Il processo di produzione e stagionatura del rum: segreti e tecniche

Importanza della distillazione del rum

Il luogo e il metodo di ditillazione sono di grande impotanza per gli intenditori del rum. Tutti i tipi di rum hanno in comune la materia prima: il succo della canna da zucchero, detto melassa, un residuo marrone e viscoso che si produce con la bollitura dello zucchero.
La canna da zucchero, che può raggiungere i sei metri d'altezza, ha un midollo costituito per il novanta per cento da un succo, contenente a sua volta fino al diciotto per cento da zucchero. La melassa, sebbene sostanza residua, è ancora tanto ricca di componenti zuccherini non cristallizzatisi al momento della bollitura, che può entrare in fermentazione solo quando viene diluita con acqua. Prima della fermentazione, però, vengono aggiunti alla melassa allungata lo skimming e il dunder. Lo skimming è la schiuma che si forma durante la bollitura sulla superficie del succo di canna da zucchero; il dunder è un residuo contenente lievito, batteri e acidi, che rimane nelle attrezzature durante le prime distillazioni. Entrambi sono determinanti per il gusto e l'aroma del rum.

Alcuni tipi di rum, per esempio quello francese della Martinica, vengono distillati direttamente dal succo puro di canna da zucchero. Ma ormai da lungo tempo è più diffuso, anche perché più economico, il metodo che consente di trarre un doppio vantaggio, ricavando zucchero dalla bollitura e poi, nelle fabbriche di rum, distillando il liquore dalle sostanze residue.

Segreti della produzione del rum

Il segreto di ogni produttore, nella fase che precede la fermentazione, sta nella scelta degli aromantizzanti (per esempio uvetta, ananas, cannella o vaniglia), del tipo di lievito e delle culture di batteri da aggiungere al mosto di melassa, nonché dello skimming e del duder. La fermentazione del rum è normalmente molto turbolenta e raggiunge il punto massimo già dopo venti-trenta ore, ma in relazione alla temperatura esterna in certi casi si può prolungare fino a dodici giorni; e più è lento il processo, più carico sarà l'aroma.

Distillazione e stagionatura del rum

In questa fase, i fermenti scindono lo zucchero in alcol e ossido di carbonio; il mosto gorgoglia e ribolle nel tino fino a quando le cellule di lievito che divorano lo zucchero, dopo averlo completamente dissociato, si annientano fra di loro. Nella distillazione che segue, l'alcol viene sottratto allo stato gassoso e poi, per raffreddamento, di nuovo liquefatto. La migliore distillazione si ottiene mantenendo l'esatta temperatura, così che le particelle aromatiche si volatizzino con l'alcol e rimangano invece gli aldeidi o i fruseoli (oli empireumatici) non graditi.

Colorazione e ruolo del master blender

Dopo la distillazione il rum non è ancora pronto: il distillato, di gusto per tre quarti ancora grezzo, si dice aguardiente, acqua infuocata.

Solo dopo una stagionatura di mesi o di anni, gli acidi contenuti nel liquido si legano con l'alcol producendo esteri, una fase, questa, che prelude al buon sapore definitivo. Dipende solo dalla stagionatura se il rum diventa scuro o rimane chiaro. Se tenuto in botti di legno di quercia den stagionata assumerà un colore giallognolo o marroncino; in cisterne di acciaio inossidabile, invece il liquore rimarrà incolore. Per ottenere un colore marrone molto scuro il rum viene sottoposto talvolta a un'ulteriore colorazione con zucchero abbrustolito o caramello. Della colorazione definitiva e della sua intesità decide il master blender, o maestro de ron, che è responsabile delle diverse marche di una stessa misciela