Il mondo del banqueting: organizzazione, gestione e successo

Il banqueting è una forma di catering che, oltre a preparare e organizzare i pasti, si occupa anche dell’allestimento dell’evento (in occasioni speciali come matrimoni, anniversari…).

Requisiti delle dimore storiche

La somministrazione può avvenire presso una casa privata, un’azienda, un centro congressi. Nel caso in cui avvenisse in una dimora storica quest’ultima deve possedere dei requisiti specifici:

• Buono stato

• Ampi parcheggi

• Ampi saloni e giardini ben curati

Per i proprietari di castelli o palazzi questa attività risulta vantaggiosa, permettendoli di mantenere queste dimore, spesso molto costose.

Tipologie di fornitori

Le imprese fornitrici possono essere ristoranti, agenzie specializzate o laboratori gastronomici.

Se l’attività di banqueting è svolta da ristoranti e laboratori gastronomici, non sono richieste licenze specifiche; basta essere in regola con la normativa che prevede la somministrazione di alimenti e bevande.

Nel caso in cui l’attività è svolta da un’agenzia specializzata, si possono verificare due situazioni differenti:

▪ Se l’agenzia non ha una cucina propria, ma si appoggia a un ristorante, non sono richieste particolari autorizzazioni, poiché quest’ultime sono già in possesso del ristorante;

▪ Mentre se predispone di una cucina propria, dovrà possedere le autorizzazioni come per i ristornati e i laboratori gastronomici.

Competenze nel settore banqueting

Lavorare nel settore banqueting richiede:

▪ Professionalità ed elevate competenze;

▪ Buone capacità comunicative, relazionali, organizzative e

gestionali;

▪ Essere flessibili, in grado di risolvere qualsiasi problema.
Quindi una figura importante è il banqueting manager, simile al

Food and Beverage manager.

Egli dirige tutti gli aspetti dell’evento:

▪ Dal controllo dei costi all’organizzazione del personale;

▪ Dall’approvvigionamento delle materie prime

all’allestimento delle sale;

▪ Deve conoscere la normativa dell’igiene, i contratti e la

sicurezza negli ambienti di lavoro.

Per fare questo lavoro non occorre avere particolari qualifiche, ma molte

esperienze professionali con caratteristiche da leadership, l’attitudine a

vendere, raffinatezza, senso di responsabilità.

Non basta solo il talento del banqueting manager;

La chiave del successo è scegliersi lo staff più adeguato.

Gestione del personale

Il responsabile delle risorse umane è colui che seleziona l’équipe,

tramite appositi curriculum.

Per gestire al meglio il personale bisogna fare:

▪ Una previsione del volume di lavoro;

▪ Programmare le assunzioni;

▪ Infine reclutare il personale per poi assegnare a ciascun

dipendente una mansione specifica.

La pianificazione del servizio di banqueting

Pianificazione del servizio

I servizi di banqueting sono prenotati con largo anticipo in modo che

l’impresa possa programmare l’evento.

Il banqueting manager è il primo ad entrare in contatto con il

cliente, ascoltandolo e raccogliendo tutte le informazioni che

andranno a costituire un pacchetto banqueting.

▪ La prima cosa che si propone è il menu, dopodiché si

applicano le tariffe che variano a seconda del menu scelto e

al numero delle persone. Il menu deve avvicinarsi il più

possibile alle esigenze del cliente e deve realizzato in stretta

collaborazione con lo chef per decidere il tipo lavorazione

da applicare sulle materie prime.

Oggi i dessert sono realizzati con la tecnica del cake design; ai

matrimoni è sempre richiesta la torta monumentale.

È fondamentale tener sotto controllo i costi di gestione e del

piatto (food cost) per mantenere un buon rapporto qualità

prezzo. La semplificazione è la base del successo.

Alla fine si svolge un sopralluogo della location per definire la

disposizione dei tavoli e le diverse aree di lavoro.

Organizzazione della cucina e allestimento

L’organizzazione della cucina è importante per lo chef per poter

lavorare al meglio.

Dell’allestimento dell’area di ricevimento se ne occupa il

banqueting manager, con lo scopo di realizzare un ambiente

elegante e raffinato (con piante, fiori, sottofondi musicali…).

Disposizione dei tavoli

I tavoli sono disposti:

▪ in base alle preferenze del cliente;

▪ struttura della sala;

▪ numero degli invitati;

▪ tipologia del servizio.

Possono assumere varie disposizioni: a “T”, a ventaglio o raggiera, a

pettine o a “E”, tavola reale, a lisca di pesce, a ferro di cavallo, a tavola

rotonda.

Per guidare gli ospiti al proprio tavolo, solitamente si dispone un tableau

all’ingresso della sala.

Regole per la mise en place

Le regole per la mise en place, dei coperti e del tovagliato sono le stesse

di una sala ristorante, l’unica differenza è che su ogni posto tavola si

dispone il nominativo dell’invitato che lo occuperà.