Appunti di Analisi Sensoriale

Appunti di analisi sensoriale degli alimenti AA 2017-2018

(Docente Monica Laureati) Michele Isotti

1. Introduzione

1.1 Qualità

1.2 L’analisi sensoriale

2. Stimoli e recettori

2.1 Vista

2.2 Olfatto

2.3 Gusto

2.4 Tatto

3. L'analisi sensoriale

3.1 Le regole ed elementi fondamentali

3.2 I giudici

3.3 Gli errori e come gestirli

3.4 Applicazioni e standardizzazione del metodo

4. I metodi

4.1 Metodi discriminanti

• Qualitativi a scelta forzata (triangolare, a coppie, duo-trio, 2 su 5)
• Quali-Quantitativi (ordinamento, differenza al riferimento)

4.2 Metodi descrittivi

5. Disegni sperimentali, schede di lavoro, sequenze di bilanciamento

1. Introduzione

1.1 Concetto e definizione di qualità

Secondo la norma ISO 8402-1994, la qualità è l’insieme di caratteristiche intrinseche di un’entità in grado di soddisfare esigenze espresse e implicite. Queste ultime vengono definite rispettivamente come delle caratteristiche direttamente percepibili o quantificabili (es. la convenienza, i vantaggi) e altre caratteristiche non direttamente valutabili dal consumatore (es. la salubrità o la sicurezza alimentare). Secondo la più nuova UNI EN ISO 9001/2000, viene definita come la quantità o la misura in cui vengono soddisfatti determinati requisiti (esigenze o attese del consumatore). Questo si ricollega alla soddisfazione del consumatore come la sua percezione (eng: fitness for use).

Si noti che quindi esistono diverse accezioni per il concetto di qualità, oltre che diversi parametri, ma in campo alimentare, quello che ci interessa, sono maggiormente le caratteristiche sensoriali a incidere sulla percezione primaria e quindi a determinare le scelte del consumatore in quasi tutti i casi.

Classificazione delle caratteristiche qualitative

Come già visto, possiamo classificare le caratteristiche da soddisfare per definire la qualità in diversi modi. Il primo è quello già affrontato delle caratteristiche espresse o implicite. Il secondo segue una scala di importanza data da categorie: prerequisiti, qualità biologica, di servizio, di sviluppo. È importante sottolineare come le prime due, prerequisiti e qualità biologica, siano anche delle caratteristiche implicite, su cui il consumatore si basa in principio, mentre le seconde rappresentano quelle espresse e sono la conservabilità, la comodità, la funzionalità e la costanza della qualità (riproducibilità e costanza). È interessante notare che, essendo le prime dei prerequisiti e quindi fondamentali, le seconde e “a logica” meno importanti siano, invece, quelle su cui si basa principalmente la soddisfazione del consumatore moderno, diventando l’obbiettivo primario dei sistemi di qualità, anziché la ricerca della qualità massima in senso assoluto.

1.2 L'analisi sensoriale

“Ricercare la qualità di un prodotto non vuol dire per forza che sia di qualità eccelsa, ma modificare continuamente il processo per far sì che il consumatore si fidi della regolarità della qualità del prodotto.” - Deming

Questo ci fa capire come il concetto di qualità così definita sia estremamente soggettivo, specialmente se consideriamo che le caratteristiche sensoriali siano le più pesanti e al tempo stesso le più soggettive nel determinare l’accettabilità di un prodotto (torniamo alla soddisfazione). Di conseguenza, si ha la necessità di definire delle caratteristiche misurabili, ovvero delle specifiche di parametro, per agire sia sul processo produttivo, sia come standard del prodotto finito.

L’analisi sensoriale nasce ed è pertanto definita nel 1990 dall’IFT (Institute of Food Technologists) come la disciplina scientifica utilizzata per misurare, analizzare e interpretare delle sensazioni percepibili con i 5 sensi. Si sottolinea come sia l’analisi che le caratteristiche vengano associate al termine sensoriale, e non organolettiche, in quanto quest’ultimo è impreciso se non concettualmente sbagliato: in quanto i recettori siano legati ad un sistema di sensori, appunto, e non di organi.

Definizioni di base

• Stimolo: un qualsiasi attivatore di natura chimica o fisica abbastanza intenso in grado di provocare una reazione/risposta/impulso nel recettore.
• Recettore: apparato nervoso in grado di reagire ad uno stimolo (da neuroni a proteine).
• Sensazione: risposta neurologica ad uno stimolo ambientale, siamo a livello recettoriale.
• Percezione: azione in cui si prende coscienza, si interpreta, la sensazione.
• Soglia assoluta di percezione: livello minimo energetico per suscitare una percezione. (Equivale ad una certa concentrazione di una sostanza)
• Soglia di riconoscimento: quantità minima per provocare reazione definita e riconoscibile. Entrambe variano da individuo a individuo.
• Soglia di discriminazione o differenziale: incremento o decremento minimo dell’intensità dello stimolo in grado da produrre percezione della variazione della sensazione (eng: just noticeable difference).
• Flavor: sensazione complessa data da aroma, gusto e consistenza durante l’assaggio, da non confondere con solo l’aroma. È caratterialmente una delle sensazioni principali.

2. Stimoli e recettori

Tutto il sistema di percezione delle caratteristiche di un prodotto alimentare è dato dall’interazione delle componenti presentate. Gli stimoli sensoriali possono essere chimici (es. etilbutirrato della fragola, NaCl) o fisici (radiazioni luminose, pressione, ecc.) ed ognuno corrisponde ad una misura e quindi ad un recettore specifico. I recettori sono sensibili allo stimolo e producono una sensazione e se questa è abbastanza intensa, si tramuta in percezione.

In campo alimentare le misure più importanti sono il tatto, il gusto e l’olfatto, ma anche vista e udito entrano a volte in gioco. Oltre alla frequenza di utilizzo di queste, esiste un ordine di utilizzo: chiaramente prima vengono le misure non distruttive, poi si consuma. Si noti che la sensazione del Flavor non viene considerata come misura, perché è una commistione di sensazioni.

2.1 Vista

Misure visive di colore, forma e dimensione. I recettori sono di due grandi tipologie, i coni, preposti alla visione diurna, sono suddivisi a loro volta in tre tipi a seconda delle lunghezze d’onda dello spettro visibile (blu, verde, rosso, colori primari); e i bastoncelli preposti alla visione notturna e alla luminosità. Nonostante non sia una delle misure più utilizzate, è bene notare che il colore agisce psicologicamente sull’aspettativa del consumatore (si pensi all’aspettativa di un vino rosso corposo), influendo notevolmente sulla valutazione del gusto e dell’olfatto.

2.2 Olfatto

• I secolo a.C.: nell’opera De Rerum Natura, Lucrezio riteneva che a ogni odore corrispondesse una forma.
• 1963: John Amoore pubblica la teoria stereochimica dell’olfatto, in cui prevede 7 odori primari.
• 2004: Richard Axel e Linda Buck vincono il Nobel per fisiologia e medicina per aver clonato una famiglia di 1000 recettori olfattivi (le g-protein-coupled receptor), dimostrando che ogni recettore corrisponde una determinata classe di odori (concetto chiave-serratura delle proteine).

Organizzazione del sistema olfattivo

I recettori olfattivi (o più precisamente i neuroni olfattivi contenenti il recettore) sono estremamente delicati, pertanto si trovano in una zona protetta dalle turbinate bones nella parte alta e leggermente interna del naso e passano attraverso alla cribriform plate, collegandosi direttamente al cervello nel sistema limbico (amigdala e ippocampo), predisposto ad elaborare la percezione olfattiva, ma anche sede della memoria emozionale.

Il neurone olfattivo è a sua volta composto da uno strato di epitelio olfattivo ricoperto da muco, in cui sporge il dendrite che poi va a formare il fascio nervoso. Oltre al dendrite sono presenti cellule di supporto (funzione strutturale e di secrezione del muco) e cellule basali in grado di differenziarsi in neuroni o cellule di supporto. Durante l’invecchiamento si riducono le cellule basali e quindi rallenta il rinnovamento del neurone olfattivo (circa 60 anni età limite assaggiatore). Dalla parte finale del dendrite immersa nel muco si dipartono delle ciglia su cui si trovano le gpcr stesse (g-protein-coupled receptor) su cui si legano le molecole chiave, attivando l’impulso che percorre tutto il neurone. Tenendo conto che esistono più di 400k di molecole odorose, non possono esistere gpcr per ognuna, ma l’olfatto è caratterizzato da una bassa specificità di substrato, che permette ad una molecola di essere riconosciuta da più recettori e viceversa un recettore può riconoscere più molecole; o addirittura in presenza di una concentrazione elevata di un composto, questo può interferire o attivare recettori non dedicati; o in caso di miscela, una molecola può bloccare un recettore senza attivarlo.

Peculiarità del senso dell’olfatto

In caso di traumi, o a volte per cause congenite, si può interrompere il collegamento con i recettori olfattivi, causando anosmia, ovvero l’incapacità di percepire odori, aromi e flavor; o anosmia specifica, soprattutto nei casi congeniti e dovuta a polimorfismi ai recettori, legata a determinati componenti. Si noti che i polimorfismi possono essere legati a diversi recettori, in particolare i recettori dell’amaro (non-tasters o super-tasters). L’olfatto è in grado di funzionare come senso interno (il flavor, retronasale)