Concetti Chiave
- La lievitazione è un processo di fermentazione chimica che coinvolge zucchero e amido, attraverso l'azione di funghi come il saccharomyces cerevisiae.
- Gli agenti biologici della lievitazione utilizzano l'amido per produrre energia, generando anidride carbonica e alcool, che contribuiscono alla consistenza del pane.
- La presenza di glutine nella farina è cruciale: farine ricche di glutine producono pane morbido, mentre farine povere portano a un impasto secco e poco morbido.
- Le farine di grano tenero, ricche di glutine, sono ideali per la panificazione, mentre quelle di grano duro sono più adatte per la pasta.
- Fattori come temperature estreme, impasti troppo duri eccesso di burro o zucchero possono ostacolare l'attività dei lieviti, influenzando la lievitazione.
Il processo di lievitazione
La lievitazione è una fermentazione dal punto di vista chimico e la fermentazione avviene a carico di zucchero come
l’amido.
Zucchero + Acqua + Funghi = Anidride carbonica + alcool + (amido) (ascomiceti) funghi
Gli agenti biologici che operano la lievitazione sono principalmente dei funghi appartenenti alla famiglia degli ascomiceti, in particolare la specie saccharomyces cerevisiae, il comune lievito di birra (utilizzato anche nella panificazione industriale perché ricco di vitamina B).
Ruolo del glutine nella panificazione
Questi microrganismi utilizzano l’ amido per ottenere energia e materiali organici per poter crescere. L’ utilizzazione dell’ amido porta alla formazione anche di anidride carbonica e alcool. Entrambi questi composti tendono ad evaporare e ad allontanarsi dall’ impasto. Se la farina è ricca di glutine l’ evaporazione è molto limitata e il pane che si ottiene dopo la cottura sarà morbido poiché ricco di spazi vuoti lasciati dai gas. Se la farina è povera di glutine l’ impasto tende a spaccarsi e a lasciar fuoriuscire l’ anidride carbonica che evapora. In seguito alla cottura il pane che si ottiene è poco morbido.
Le farine provenienti dal grano tenero sono ricchissime di glutine pertanto adatte alla produzione del pane. Le farine provenienti dal grano duro sono meno ricche di glutine e quindi meno adatte alla panificazione; vengono impiegate per la produzione della pasta.
Fattori che influenzano i lieviti
L’azione dei lieviti può essere ostacolato da diverse cause o fattori come:
- Temperatura molto bassa o elevata: con il freddo i lieviti rallentano l’ attività, oltre i 50°C muoiono (cessano di vivere).
- Impasto troppo duro: le bollicine di gas non si possono formare.
- Troppo burro o zucchero: i grassi impermeabilizzano i lieviti, lo zucchero in quantità elevata agisce come un conservante e sottrae l’ acqua dispensabile ai microrganismi.
Ascomiceti. Questi organismi che appartengono a questo gruppo hanno sistemi di locomozione e possono essere uni o pluricellulari; e questi ultimi dispongono di una massa di filamenti che complessivamente costituiscono il micelio.
A questa categoria appartengono ad esempio i lieviti e i tartufi.
img(http://www.bio.davidson.edu/courses/genomics/2004/Bossie/yeastimages.jpg)img foto saccharomyces cerevisiae.
img(http://www.liceo-severi.it/Progetto_Sarno_2009_10/bohemica_jpg_2007413195057_bohemica.jpg)img foto ascomiceti
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo dei funghi nella lievitazione?
- Come influisce il glutine sulla consistenza del pane?
- Quali fattori possono ostacolare l'azione dei lieviti?
I funghi, in particolare la specie Saccharomyces cerevisiae, sono gli agenti biologici principali della lievitazione, utilizzando zucchero e amido per produrre anidride carbonica e alcool, fondamentali per la crescita dell'impasto.
La presenza di glutine è cruciale per la morbidezza del pane; farine ricche di glutine trattengono i gas prodotti durante la lievitazione, mentre farine povere di glutine portano a un pane meno morbido e con una struttura meno compatta.
L'azione dei lieviti può essere compromessa da temperature estreme, impasti troppo duri o eccesso di burro e zucchero, che possono impedire la formazione delle bollicine di gas necessarie per la lievitazione.
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