Concetti Chiave
- Il periodo di rigor mortis dopo l'abbattimento dell'animale dura fino a 20 giorni per i bovini e comporta modifiche chimiche significative nella carne.
- Durante il rigor mortis, il pH della carne diminuisce e si verifica un legame irreversibile tra actina e miosina a causa dell'idrolisi dell'ATP.
- La carne di suino presenta un contenuto di grassi inferiore rispetto a quella bovina, con un'abbondante presenza di acido linoleico.
- Le frattaglie contengono ferro, ma anche un alto valore di colesterolo, specialmente nel cervello, e la mioglobina si trasforma in meta mioglobina durante l'invecchiamento.
- Le carni vengono classificate in diverse categorie, tra cui carni bianche, rosse, scure, frattaglie e altri tipi di masse muscolari.
Processo di abbattimento e rigor mortis
Quando l’animale viene abbattuto non può essere consumato immediatamente ma bisogna superare il periodo del rigor mortis, max 20 giorni per i bovini. Tra queste modificazioni ritroviamo l’abbassamento del pH (da 7.5 a 5,5-5,6) e idrolisi dell’ATP con legame irreversibile tra actina e miosina. I glucidi nella carne sono assenti in quanto vengono utilizzati per dare prevalentemente acido lattico. Relativamente ai lipidi questi possono essere cellulari (interni alle cellule che non possono essere quindi rimossi per non essere assunti) e contenuti nei tessuti di riserva.
Caratteristiche della carne di suino
La carne di suino è una buona carne con un minore contenuto di grassi e in particolare è abbondante l’acido linoleico rispetto al bovino. Il palmitico e lo stearico sono comunemente abbondanti. La consistenza del tipo della carne varia a seconda dell’abbondanza o meno di acidi grassi saturi e insaturi.
Nutrienti e classificazione delle carni
Nelle frattaglie è abbondante il ferro ma è alto anche il valore del colesterolo soprattutto nel cervello. Durante l’invecchiamento la mioglobina si trasforma in meta mioglobina dove il ferro passa allo stato +3 assumendo una colorazione scura. Le proteine contenute nella carne sono di alta quantità, il ferro è piuttosto disponibile e abbondante presenza di tiamina nel suino.
Le carni vengono infine distinte in: carni bianche, rosse e scure, masse muscolari, frattaglie, trippa e animelle (ghiandole e pancreas).
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza del rigor mortis nel processo di abbattimento degli animali?
- Quali sono le caratteristiche nutrizionali della carne di suino rispetto a quella bovina?
- Come vengono classificate le carni e quali nutrienti sono presenti nelle frattaglie?
Il rigor mortis è un processo fondamentale che deve essere superato prima che la carne possa essere consumata, richiedendo un massimo di 20 giorni per i bovini. Durante questo periodo, si verifica un abbassamento del pH e un legame irreversibile tra actina e miosina, influenzando la qualità della carne.
La carne di suino presenta un minore contenuto di grassi e un'abbondante presenza di acido linoleico, a differenza della carne bovina. Inoltre, la consistenza della carne varia in base alla quantità di acidi grassi saturi e insaturi presenti.
Le carni vengono distinte in bianche, rosse e scure, oltre a frattaglie e altri sottoprodotti. Nelle frattaglie, si trova un'alta concentrazione di ferro e colesterolo, con la mioglobina che si trasforma in meta mioglobina durante l'invecchiamento, conferendo una colorazione scura.
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