Concetti Chiave
- I clostridi sono bacilli Gram + anaerobi che fermentano zuccheri e acido lattico, producendo acido butirrico e gas come anidride carbonica e idrogeno.
- La contaminazione del latte avviene da mammelle sporche e feci di animali alimentati con mangimi insilati, specialmente in condizioni igieniche inadeguate.
- Il Clostridium tyrobutyricum causa gonfiore tardivo del formaggio attaccando l'acido lattico, mentre il Clostridium butyricum provoca gonfiore precoce attaccando sia lattosio che acido lattico.
- Il Clostridium sporogenes determina un gonfiore tardivo così pronunciato da causare marciume, con sviluppo di muffe e lieviti, alterando la consistenza e il sapore del formaggio.
- I clostridi prosperano in ambienti mesofili e a pH acido, contribuendo a problematiche significative nella produzione casearia.
Sono bacilli Gram +, anaerobi, si muovono grazie a flagelli (peritrichi, sporigeni (spore molto resistenti).
Che cos'è la fermentazione e la produzione di gas?
La maggior parte è mesofila e vive a pH acido. I clostridi fermentano sia gli zuccheri che l’acido lattico, producendo acido butirrico e molto gas come anidride carbonica e idrogeno.
Glucosio Acido butirrico + 2 Anidride carbonica + Idrogeno
Acido lattico Acido butirrico + Anidride carbonica + Acqua
Contaminazione del latte
Contaminano il latte provenendo dalla mammella sporca, e sono presenti nelle feci provenendo da mangimi insilati(generalmente sono presenti nel latte quando questo non è stato lavorato in condizioni igieniche buone). Proprio per la capacità di liberare molto gas sono responsabile dei gonfiori del formaggio.
Effetti sul formaggio
Il Clostridium tyrobutyricum provoca il gonfiore tardivo, attacca l’acido lattico ma non il lattosio.
Il Clostridium butyricum origina una fermentazione butirrica ancora più forte, provocando il gonfiore precoce (causato anche dai coliformi e alcuni lieviti), ed attacca sia il lattosio che l’acido lattico.
Il Clostridium sporogenes determina un gonfiore tardivo del formaggio così pronunciato che prende il nome di marciume, in quanto su di esso si sviluppano anche muffe e lieviti. Ha attività proteolitica, e rende la pasta molliccia, oltre che conferirle odore e sapore sgradevole.
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo dei clostridi nella fermentazione e produzione di gas?
- Come avviene la contaminazione del latte da parte dei clostridi?
- Quali sono gli effetti specifici dei diversi tipi di Clostridium sul formaggio?
I clostridi fermentano zuccheri e acido lattico, producendo acido butirrico e gas come anidride carbonica e idrogeno, contribuendo così a processi fermentativi significativi (come indicato nel testo).
I clostridi contaminano il latte provenendo da mammelle sporche e feci di animali alimentati con mangimi insilati, specialmente quando il latte non è lavorato in condizioni igieniche adeguate (come descritto nel testo).
Il Clostridium tyrobutyricum causa gonfiore tardivo, il Clostridium butyricum provoca gonfiore precoce e attacca sia lattosio che acido lattico, mentre il Clostridium sporogenes determina un gonfiore tardivo così grave da causare marciume, con sviluppo di muffe e odori sgradevoli (come evidenziato nel testo).
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
