Concetti Chiave
- L'evoluzione dei macelli ha portato dalla bottega del macellaio al macello cellulare e, successivamente, a strutture a poste multiple per migliorare le condizioni di macellazione.
- I macelli moderni possono essere orizzontali, verticali o misti, con regole comuni riguardanti la circolazione e l'appensione delle carcasse a guidovie.
- Il macello orizzontale si sviluppa su un unico piano e prevede un flusso unidirezionale, con operazioni suddivise tra zone sporche e pulite.
- Le zone sporche nei macelli orizzontali comprendono reparti come raseria e tripperia, fondamentali per la lavorazione delle carni e visceri.
- Nella progettazione dei macelli orizzontali si devono considerare le modalità di smaltimento dei rifiuti inquinanti e il rapporto costo-beneficio dei sistemi di trasporto interni.
Indice
Evoluzione dei macelli
Il primo macello è stato il macello cellulare, quella che era la bottega del macellaio, moltiplicata in un’unica sala di macellazione con poste multiple otteniamo il macello a poste multiple.
Molte operazioni avvenivano a terra e l’animale entrava in contatto con sangue e feci e solo successivamente si è pensato a un sollevamento con argani per l’esecuzione delle successive operazioni di macellazione. Questa è una stampa che riporta il macello di Torino, il quale era situato in centro in quella che attualmente è una delle zone più centrali di Torino.
Quali sono la struttura e le regole dei macelli moderni?
Il macello odierno invece può avere tre tipologie di costruzione: macello orizzontale, verticale o misto. È importante sottolineare che qualsiasi struttura venga scelta ci sono delle regole comuni che vengono tenute in considerazione:
• Le carcasse sono sempre appese a guidovie
• I percorsi devono essere brevi e sempre all’interno dello stabilimento
• Vi è una circolazione in un unico senso di marcia e senza incroci, la circolazione non è solo delle carcasse ma anche degli operatori.
Caratteristiche del macello orizzontale
Il macello a sviluppo orizzontale o macello orizzontale è quello dove le operazioni vi si svolgono su un solo piano (orizzontale). Vi è un flusso unidirezionale orizzontale in avanti.
Alcune operazioni sono raccolte nella zona sporca, altre nella zona pulita.
• Da ingresso bestiame fino alla scuoiatura
• Eviscerazione fino alla spedizione
Zone e operazioni nel macello orizzontale
Tutt’oggi ci sono ancora molti macelli che utilizzano il sistema orizzontale e in primis questo macello è nato in Germania.
Nella zona sporca sono compresi reparti che possono essere interni o esterni:
• Raseria (lavorazione teste)
• Tripperia (lavorazione visceri della cavità addominale)
• Stalle di sosta
• Concimaia
Considerazioni ambientali e progettuali
Sicuramente il macello orizzontale è meglio del tipo cellulare ma bisogna tenere sempre in considerazione lo smaltimento di parti che inquinano notevolmente l’ambiente (tubo gastroenterico, pelli, zoccoli, ossa, ecc.). Quindi i circuiti di smaltimento non devono incrociarsi con quelli delle carcasse già preparate, per non inquinarle.
L’esame delle planimetrie dei macelli orizzontali ci è di grosso aiuto per l’organizzazione e la progettazione di un macello. Si verificano sempre intralci o inconvenienti, a meno che le dimensioni dello stabilimento siano molto modeste e con gestione e metodi tradizionali.
Possono essere previsti sistemi di trasporto interno:
• Pneumatici o meccanici: purtroppo questi sistemi spesso sono molto costosi, quindi bisogna calcolare il rapporto costo-beneficio quando li si prende in considerazione
• Manuali: il trasporto con carrelli chiusi che può avere anch’esso vantaggi o svantaggi, il vantaggio è che è decisamente più economico, lo svantaggio è che richiede tempo e personale e inoltre può intralciare.
Tuttavia, il macello orizzontale deve essere preso in considerazione quando ad esempio.
Domande da interrogazione
- Qual è l'evoluzione storica dei macelli e come si è passati dal macello cellulare a quello a poste multiple?
- Quali sono le principali caratteristiche del macello orizzontale?
- Quali sono le regole comuni che devono essere seguite nella costruzione dei macelli moderni?
- Quali considerazioni ambientali devono essere tenute in conto nella progettazione di un macello orizzontale?
L'evoluzione dei macelli inizia con il macello cellulare, simile a una bottega del macellaio, che si è trasformato in un macello a poste multiple, dove molte operazioni avvenivano a terra. Solo successivamente si è introdotto il sollevamento con argani per migliorare le operazioni di macellazione.
Il macello orizzontale si distingue per lo svolgimento delle operazioni su un solo piano, con un flusso unidirezionale in avanti. Le operazioni sono suddivise tra una zona sporca e una zona pulita, che vanno dall'ingresso del bestiame fino alla spedizione delle carcasse.
Le regole comuni per i macelli moderni includono l'appensione delle carcasse a guidovie, percorsi brevi all'interno dello stabilimento e una circolazione in un unico senso di marcia per carcasse e operatori, evitando incroci.
Nella progettazione di un macello orizzontale è fondamentale considerare lo smaltimento di parti inquinanti e garantire che i circuiti di smaltimento non incrocino quelli delle carcasse già preparate, per evitare contaminazioni.
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