Ricette gourmet: dal patè al dessert al caffè

Preparazione del patè e purea

Ingredienti per 6 persone:

-Patè:

gr.200 di fegati di coniglio

gr.50 di lardo tagliato a cubetti

gr.100 di cipolle tagliate

gr.200 di burro

dl. 5 di Marsala secco stravecchio “Florio”

q.b. di mazzetto di erbe (rosmarino, salvia, alloro, aglio, timo, pepe in grani misto)

q.b. sale e pepe e spezie macinate miste

-Purea di pere:

gr.250 di pere abate mature pulite e tagliate

gr.70 di burro

gr.30 di zucchero

n° 12 fette di pane brioche

Mettere in una casseruola il burro, la cipolla, il lardo e il mazzetto di odori avvolti in una garza. Fare rosolare molto bene. Aggiungere i fegati di coniglio, rosolare e insaporire con sale, pepe e spezie. Bagnare con il Marsala secco stravecchio “Florio”. Lasciare ridurre della metà. Passare il tutto al frullatore. Aggiungere il burro rimasto. Unire la panna . Passare al colino cinese. Mettere in frigorifero a riposare per 2 ore.

Fare cuocere le pere tagliate con burro, zucchero e un pizzico di sale. Frullare a cottura ultimata e passare al colino di rete. Lasciare raffreddare.

Preparare tostato il pane brioche. Disporre la purea nel centro del piatto. Adagiare al di sopra una pallina di patè. Guarnire con un bacca di ginepro e del prezzemolo riccio. Servire con il pane brioche tostato caldo.

Preparazione della spuma di gamberi

ingredienti per 4 persone:

gr. 700 di calamari puliti (n.4)

- Spuma di gamberi:

gr. 150 di code di gamberi pulite

dl.0,50 di panna

gr. 10 di bianco d’uovo

gr. 10 di porri brasati al vino bianco

- Salsa al nero:

dl.2 di vino bianco

gr.50 di cipolla

gr.30 di burro

gr.50 di carcasse di pesce

dl. 1 di fumetto

gr.10 d i amido di mais

gr.10 di nero di seppia

- Millefoglie di melanzane:

n° 2 melanzane piccole e lunghe

gr.200 di mozzarella

n° 4 di pomodoro tipo roma

n° 16 foglie di basilico

Mettere in un frullatore le code di gamberi con i porri stufati, bianco d’ uovo, sale e pepe. Frullare bene. Aggiungere la panna. Lasciare evaporare bene fin che la spuma si presenti bene amalgamata e liscia.

Fare rosolare lo scalogno con l’olio extravergine di oliva Aggiungere le carcasse di pesce. Fare insaporire. Aggiungere sale, pepe nero in grani e timo. Bagnare con il vino bianco Ridurre. Unire il nero di seppia. Aggiungere la quantità di fumetto che serve. Lasciare bollire per 5 minuti. Legare con la fecola e filtrare.

Preparazione del millefoglie di melanzane

Tagliare a rondelle le melanzane, i pomodori e la mozzarella. Cuocere in una padella antiaderente con filo d’olio extravergine di oliva le melanzane. Sale e pepe. Alternare sopra a un plachetta, per primo le melanzane, poi il pomodoro,il basilico e in fine la mozzarella. Formare due strati per ogni ingrediente, per ogni porzione. Mettere gratinare in forno a 200° C per 10 minuti.

Staccare le teste Pulire bene l’interno del calamaro. Riempire il calamaro con la spuma di gamberi con l’aiuto di un sacchetto di pasticceria. Chiudere con la testa il calamaro. Avvolgere nella pellicola, ben stretto. Fare bollire il fumetto di pesce. Spegnere e immergere i calamari. Lasciare cuocere per 15 / 20 minuti.

Togliere dalla plastica i calamari. Rosolare con un filo di olio extravergine di oliva con una padella antiaderente. Versare nel centro del piatto la salsa al nero. Tagliare leggermente scaloppato il calamaro. Adagiare a ventaglio sopra alla salsa. Disporre la millefoglie di melanzane nello spazio aperto. Guarnire con una foglia di basilico.

Preparazione dei guanciali di vitello

Ingredienti per 6 persone

n° 12 guanciali di vitello

gr.200 di burro

gr.100 di cipolla

gr.100 di carote

gr.100 di sedano

gr.200 di pancetta

gr.100 di lardo

n°1 mazzetto guarnito (timo, salvia, porro,alloro)

gr. 100 di farina bianca

dl. 1,5 di olio extra vergine d’oliva

1 L di barolo

-Purea di patate:

gr. 600 di patate

dl. 2 di latte

q.b. di sale e pepe

q.b. di noce moscata e spezie

Tagliare le verdure in mirepoix. Infarinare la carne. Dorare in padella con olio extra vergine d’oliva. Scolare dal grasso di cottura . Inserire in una brasiera, sale e pepe. Saltare con olio extra vergine le verdure Unire alla carne. Aggiungere il lardo e la pancetta rosolati e il mazzetto degli aromi. Bagnare con il Barolo. Aggiungere le spezie. Coprire. Portare a cottura dolcemente. Togliere i guanciali . Filtrare la salsa al colino di rete. Sgrassare. Legare se non è a densità desiderata. Controllare la sapidità. Mantenere in caldo.

Cuocere a vapore le patate. Passare allo schiacciapatate Inserire in casseruola con 100 g di burro e il latte. Mantecare con una frusta. Aggiustare di sapidità, aromatizzare con noce moscata e olio al tartufo bianco. Mantenere in caldo.

Disporre la purea di patate nel centro del piatto. Adagiare sopra due guanciali di vitello brasati. Versare la salsa preparata.

Preparazione del dessert al caffè

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di latte

gr. 200 di panna

n° 4 tuorli d’uovo

n° 1 uovo

gr. 70 di zucchero per caramello

gr. 50 di chicchi di caffè

gr. 100 di cioccolato fondente a scaglie

n°1 baccello di vaniglia

q.b. di liquore al caffè

q.b. aromi ( cannella – chiodi di garofano )

Mettere a bollire il latte con la panna. Aggiungete i chicchi di caffè e gli aromi . Lasciare in infusione per 10 minuti. Sbattere i tuorli e un uovo intero insieme in una bacinella con una frusta (solo per rompere le uova). Caramellare lo zucchero con poca acqua che versare a filo nel latte. Aggiungere il cioccolato e il liquore al caffè Mescolare bene e versare il tutto sopra le uova. Sciogliere bene senza formare della schiuma. Filtrare con un colino cinese . Versare nelle tazzine da caffè. Mettere a cuocere in bagnomaria per 40/45 minuti mantenendo una temperatura di 80° C. Lasciare raffreddare e servire tiepida.