Filetti di triglia croccanti con purè di sedano rapa

- Media

- Prep. 30 minuti

- Cottura 25 minuti

- Calorie 355

Ingredienti per 4 persone

4 triglie di scoglio (circa 200 g l’una.)

100 g di pancarré,

1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di timo

1 cucchiaio di capperi sotto sale,

30 g di pistacchi sgusciati, 1 limone

2 spicchi d’aglio, 1 rametto di finocchietto

selvatico, 16 asparagi verdi,

1 sedano rapa (600 g), 1 scalogno,

2 patate medie (150 g), 1 foglia d’alloro,

4 dl di latte, 1 cucchiaio di liquore all’anice

olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Preparazione delle triglie

1 Squamate le triglie e sfilettatele (in alternativa, fatelo fare dal vostro pescivendolo di fiducia); togliete con le pinzette le lische centrali. Immergete i filetti in una ciotola con acqua, ghiaccio, una presa abbondante di sale e il limone a pezzi. Lasciateli riposare per 4 minuti circa, poi scolateli e asciugateli tamponando con carta da cucina.

Preparazione della panure

2 Private il pancarré della crosta, riducetelo a tocchetti e raccoglieteli in un mixer con le foglioline di 2 rametti di timo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, i capperi dissalati e strizzati, uno spicchio d’aglio sbucciato e il finocchietto lavato e asciugato. Frullate il tutto fino a ottenere una panure asciutta e distribuitela su un vassoio fodarato di carta da cucina. Tostate i pistacchi, tritateli e aggiungeteli alla panure.

Preparazione degli asparagi

3 Raschiate il gambo degli asparagi con un pelapatate, scottateli in acqua bollente salata per 2 minuti, scolateli e trasferiteli in una ciotola con acqua salata e ghiaccio. Sgocciolateli, tagliateli in due, eliminando l’estremità legnosa, e insaporiteli in una padella con poco olio caldo, l’aglio rimasto in camicia e 2 rametti di timo. Salate e pepate.

Preparazione del puré

4 Sbucciate il sedano rapa e le patate, tagliateli a tocchetti, metteteli in una casseruola con il latte e l’alloro e versate l’acqua necessaria a coprire abbondantemente le verdure; portate a ebollizione e cuocete per 12 minuti, o fino a quando saranno cotti. Tritate lo scalogno e soffriggetelo in una casseruola con poco olio; aggiungete le verdure cotte e lasciatele insaporire. Frullate il tutto e mantecate con un filo d’olio; salate, pepate e profumate con il liquore, mescolando.

Cottura e presentazione finale

5 Passate i filetti di triglia solo dalla parte della polpa prima su un piattino con poco olio e poi nella panure preparata; adagiateli con la parte della pelle verso l’alto su una placca foderata con carta da forno cosparsa con un pizzico di sale. Irrorate i filetti con un filo d’olio, un pizzico di sale, pepe e cuocete nel forno già caldo a 220° per 5 minuti. Distribuite sui piatti 2-3 quenelles di puré di sedano e gli asparagi; adagiatevi sopra i filetti di triglia e completate con un filo d’olio.