Concetti Chiave
- Il burro europeo deve contenere almeno l'80% di grasso, con un massimo del 90% di acqua e un minimo del 2% di estratto secco magro.
- La produzione di burro a ridotto contenuto di colesterolo utilizza ciclodestrine per separare il colesterolo dalla materia grassa senza alterarne le proprietà.
- Il processo di riduzione del colesterolo può abbattere il contenuto di circa il 65% in un solo passaggio, aumentando con trattamenti successivi.
- Si stanno diffondendo burri misti che combinano grassi di latte con grassi vegetali, con un contenuto di grasso di latte variabile tra il 10% e l'80%.
- Il burro senza lattosio sta guadagnando popolarità, rendendolo adatto per le persone intolleranti al lattosio.
Regolamento europeo sul burro
Secondo il regolamento europeo, il burro è ottenuto esclusivamente da grasso di latte vaccino e deve avere : 80% grasso, 90% acqua, 16% al 2% estratto secco magro. Per definizione il burro è un’emulsione di acqua in grasso. Il siero scartato con la caseificazione è possibile recuperare la frazione lipidica rimasta e utilizzarla per la produzione di creme o burro. Le tecniche utilizzate per la produzione di burro a ridotto contenuto di colesterolo sono state diverse negli anni, ma quella che sfrutta l’azione delle ciclodestrine di circondare la molecola del colesterolo e di separarla dalla materia grassa. il complesso colesterolo-ciclodestrina viene successivamente allontanato dalla matrice lipidica del burro mediante centrifugazione. il processo non altera la frazione trigliceridica né quella aromatica del burro e permette di ridurre il contenuto di colesterolo di circa il 65% con un solo passaggio (percentuale che può aumentare eseguendo più trattamenti).
Varietà di burro e innovazioni
Oltre a queste tipologie di burro si è andata diffondendo la produzione di burri misti, contenenti grasso di latte in miscela con grassi vegetali (mélange). Anche in questi prodotti il quantitativo di grasso di latte può oscillare da un minimo di 10 a un massimo di 80% sul totale del grasso presente; in analogia con le prime tre categorie commerciali di burro (le percentuali di grasso totale sono le stesse) si possono trovare in commercio e formulazioni: mélange, tre quarti mélange, metà mélange, miscela di grassi da spalmare. Si sta anche diffondendo l’uso di burro senza lattosio, adatto alle persone intolleranti allo zucchero.
Domande da interrogazione
- Quali sono i requisiti fondamentali per la definizione di burro secondo il regolamento europeo?
- Qual è la tecnica innovativa per ridurre il contenuto di colesterolo nel burro?
- Quali sono le nuove tendenze nella produzione di burro?
Il burro deve essere ottenuto esclusivamente da grasso di latte vaccino, contenere almeno l'80% di grasso, il 90% di acqua e un estratto secco magro compreso tra il 16% e il 2% (come indicato nel testo).
La tecnica utilizza le ciclodestrine per circondare e separare il colesterolo dalla materia grassa, permettendo di ridurre il contenuto di colesterolo di circa il 65% senza alterare le frazioni trigliceridica e aromatica del burro (secondo quanto descritto nel testo).
Si stanno diffondendo burri misti, che combinano grasso di latte con grassi vegetali, e burro senza lattosio, adatto per le persone intolleranti, con percentuali di grasso di latte variabili tra il 10% e l'80% (come evidenziato nel testo).
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