Concetti Chiave
- La cucina classica, fino al 1950, era caratterizzata da piatti ricchi e nomi di grandi personaggi, riflettendo la tradizione culinaria francese.
- La nouvelle cuisine, introdotta in Italia da Gualtiero Marchesi, si distingue per porzioni ridotte e nomi che descrivono ingredienti e preparazioni.
- La cucina etnica offre piatti di culture diverse e si distingue per l'arredamento e il servizio che riflettono le tradizioni culturali.
- La cucina fusion combina sapori e ingredienti di varie tradizioni culinarie, permettendo ai clienti di personalizzare il proprio menu.
- La cucina molecolare utilizza la scienza per trasformare la struttura molecolare degli alimenti, creando nuove esperienze culinarie attraverso additivi e tecniche innovative.
Cucina classica e nouvelle cuisine
Con il termine cucina classica ci si riferisce alla cucina che fino al 1950 caratterizzava i ristoranti e gli alberghi delle grandi città, si rifaceva alla cucina francese. I piatti di questo tipo di cucina si basano su scelte ricche ed elaborate. I menu avevano innumerevoli portare e i piatti avevano i nomi di grandi personaggi, come il filetto alla Wellington.
La nouvelle cuisine propone piatti con i nomi che descrivono le preparazioni e gli ingredienti utilizzati nel piatto, quando arriva in Italia, grazie a Gualtiero Marchesi, viene considerata una ristorazione costosa e dalle portate ridotte, poi però viene trovato un giusto compromesso tra costo e porzioni, questa nouvelle cuisine si è evoluta dando vita a nuove tendenze.
Cucina etnica e nazionale
La cucina etnica è la cucina che viene espressa da un gruppo di persone con una cultura diversa da quella europea. I locali che propongono una cucina etnica offrono piatti della loro cultura, quindi di Paesi diversi e lontani, l’arrendamento dei locali e il servizio che offrono sono inerenti alle loro culture e alle loro tradizioni.
La cucina nazionale si basa su specialità regionali che possono rappresentare l’intera nazione, come ad esempio la pizza e la carbonara.
Cucina internazionale e regionale
La cucina internazionale rappresenta la sicurezza di trovare in qualsiasi parte del mondo piatti della tradizione europea. Questo tipo di cucina è in continuo cambiamento perché si ispira alle abitudini alimentari di tutto il mondo, facendo incontrare sapori e tradizioni di ogni luogo.
La cucina regionale viene utilizzata in ristoranti tipici, nelle trattorie, negli agriturismi e nelle osterie. Si basa su ingredienti semplici e del luogo.
Cucina di rivisitazione e vegetariana
La cucina di rivisitazione riscopre antiche ricette tradizionali, le reinterpreta e le modifica leggermente per adeguarle alle moderne tecniche di cottura e di conservazione. In questo genere di cucina si cerca di preservare l’originalità della ricetta e di esaltare i sapori.
La cucina vegetariana impiega tutti gli ingredienti tradizionali, tranne quelli di origine animale, come carne e pesce. Questo tipo di cucina punta sull’uso di cereali, legumi, verdure, frutta, formaggi di ogni tipo, latte, semi oleosi, alghe, funghi, seitan e tofu. Si preferiscono alimenti biologici.
Cucina vegana e macrobiotica
Si tratta di una cucina vegetariana più estrema, perché oltre alla carne e al pesce esclude anche i prodotti che derivano dagli animali, quindi latte e derivati, uova e il miele in alcuni casi. La dieta vegana deve essere integrata con integratori perché è molto sbilanciata dal punto di vista nutrizionale.
La cucina macrobiotica è un particolare tipo di cucina che comprende un preciso regime alimentare. È ispirata alle regole del buddhismo e si basa sull’armonia dell’uomo con il cosmo intesa come il raggiungimento di un equilibrio tra Ying e Yang. Gli alimenti Yin sono tutti i cibi acidi, tra cui yogurt, frutta e latte. Gli alimenti Yang sono tutti i cibi alcalini, tra cui uova, sale, pesce e carne. La cucina macrobiotica bilancia gli alimenti Yin con alimenti Yang. Questa cucina impone severe regole da seguire per gli alimenti di origine animale, tra cui non permette il consumo di pesce d’allevamento e la carne deve prevenire solamente da animali allevati con mangimi naturali. Gli alimenti di base di questo tipo di cucina sono i legumi e i cereali che vengono abbinati con verdure, frutta, alghe e condimenti particolari.
Alimenti industriali e gamme alimentari
Gli alimenti industriali si suddividono in cinque gamme alimentari, a seconda del tipo di lavorazione e di conservazione usati.
- Alimenti di prima gamma: appartengono alla prima gamma gli alimenti freschi e deperibili, che non hanno ancora subito nessun tipo di lavorazione.
- Alimenti di seconda gamma: appartengono alla seconda gamma gli alimenti che hanno subito una lavorazione minima e un trattamento termico, come pastorizzazione, sterilizzazione, UHT.
- Alimenti di terza gamma: appartengono alla terza gamma gli alimenti congelati e surgelati.
- Alimenti di quarta gamma: appartengono alla quarta gamma tutti gli alimenti lavati, puliti, tagliati e conservati sottovuoto o in atmosfera modificata.
- Alimenti di quinta gamma: appartengono alla quinta gamma i prodotti già cotti, pronti per il consumo o da rigenerare prima del consumo.
Cucina fusion e destrutturata
La cucina fusion nasce dall’incontro tra tutti gli alimenti delle cucine etniche, che sono ricchi di sapori e di aromi, con gli alimenti delle diverse cucine nazionali.
Questo tipo di cucina lascia al cliente la possibilità di scegliere il proprio menu con alimenti provenienti da varie parti del mondo.
Questo tipo di cucina rivisita le ricette tradizionali in modo radicale. Gli ingredienti che prima venivano mescolati fra di loro, in questo tipo di cucina vengono disposti in modo diverso, separati e manipolati con metodi diversi per fargli assumere colori e consistenze diverse. Nella cucina destrutturata lo chef può giocare con i colori e sviluppare delle decorazioni esteticamente elaborate.
Cucina molecolare
La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti grazie all’uso di additivi e sostanze chimiche, schiume e gelatine per ottenere cotture e preparazioni dei cibi completamente nuove, quindi la cucina molecolare permette di creare nuovi sapori e nuovi piatti.
Domande da interrogazione
- Qual è la principale differenza tra cucina classica e nouvelle cuisine?
- Cosa caratterizza la cucina etnica rispetto a quella nazionale?
- In cosa consiste la cucina di rivisitazione?
- Qual è la differenza tra cucina vegana e macrobiotica?
- Cosa distingue la cucina fusion dalla cucina destrutturata?
La cucina classica si basa su piatti elaborati e nomi di grandi personaggi, mentre la nouvelle cuisine, introdotta in Italia da Gualtiero Marchesi, propone piatti con nomi descrittivi e inizialmente era considerata costosa e con porzioni ridotte, ma ha trovato un compromesso tra costo e quantità.
La cucina etnica esprime piatti di culture diverse da quella europea, con un arredamento e un servizio che riflettono le tradizioni del paese d'origine, mentre la cucina nazionale si basa su specialità regionali rappresentative dell'intera nazione, come la pizza e la carbonara.
La cucina di rivisitazione riscopre e modifica antiche ricette tradizionali per adattarle alle moderne tecniche di cottura, mantenendo l'originalità e esaltando i sapori.
La cucina vegana esclude tutti i prodotti di origine animale, mentre la cucina macrobiotica si basa su un equilibrio tra alimenti Yin e Yang, imponendo regole severe per il consumo di alimenti di origine animale e privilegiando legumi e cereali.
La cucina fusion combina ingredienti di diverse cucine etniche e nazionali, permettendo al cliente di scegliere il proprio menu, mentre la cucina destrutturata rielabora le ricette tradizionali separando e manipolando gli ingredienti per creare nuove consistenze e presentazioni.
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