Concetti Chiave
- La fermentazione è il processo di trasformazione del glucosio in composti più semplici.
- La fermentazione omolattica produce un singolo prodotto finale, come acido lattico o alcol.
- La fermentazione eterolattica genera acido lattico insieme ad altri prodotti.
- La fermentazione propionica e butirrica può causare gonfiore tardivo nei formaggi come l'emmenthal.
- La fermentazione diacetica è eseguita dai batteri nel burro, contribuendo agli odori secondari.
Tipi di fermentazione
È la trasformazione del glucosio in composti più semplici.
Fermentazioni omolattica: ha solo un prodotto di trasformazione, come prodotto finale si ottiene acido lattico o alcol.
Fermentazione eterolattica: oltre all’acido lattico, abbiamo altri prodotti
Fermentazione propionica: i batteri proponici possono dare il gonfiore tardivo. Avviene nelle forme dopo 6 mesi (emmenthal)
Fermentazione butirrica: trasforma il glucosio in acido lattico e in acido butirrico da il gonfiore tardivo
Fermentazione diacetica
Fermentazine diacetica: viene fatta dai batteri, che si possono trovare nel burro perché da gli odori secondari
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