Guida completa alla nutrizione: alimenti, fabbisogni e metabolismo

Definizione e composizione degli alimenti

(Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito)

Sono composti da

Nutrienti, Molecole bioattive, composti biofunzionali

macronutrienti

(calorici) Micronutrienti

(non calorici) Positivi Negativi

• Glucidi;

• Lipidi;

• Protidi. • Vitamine;

• Sali minerali;

• Acqua;

• Fibra. • Agenti antiossidanti

• Agenti canerogeni;

• Agenti antimicrobici • Composti Tossici;

• Fattori antinutrizionali

Classificazione degli alimenti

Classificazione in generale degli alimenti in base a:

Origine mereologica, funzione, gruppi alimentari, tipi di lavorazione

• Animale;

• Vegetale;

• Minerale;

• Fungina. • Plastica o strutturale;

• Energetica;

• Regolatrice e protettiva;

• Accessoria. 1. Cereali e derivati, tuberi

2. Frutta, ortaggi e legumi freschi;

3. Latte e derivati;

4. Carne, pesce, uova e legumi secchi;

5. Grassi e oli da condimento. • Alimenti freschi;

• Alimenti conservati;

• Alimenti trasformati.

Funzioni e caratteristiche degli alimenti

Funzioni Caratteristiche

• Indicare l’esatta composizione chimica all’alimento e il suo apporto energetico;

• Valutazione nutrizionale accurata dell’alimento anche in relazione al piatto o al menù di cui è parte. • Versione online più accurata: dati espressi in relazione a 100 gr di parte edibile dell’alimento per porzione;

• Versione cartacea: meno accurata: valori medi dell’apporto calorico e valori medi percentuali di acqua e dei principali micro- e macronutrienti.

Obiettivi nutrizionali e sicurezza alimentare

Obiettivi Caratteristiche

• Riequilibrare i consumi alimentari;

• Prevenire malattie alimentari. • Indicazioni sulle porzioni standard italiane;

• Bilancio idrico e fabbisogno di acqua;

• Esigenze nutrizionali di fasce della popolazione particolare;

• Sicurezza alimentare.

Fabbisogno giornaliero di nutrienti

Funzione Indicazioni Caratteristiche

Stabilire il fabbisogno giornaliero di nutrienti e riportare indicazioni relative al fabbisogno energetico. • Apporto calorico previsto per i glucidi pari al 45-60% delle calorie totali assunte durante il giorno;

• Apporto calorico previsto per i lipidi pari al 20-30%;

• Assunzione di 0,9 gr di proteine per Kg di peso corporeo, preferendo quelle di origine vegetale. • Ultima versione è del 2014;

• Fanno riferimento sia ai nutrienti calorici che a quelli non calorici;

• L’apporto dei vari nutrienti è stabilito in base a fasce d’età, sesso del soggetto e condizioni particolari come la gravidanza.

Calorie e nutrienti

1 gr di lipidi = 9 Kcal

1 gr di glucidi = 3,75 Kcal

1 gr di protidi = 4 Kcal
Alimentazione: insieme di attività volontarie e coscienti che permettono la scelta degli alimenti da ingerire, l’eliminazione dei loro scarti, la loro trasformazione e la loro digestione.

Alimentazione equilibrata: garantisce l’apporto dei nutrienti necessari a mantenere e promuovere un buono stato di salute.

Dieta: insieme delle abitudini alimentari che caratterizza un individuo.

Nutrizione: insieme dei meccanismi involontari e incoscienti con cui l’organismo assorbe ed elabora i nutrienti contenuti nei cibi scelti e ingeriti.

Metabolismo: insieme delle trasformazioni subite dai principi nutritivi contenuti negli alimenti e assunti con la dieta.

Valutazione dello stato nutrizionale

Valutazione dello stato nutrizionale

Step essenziale per stabilire una dieta equilibrata prevede:

Valutazione della composizione corporea che dipende dalla statura, sesso, età, stato di salute, costituzione (IMC);

Valutazione del bilancio energetico;

Valutazione del metabolismo dei nutrienti.

Indice di massa corporea e bilancio energetico

Indice di massa corporea (IMC)

L’IMC consiste nel rapporto tra peso del soggetto e il quadrato della sua altezza.

"IMC=" Kg/m^2

Bilancio energetico

Il bilancio energetico consiste nell’equilibrio tra energia persa nei processi di crescita, riproduzione o rinnovamento dei tessuti e l’energia introdotta con gli alimenti.

Energia spesa = Energia introdotta

È influenzato anche dall’assunzione di bevande alcoliche che hanno un loro specifico apporto energetico:

Alcol etilico o etanolo

La percentuale alcolica della bevanda: X %vol = Xml di etanolo in 100 ml

Il numero di Kcal apportate si ricava tramite la densità dell’etanolo = 0,79 g/ml

Energia introdotta = Energia spesa

• Dieta;

• Nutrienti calorici: • Metabolismo basale;

• Attività fisica;

• Termogenesi introdotta dalla dieta.

Metabolismo basale e attività fisica

Metabolismo basale (MB): è la più piccola quantità di energia che il corpo consuma durante attività fisiologiche come attività cardiaca, respiratoria o la termoregolazione e viene calcolato in base all’età, al peso e alla statura del soggetto.

Livello di attività fisica (LAF): sono gli indici numerici standardizzati per stabilire il livello di attività fisica di un soggetto.

MB: più elevato in soggetti di sesso maschile, si riduce del 2% ogni 10 anni di vita dopo i 20 anni FET: è la quantità di calorie che il soggetto deve assumere.

LAF: - Rappresenta il 20/30% della spesa energetica totale di un individuo;

- Dipende dal tipo, dalla frequenza e dall’intensità.

FET = MB + LAF