tra le graminacee. È una pianta erbacea, dal fusto alto e sottile e dalle foglie nastriformi, che raccoglie i suoi chicchi in una spiga; si adatta ad ogni clima e ad ogni terreno e si presenta in numerose varietà, diverse per la stagione di semina, per l’epoca di raccolta, per il rendimento e la ricchezza di sostanze proteiche. Quest’ultimo elemento permette di classificare i diversi tipi di frumento in tre gruppi fondamentali: grani duri, semiduri, teneri. I grani duri sono i più ricchi di glutine (ne contengono fino al 20%), i più pesanti, i più adatti alla preparazione di semolini e paste alimentari. I semiduri e i teneri sono i più ricchi di amido, i più leggeri e friabili e si usano specialmente per la panificazione.
Struttura del chicco di frumento
I chicchi di frumento sono biondi ed ovoidali e in essi si distinguono diverse parti: il pericarpo od involucro esterno, costituito in prevalenza da cellulosa e ricco di sali e di vitamina B; lo strato aleuronico, immediatamente sottostante al primo, ricco di glutine e di sali fosforati; l’endosperma, costituito in prevalenza di amido; il germe od embrione, contenente sostanze grasse e vitamine, e destinato a dar vita alla nuova pianta.
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza dei cereali nell'alimentazione umana?
- Quali sono le principali caratteristiche del grano?
- Qual è la struttura del chicco di frumento e le sue componenti?
I cereali, come il grano, il riso e il mais, sono fondamentali nell'alimentazione umana poiché forniscono carboidrati, proteine, vitamine e minerali, costituendo alimenti completi e ricchi di principi nutritivi essenziali.
Il grano è una pianta erbacea versatile, adatta a vari climi e terreni, e si distingue in tre gruppi: grani duri, semiduri e teneri, a seconda del contenuto di glutine e dell'uso alimentare, come per la pasta o la panificazione.
Il chicco di frumento è composto da diverse parti: il pericarpo, lo strato aleuronico, l'endosperma e il germe, ognuna con specifiche funzioni nutrizionali, come la fornitura di amido, glutine e vitamine.
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